文張繼平

小小油旋六十層，

色澤金黃技藝精。

一股蔥香撲鼻來(lái)，

外酥里嫩熱騰騰。

形似螺旋更誘人，

慢慢咂摸味無(wú)窮。

油旋是濟(jì)南傳統(tǒng)著名小吃，起源于明清時(shí)代，即古書(shū)所載“千層油旋烙餅”。

傳說(shuō)，濟(jì)南油旋，是齊河縣徐氏三兄弟去南京闖蕩時(shí)學(xué)習(xí)南方制餅技藝而來(lái)。其餅在南方的口味里是甜的，徐氏兄弟到濟(jì)南縣東巷南頭開(kāi)店后，依據(jù)北方人的口味特點(diǎn)改為咸香口，并加入了章丘大蔥***的蔥油等作料，時(shí)人稱(chēng)之為“徐家油旋”。

據(jù)考證，油旋確實(shí)是在蘇州蓑衣餅的基礎(chǔ)上加以改進(jìn)而成。據(jù)清雍正九年（1731）刻本《食憲鴻秘》（朱彝尊）記載：“晉府千層油旋烙餅，此即虎丘蓑衣餅也。”談及千層油旋的做法，書(shū)中記道：“白面一斤，白糖二兩。水化開(kāi)，入真香油四兩。和面作劑，搟開(kāi)，再入油成劑，再搟。如此七次。火上烙之，甚美。”清顧仲所撰《養(yǎng)小錄》一書(shū)也記道：“晉府千層油旋。其法：和面作劑搟開(kāi)，入油，成劑再搟開(kāi)，再入油，再搟開(kāi)，如此七次，火上烙之，甚美。”這兩段記載表明，我國(guó)北方的油旋源自蘇州的蓑衣餅。

蘇州虎丘面點(diǎn)蓑衣餅在明代就頗負(fù)盛名，明湯傳楹的《虎丘往還記》記有：“予與尤子啖蓑餅二枚，啜清茗數(shù)甌，酣適之味，有過(guò)于酒。”就著虎丘清茶吃蓑衣餅，其味竟勝過(guò)了喝酒。清初的詩(shī)人施閏章，在游玩虎丘之后，也寫(xiě)詩(shī)嘆道：“虎丘茶試蓑衣餅”。清末徐珂在《清稗類(lèi)鈔》中飲食篇中也記有“蓑衣餅以脂油和面，一餅數(shù)層，惟虎丘制之。”清代袁枚的《隨園食單》中，還詳細(xì)記有蓑衣餅***技法：“干面用冷水調(diào)，不可多揉，搟薄后卷攏，再搟薄了用豬油、白糖鋪勻，再卷攏搟成薄餅，用豬油煎黃。如要咸的，用蔥、椒鹽亦可。”后來(lái)，虎丘蓑衣餅后來(lái)傳遍了大江南北，傳至濟(jì)南后，人們直接呼名為“油旋”。

清末薛寶辰《素食說(shuō)略》總結(jié)了清朝末期北方的十幾種面點(diǎn)，其中就有“油旋”。書(shū)中介紹：“以生面或發(fā)面團(tuán)作餅烙之，曰烙餅，曰燒餅，曰火餅。視鍋大小為之，曰鍋規(guī)。以生面搟薄涂油，摺疊環(huán)轉(zhuǎn)為之，曰油旋。《隨園》所謂蓑衣餅也。以酥面實(shí)餡作餅，曰餡兒火燒。以生面實(shí)餡作餅，曰餡兒餅。酥面不實(shí)餡，曰酥餅。酥面不加皮面，曰自來(lái)酥。以面糊入鍋搖之便薄，曰煎餅。以小勺挹之，注入鍋一勺一餅，曰淋餅。和以花片及菜，曰托面。置有餡生餅于鍋，灌以水烙之，京師曰鍋貼，陜西名曰水津包子。作極薄餅先烙而后蒸之，曰春餅。以發(fā)面作餅炸之，曰油餅。”“摺疊環(huán)轉(zhuǎn)為之”，已于今日油旋做法完全一樣。

道光年間濟(jì)南城里的鳳集樓是較早經(jīng)營(yíng)油旋的店家，光緒二十年（1895）開(kāi)業(yè)的文升園飯莊，也曾以經(jīng)營(yíng)油旋而聞名濟(jì)南。民國(guó)初年時(shí)，濟(jì)南已有十幾家專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)油旋等地方小吃的店鋪。已故著名曲藝?yán)碚摷摇⒆骷姨这g先生（1901—1996年）曾撰文回憶在濟(jì)南求學(xué)時(shí)（19歲，1920年左右）在濟(jì)南文升園飯莊品嘗油旋的情形，他寫(xiě)道：“后宰門(mén)街西頭還有一條彎街，名為轆轤把子街，街上有一個(gè)小飯鋪，名‘文升園’。

用這樣一個(gè)吉利的名字迎接前清的窮舉子，后來(lái)的窮學(xué)生。這飯館有兩樣好食品：油旋和壇子肉。他們的油旋又香又酥，到口就碎了。店主人夸口說(shuō)：‘先生，您可以試試，五個(gè)油旋放在桌子上羅起來(lái)，一拳猛擊，如果有一個(gè)不碎，壓扁了，您不用付錢(qián)，白吃。’可是我們用筷子敲一個(gè)碎一個(gè)，不用拳擊，就信服了。他們的壇子肉真是用壇子燉的。頭一天晚上把肉切成方塊，裝在壇子里，燉到滾開(kāi)之后，封上火，只留一個(gè)小孔，把壇子封上口坐上（不要壓滅火），第二天早上來(lái)看，肉還是方塊，肉湯里油花也很少，用嘴唇就能把肉咬爛，一點(diǎn)肉味不放散，這肉味還不好嗎？小店里的住客，誰(shuí)不去品嘗一次？我們這些來(lái)考學(xué)的學(xué)生，會(huì)被先來(lái)的同鄉(xiāng)、同學(xué)約到文升園，花不到一塊錢(qián)請(qǐng)客。”

濟(jì)南油旋層層相連多達(dá)60多層，酥脆嫩軟、咸香可口為其主要特點(diǎn)。其做法是，和面為團(tuán)，取劑搟成極薄長(zhǎng)片，抹上一層細(xì)鹽、蔥油泥，卷成卷兒，邊卷邊抻面片，使之更薄，層層卷起，卷好后放在鏊子上壓成餅形，烙后放烤爐至黃色成熟，取出后從中心捅出一個(gè)凹窩，放入盤(pán)中，成螺旋相盤(pán)狀，即成中空多層的油旋。趁熱食用，表皮酥脆而內(nèi)瓤嫩軟，可謂精致小吃。

2009年，油旋被列入山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。（別說(shuō)學(xué)堂）

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