日常生活中

家里總少不了買(mǎi)一些

食用堿、小蘇打、酵母、泡打粉等物質(zhì)

可以為***饅頭等

面制食品時(shí)“錦上添花”

雖然它們的名字很常見(jiàn)

但是

你知道他們之間有什么區(qū)別嗎？

又各自什么作用呢？

今天

就詳細(xì)的跟大家說(shuō)一說(shuō)

食用堿

食用堿，就是我們常說(shuō)的純堿、堿面，它的化學(xué)名稱(chēng)是“碳酸鈉”，歸類(lèi)為強(qiáng)堿弱酸鹽。

在食物中加入食用堿，主要起到軟化食物纖維的作用。

***面條的過(guò)程中加入食用堿，可以中和發(fā)酵過(guò)程帶來(lái)的酸味，增強(qiáng)蓬松度，使面條變得更加筋道爽滑，提高（美化）賣(mài)相和口感。

值得注意的是不可添加過(guò)多，否則會(huì)加重顏色、增加苦澀感。

食用堿的小妙用

夏天桃子大量上市，吃桃子時(shí)如果桃毛蹭到手上或嘴邊上總會(huì)感覺(jué)到不舒服，癢痛感很是討厭。此時(shí)，可以用少量的食用堿或者小牙刷洗掉這層桃毛，簡(jiǎn)單且實(shí)用。

小蘇打

小蘇打是一種常見(jiàn)的膨松劑，它的化學(xué)名叫碳酸氫鈉，從外觀看是白色細(xì)小晶體，是一種強(qiáng)堿與弱酸中和之后生成的酸式鹽，溶于水后呈弱堿性。

蒸面食的時(shí)候加入適量小蘇打，可以讓面點(diǎn)變得更加松軟；

炸制食品的過(guò)程中加入小蘇打，可以讓食物變得更加酥脆；

清潔廚房用具的時(shí)候，小蘇打同樣可以助你一臂之力。

小蘇打的小妙用

在煮玉米、熬玉米粥（大碴子粥）的時(shí)候，建議大家在水中加點(diǎn)小蘇打，經(jīng)過(guò)堿性溶液處理，玉米當(dāng)中的煙酸才能釋放出來(lái)，將結(jié)合型煙酸變?yōu)橛坞x型煙酸，更有利于身體吸收。

泡打粉

泡打粉，也被稱(chēng)為復(fù)合膨松劑，是一種生活中常見(jiàn)的配方型食品添加劑。傳統(tǒng)泡打粉就是俗稱(chēng)的明礬，組成配料是***鋁鉀和***鋁銨。

蒸饅頭、蒸包子的過(guò)程中，面團(tuán)要變得蓬松才足夠好吃，而這種蓬松的根本原因就是面團(tuán)內(nèi)部形成了大量氣孔，氣孔的均勻和細(xì)密程度決定了面食品的口感；想要蒸出蓬松的饅頭等面食品，可以選擇傳統(tǒng)發(fā)酵，也可以添加以泡打粉為代表的化學(xué)***。

酵母

酵母，一種單細(xì)胞兼性厭氧真核微生物，同樣也是一種生物性膨松劑，酵母在添加使用的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生酵母菌，酵母菌會(huì)在合適的溫度與濕度下大量繁殖并分解淀粉，吸收面團(tuán)中的糖分作為養(yǎng)料，從而產(chǎn)生較多的二氧化碳用于發(fā)面。

相比于泡打粉發(fā)面，酵母則更加營(yíng)養(yǎng)、健康，安全系數(shù)較高；但是單純酵母發(fā)面需要較長(zhǎng)的時(shí)間（和發(fā)酵溫度有關(guān)，一般需要2小時(shí)以上）。

說(shuō)到這里，很多人要問(wèn)，它們的工作原理是怎樣的呢？現(xiàn)在我們就拿油條舉例子說(shuō)一說(shuō)……

這些物質(zhì)的工作原理是怎樣的？

傳統(tǒng)油條的***過(guò)程中，就是在面粉中加入小蘇打（蘇打）、傳統(tǒng)泡打粉（明礬）以及食鹽等物質(zhì)，調(diào)制成礬堿面團(tuán)，將面團(tuán)拉條后油炸烹制而成。

明礬就是***鋁鉀，是一種水解之后呈酸性的復(fù)鹽。而食用堿（蘇打）、小蘇打在水解之后呈堿性，兩種物質(zhì)溶于水后就會(huì)發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，整個(gè)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生較多的二氧化碳?xì)怏w和絮狀物（明礬的水解產(chǎn)物氫氧化鋁吸附了水中雜質(zhì)，形成了絮狀物礬花），讓面團(tuán)變得更加蓬松。

傳統(tǒng)的油條會(huì)依賴(lài)于明礬，但是由于其中含有鋁元素而被質(zhì)疑。經(jīng)?；虼罅繑z入鋁元素，其很容易沉積到骨骼中，增加骨質(zhì)酥松的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，甚至還會(huì)增加癡呆的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

有些商家用生物發(fā)酵劑酵母代替明礬***油條，酵母加入面團(tuán)中之后，可以通過(guò)自身的新陳代謝產(chǎn)生二氧化碳，從而達(dá)到蓬松的目的。酵母的蓬松機(jī)理就是簡(jiǎn)單的“發(fā)酵”，對(duì)身體不會(huì)產(chǎn)生副作用，還能給身體提供一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（B族維生素等）。

使用小蘇打、酵母等應(yīng)注意什么？

1、購(gòu)買(mǎi)正規(guī)品牌、知名廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品。

2、選購(gòu)小蘇打、堿面、泡打粉等常用配料，推薦購(gòu)買(mǎi)小包裝產(chǎn)品，對(duì)于使用頻率較少的物質(zhì)，降低由于量大、存放時(shí)間長(zhǎng)帶來(lái)的安全風(fēng)險(xiǎn)（腐敗變質(zhì)）。

3、存放小蘇打、酵母等粉末配料，注意避水、避光。

民以食為天，食以安為先

雖然這些物質(zhì)

能為食物“添彩”

但也要適可而止

不可貪多

本文專(zhuān)家:王思露，國(guó)家高級(jí)食品檢驗(yàn)師，中華人民共和國(guó)HACCP食品體系內(nèi)部審核員

本文審稿:劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授，美國(guó)賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)博士后