吉利丁是什么????

吉利丁又稱(chēng)明膠或魚(yú)膠，由英文名Gelatin譯音而來(lái)。它是從動(dòng)物的骨頭（多為牛骨或魚(yú)骨）提煉出來(lái)的膠質(zhì)，主要成分為蛋白質(zhì)。吉利丁又分為片狀和粉狀兩種。片狀的叫吉利丁片或魚(yú)膠片，粉狀的叫吉利丁粉或魚(yú)膠粉。

它被廣泛應(yīng)用于家庭烘焙中，作用就是使食材凝固，加入吉利丁的食物口感黏軟有彈性，尤其多見(jiàn)于慕斯或布丁的***中。吉利丁多半是以片狀出售,片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經(jīng)脫色去腥精制的吉利丁片顏色較透明，價(jià)格較高。吉利丁片須存放於乾燥處，否則受潮會(huì)粘結(jié)。冰水泡軟后，直接加熱裝有吉利丁軟片的容器（微波幾秒即可）、攪拌一下，即可加入慕斯餡料中的液體材料部分（果泥）然后和打發(fā)的鮮奶油混合；如果等到吉利丁溶液稍微凝固就會(huì)出現(xiàn)混合不均勻吃的時(shí)候會(huì)有透明小顆粒存在！粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食譜中的『（口者）哩粉』，功效和吉利丁片完全一樣。吉利丁粉使用時(shí)，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，不需攪拌否則會(huì)容易使粉末結(jié)塊，待粉末吸足水份后，再攪拌至融化。使用吉利丁的時(shí)候，必須撒在至少五倍量的冰水中泡軟，再隔水加熱（溫度大概在55-65攝氏度）。加熱至吉利丁溶化后，加入其它材料攪拌，待成品冷卻后放入冷藏，食品就會(huì)凝固定型。加入吉利丁的食物口感黏軟，有彈性，適合搭配起司蛋糕。是***蛋糕必不可少的基礎(chǔ)材料。

吉利丁是什么東西？怎么做出來(lái)的？

吉利丁是什么東西？怎么做出來(lái)的？

吉利丁一般指明膠（一種大分子的親水膠體）

明膠是一種大分子的親水膠體，是膠原部分水解后的產(chǎn)物。按其性能和用途可分為照相明膠、食用明膠和工業(yè)明膠。

簡(jiǎn)介

明膠，無(wú)色至淺黃色固體，成粉狀、片狀或塊狀。有光澤，無(wú)嗅，無(wú)味。相對(duì)分子質(zhì)量約50000～100000。相對(duì)密度1.3～1.4。不溶于水，但浸泡在水中時(shí)，可吸收5～10倍的水而膨脹軟化，如果加熱，則溶解成膠體，冷卻至35～40℃以下，成為凝膠狀；

明膠的生產(chǎn)

明膠是經(jīng)膠原適度水解和熱變性得到的產(chǎn)物，生產(chǎn)明膠的原料主要是動(dòng)物的皮、骨及制革業(yè)廢料等，市場(chǎng)上常見(jiàn)的明膠多以牛皮牛骨或豬皮為原料制備，近年來(lái)由于瘋牛病和口蹄疫的出現(xiàn)，許多明膠生產(chǎn)廠家開(kāi)始轉(zhuǎn)向以魚(yú)皮、魚(yú)鱗和雞皮為原料制備明膠。目前，明膠的生產(chǎn)***主要有堿法、酸法、酶法等。

酸法生產(chǎn)

明膠的生產(chǎn)主要由三部工序組成從原料的收集、保存和經(jīng)過(guò)各種方式的對(duì)原料皮、骨的預(yù)處理，是明膠技術(shù)發(fā)展的前工序部分，膠原的降解即明膠的提取是第二工序部分，也是影響產(chǎn)率的關(guān)鍵部分，明膠的過(guò)濾、蒸發(fā)、滅菌、烘干等構(gòu)成了明膠技術(shù)的后工序部分。

堿法生產(chǎn)

堿法制備明膠過(guò)程中，含膠原的原料首先經(jīng)浸灰、水洗和除脂等方式進(jìn)行預(yù)處理，原料預(yù)處理后脂肪的含量較低，主要成分是膠原蛋白，在石灰或氫氧化鈉和一定溫度條件下膠原蛋白逐步降解為分子量不均一的多膚混合物，多膚溶液經(jīng)濃縮、除濕和干燥等一系列處理后得到固體粉末。就產(chǎn)品的收率、性質(zhì)和純度而言，堿法能夠生產(chǎn)出高質(zhì)量的明膠。當(dāng)前國(guó)產(chǎn)明膠約有80%以上是堿法明膠。

堿法制膠通常是指石灰法與燒堿法，石灰法豬皮制明膠生產(chǎn)工藝通常為：原料整理—石灰水預(yù)浸—水力除脂—石灰水浸漬—洗滌中和—熬膠—濃縮、漂白、凝膠化。

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