為了給泡菜留發(fā)酵的空間。泡菜在發(fā)酵的過程中，里面的益生菌需要空間來進(jìn)行發(fā)酵，而且還會產(chǎn)生大量的氣體，如果泡菜裝得太滿，容易導(dǎo)致泡菜水溢出。當(dāng)泡菜的壇子中出現(xiàn)一些白色的霉點(diǎn)時(shí)，再放入一些生姜、胡蘿卜、豇豆進(jìn)去，可以擋住霉點(diǎn)的生長。
如果剛開始做泡菜，壇子是空的，可以將開水倒進(jìn)空壇，蓋上蓋子（但不能加壇沿水，否則壇內(nèi)水冷卻時(shí)，壇內(nèi)空氣收縮，會將壇沿水吸進(jìn)壇內(nèi)）。如果壇內(nèi)已經(jīng)有泡菜，應(yīng)該等待開水冷卻到常溫時(shí)再加進(jìn)壇內(nèi)。制泡菜要保持有壇沿水密封，及時(shí)蓋蓋子，防止泡菜變質(zhì)，產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。新制泡菜壇，要加一些老壇水（可以到菜場買），就可以發(fā)酵。如果加一些花椒等香料，風(fēng)味更好。
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