中秋快到了，月餅大行其市，最常見(jiàn)的就有蓮蓉蛋黃餅、豆沙月餅、海鮮月餅，以及讓人特別吐槽的五仁月餅。其中吃的最多應(yīng)該是蓮蓉蛋黃月餅了吧。
那有沒(méi)有朋友好奇，這蓮蓉到底是什么嗎？我小時(shí)候也很好奇，曾經(jīng)某段時(shí)間還以為它是什么神奇的食物做成的，這么好吃，哦，忘了說(shuō)了，我是特別喜歡吃月餅的一類人。
后來(lái)見(jiàn)多了，才知道還真就是顧名思義，蓮蓉——蓮子做成的蓉餡，這也太不神奇了吧。
先說(shuō)蓮蓉的配料，老式的廣式蓮蓉餡，用的材料其實(shí)很簡(jiǎn)單，就是去芯蓮子、糖、油這3樣?xùn)|西，比例大概在1:1.2:0.8，看著比例就可以發(fā)現(xiàn)為什么蓮蓉餡為什么那么甜了，好在我是一個(gè)廣東人，甜食對(duì)我來(lái)說(shuō)，真愛(ài)吶。
下面具體的來(lái)說(shuō)說(shuō)蓮蓉餡的做法：材料準(zhǔn)備：蓮子1斤、白砂糖6兩、麥芽糖2兩、花生油3兩、豬油1兩詳細(xì)做法過(guò)程：1、準(zhǔn)備蓮子1斤，去皮去芯。
市面上有那種去皮脫芯的白蓮子，但可能是心理作用吧，總感覺(jué)原材料不是自己親手處理的，都不香，沒(méi)我這種現(xiàn)象的直接用這種就行，圖個(gè)省事。
另外一種就是僅僅只是曬干的紅皮蓮子，這個(gè)就麻煩了，去皮去芯都得自己來(lái)，做法就是加水直接上鍋煮，煮到容易去皮為止，然后用手一個(gè)一個(gè)撮去蓮子的紅皮，這一步就跟去板栗皮一樣一樣的。然后把蓮子掰開(kāi)，挑去中心的芯。
蓮子的這個(gè)芯還是有點(diǎn)作用的，泡水喝特別清火，超市在賣(mài)的干蓮子芯一般都在70元一斤左右，喜歡的話可以留著，曬干儲(chǔ)存。
2、蓮子清洗干凈瀝干，上鍋蒸熟
處理好的蓮子別泡著，要趕緊進(jìn)行下一步，因?yàn)樯徸颖旧硎歉傻模渌輹?huì)讓它重新吸收回水分導(dǎo)致發(fā)脆發(fā)硬，不夠粉糯。
蓮子的皮和芯去掉后，沖洗干凈，瀝干水分，用盤(pán)子裝著上鍋蒸。為什么不用煮的，是怕煮的過(guò)程蓮子吸收太多的水分導(dǎo)致做成的蓮蓉太濕，因?yàn)榇龝?huì)做蓮蓉還有一個(gè)炒干的過(guò)程。
蒸的話30分鐘左右，可以用高壓鍋，更快一些。蒸到蓮子輕輕一壓就全都粉碎，也就是蒸透蒸粉。
3、蓮子加白砂糖碾碎，上攪拌機(jī)攪碎，過(guò)篩蓮子蒸好，加入一半的白砂糖，用小鏟子混合著一起碾碎，碾到糖都化了，再倒入料理機(jī)中繼續(xù)攪碎。我用的是破壁機(jī)，轉(zhuǎn)速比較快，轉(zhuǎn)了1分多鐘就差不多了，如果用的是普通的料理機(jī)可以多轉(zhuǎn)一會(huì)。
機(jī)子攪好再倒出來(lái)，過(guò)下網(wǎng)篩，確保沒(méi)有蓮蓉顆粒，口感足夠綿柔。
4、分步加入配料，上鍋炒干
這是最后一步，也是關(guān)鍵的一步，決定了蓮蓉的成型。
準(zhǔn)備一個(gè)不粘鍋，其實(shí)做這個(gè)蓮蓉餡，最好的廚具是銅鍋，不過(guò)這個(gè)家庭用的比較少，用普通不粘鍋也可以，但是切記不要用鐵鍋，鐵鍋會(huì)導(dǎo)致蓮蓉氧化變色，本來(lái)略顯白黃的蓮蓉炒到最后成了棕褐色狀，看著都影響胃口。
然后是確定一下要做的是白蓮蓉餡，還是紅蓮蓉餡，如果是做紅蓮蓉餡的話，就需要多做一步，炒糖色（炒糖色之前有出過(guò)一起視頻，可以搜索一下“三餐小家炒糖色”，具體怎么做都有一一說(shuō)明），糖色炒好再加入過(guò)完篩的蓮蓉。
如果做的是白蓮蓉，那就省事一些，直接往鍋里加入蓮蓉和剩余的白砂糖，后續(xù)步驟就一樣了。
全程開(kāi)小火，同時(shí)鏟不離手，一直翻、翻、翻。
加入白砂糖的同時(shí)，倒入1/3的花生油，傳統(tǒng)的廣式蓮蓉餡用的一定是花生油，如果家里沒(méi)有，也可以用其他的油脂代替，口味上可能會(huì)有一些不同，然后一直攪拌融合均勻。
攪拌到白砂糖全部化開(kāi)，再加入1/3的花生油，繼續(xù)攪拌。
等花生油再次被蓮蓉吸收完畢，才倒入剩余的花生油。為什么這么麻煩，不一次性把油都倒進(jìn)去，是怕油太多把蓮蓉沖稀了，結(jié)不了團(tuán)。
花生油加完，再加入準(zhǔn)備好的豬油，繼續(xù)攪拌到全部融合。沒(méi)有豬油也可以全部用花生油代替，但是加入豬油的蓮蓉餡口味上會(huì)更加的厚重，而且融合豬油本身的香，蓮蓉月餅吃起來(lái)才有那種“醇厚”的感覺(jué)。
再加入麥芽糖，這一步有點(diǎn)睛的作用，用麥芽糖和白砂糖不同程度的甜讓蓮蓉餡“包裹住”更多層次的甜。
最后依舊是小火，繼續(xù)翻炒，炒到蓮蓉餡裹在鏟子上不會(huì)流動(dòng)，成團(tuán)狀為止，然后關(guān)火，用余溫繼續(xù)攪拌一會(huì)。
這樣，一道正宗的廣式蓮蓉餡就做好了，保存的話，把它攤開(kāi)，蓋上保鮮膜放冰箱保存就行，不過(guò)最好的還是趕新鮮的用。
做蓮蓉餡一些需要注意的地方炒這個(gè)蓮蓉餡，小火翻炒是非常有必要的，因?yàn)樯徣匾婚_(kāi)始是糊狀，溫度稍微高一點(diǎn)就非常容易糊，這也是要求鏟不離手的原因，就是怕糊，一糊整鍋蓮蓉都得廢了。
另外炒好的蓮蓉，不管是搓成圓團(tuán)，還是塑型，效果都是非常的好，如果你炒的蓮蓉不是這樣的，那可能是水分還沒(méi)炒干，回鍋繼續(xù)炒就行了。
還有一種情況，就是炒得干過(guò)了頭，表現(xiàn)出來(lái)的就是蓮蓉用手用力一捏，滋滋往外冒油。解決***是重新加點(diǎn)水，攪勻了回鍋重新炒。
結(jié)語(yǔ)雖然搞不懂古人是開(kāi)了怎樣的腦洞，才想出蓮蓉餡的這種做法，不過(guò)，對(duì)于喜歡蓮蓉月餅的我來(lái)說(shuō)，這無(wú)疑是讓我十分的心懷感恩的，感謝你們做出這么好吃的蓮蓉月餅。
雖然現(xiàn)在節(jié)日的氣氛淡了，而且飲食的豐富讓大家對(duì)月餅的喜愛(ài)程度有所下降，但中秋吃月餅的傳統(tǒng)一定不會(huì)丟失，畢竟中秋吃月餅的同時(shí)，不僅是在賞月，是在重溫歷史，也是在思念遠(yuǎn)方家鄉(xiāng)的親人。
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