新鮮的竹筍剛采摘出來，而新鮮的竹筍中含有豐富的草酸，草酸含量越多，竹筍的苦味也就越重，如果在烹飪之前沒有將草酸去除干凈，那烹飪后的竹筍就會(huì)發(fā)苦。
新鮮的竹筍富含水分，保存不當(dāng)?shù)脑捄苋菀装l(fā)生變質(zhì)，而變質(zhì)后的竹筍中會(huì)滋生較多的細(xì)菌、霉菌等有害物質(zhì)，吃起來也會(huì)發(fā)苦，同時(shí)會(huì)還伴有異味，建議竹筍變質(zhì)后不要再食用，以免危害身體健康。
草酸易溶于水，并且熱水的溶解度會(huì)更大，所以可以將新鮮的竹筍放入熱水中煮5~10分鐘，待新鮮的竹筍變黃，質(zhì)地變軟即可撈出食用，這樣焯水后的竹筍苦味物質(zhì)可基本沒去除。
草酸還能溶于酒精，所以還可以新鮮的竹筍置于黃酒中浸泡，浸泡時(shí)間在5分鐘作用即可，這樣不僅能快速去除竹筍的苦澀味，還能保持新鮮竹筍脆爽的口感，增加食物風(fēng)味。
因人而異。
導(dǎo)致竹筍發(fā)苦的原因有很多，竹筍含有較多的草酸，如果沒有經(jīng)過焯水處理的話，直接炒食可以會(huì)含有較重的苦澀味，而這種現(xiàn)象是正常的，吃了不會(huì)有事，只是口感不好。
竹筍發(fā)苦還有可能是變質(zhì)導(dǎo)致的，如果是吃了變質(zhì)后的竹筍那可能會(huì)引起腹瀉、腹痛等胃腸道不適的癥狀，必要時(shí)建議盡快就醫(yī)治療，以免耽誤病情。
沒有辦法補(bǔ)救。
竹筍中含有較多的草酸，如果沒有在炒制之前進(jìn)行焯水處理，那炒完的竹筍可能會(huì)含有較重的苦澀味，吃起來口感很不好，此時(shí)已經(jīng)沒有補(bǔ)救的辦法，可以嘗試添加糖或者其他調(diào)味料中和苦味。
但是炒完了發(fā)苦的竹筍并不含有有毒物質(zhì)，還是可以放心食用的，只是自身帶有的草酸物質(zhì)影響竹筍的味道。
