羊肉的美味深刻地烙印在中國(guó)人的美食記憶中。從內(nèi)蒙古烤全羊、老北京涮羊肉、新疆烤羊肉，到蘇州藏書(shū)羊肉、遵義羊肉粉、廣州羊腩煲、海南東山羊，無(wú)論南北，都不缺乏羊肉的忠實(shí)粉絲。

羊肉原本是北方游牧民族的主要肉食，數(shù)千年來(lái)的戰(zhàn)爭(zhēng)、貿(mào)易與民族大融合，導(dǎo)致草原羊不斷南下擴(kuò)散，羊肉逐漸成為一道全民美食。

來(lái)自草原的美味遇見(jiàn)千年的飲食文化，這口鮮美的羊肉，早已征服了中國(guó)人的胃。

▲夏季的內(nèi)蒙古草原，最著名的美景莫過(guò)于“風(fēng)吹草低見(jiàn)牛羊”。羊肉是草原民族食譜的主角，游牧傳統(tǒng)滋生出粗獷的烹調(diào)。攝影/王玉琪

很多沒(méi)來(lái)過(guò)牧區(qū)的人，都會(huì)被問(wèn)倒了。其實(shí)羊分為綿羊和山羊兩大類(lèi)，都是人類(lèi)吃肉薅毛的好對(duì)象，因此在五畜中占有兩席。

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▲內(nèi)蒙古產(chǎn)羊絨的山羊，主要分布在中西部的荒漠和荒漠草原上，肉用羊主要是分布在東部典型草原上的綿羊。除了羊肉，重要的紡織材料羊毛，也是由綿羊提供。供圖／中國(guó)國(guó)家地理《草原五畜羊?yàn)槭住?/p>

這兩種羊的馴化幾乎是同時(shí)的，大約都在11000年前。綿羊由盤(pán)羊馴化而來(lái)，有著群居的習(xí)性，喜歡在禾草繁茂的平地緩坡覓食；山羊自然從野山羊馴化，有著更靈活的身體，善于攀援和跳躍，可以在巖石***的山上來(lái)去。

如今放眼中國(guó)，用于食用的羊，發(fā)源地大多在蒙古高原上。

▲牧民家的羊群既是重要的財(cái)產(chǎn)，也是飲食的來(lái)源。牧民的飲食離不開(kāi)肉，一方面是可以就地取材，另外吃肉也是為了御寒。一個(gè)冬天下來(lái)，富裕的家庭需要幾十只羊。攝影/阿音

這里屬于溫帶大陸性氣候，年平均降雨量約200毫米，廣闊的草原、荒漠草原、荒漠相間分布，地上生長(zhǎng)的牧草、小灌木都為羊提供了極為豐富的食物來(lái)源。厚厚的羊毛也能抵御來(lái)自西伯利亞的寒風(fēng)，羊與蒙古高原，可謂是天造地設(shè)。

當(dāng)羊傳入中原后，對(duì)人類(lèi)文明的意義遠(yuǎn)超想象。

在衣食短缺的古代，羊肉和羊奶為人類(lèi)提供了肉食來(lái)源，保障了基本的蛋白質(zhì)需求，薅下來(lái)的羊毛，更是出在羊身，穿在人身。羊還有適于游牧、耐寒、耐旱等特點(diǎn)，很早之前就能跟著人類(lèi)四處遷徙，簡(jiǎn)直就是移動(dòng)的肉食庫(kù)。

▲冬季的額濟(jì)納旗，一戶(hù)牧民正在從山羊身上刮取羊絨。羊絨是入冬后貼著羊毛根部長(zhǎng)出的一層薄薄細(xì)絨，如不及時(shí)收集，等到春季天氣轉(zhuǎn)暖，它就會(huì)自行脫落。攝影/巴圖特

更重要的是，羊吃的都是人類(lèi)不愛(ài)吃的草，而比起牛、馬而言，它的性情更加溫順，笨拙的羊很適合圈養(yǎng)；比起雞、鴨而言，羊能夠提供的肉更多。這種動(dòng)物吃的是草，產(chǎn)的是奶，還可供人吃肉剝皮，渾身是寶，夫復(fù)何求??！

最最關(guān)鍵的是：羊肉真的很好吃??！

羊肉多好吃？博大精深的漢字給出了答案：魚(yú)羊?yàn)轷r。

在秦以前，羊肉還是祭祀牲品，在六畜（馬、牛、羊、雞、犬、豕）中占據(jù)頭等地位，能夠食用羊肉，是貴族的象征。不過(guò)，隨著游牧民族頻繁南下，各民族之間不斷交流、融合，羊肉也漸漸進(jìn)入平凡百姓的飯桌上。

▲圖所展示的是蒙古勒勒車(chē)的車(chē)輪，以木頭制成，是過(guò)去草原民族倚賴(lài)的交通工具。大量游牧民族歷經(jīng)滄桑巨變，有的甚至逐漸被歷史的塵埃湮滅了，但是南下中原帶來(lái)的食用羊肉習(xí)慣沿襲下來(lái)了。(攝影／石軍)

特別是南北朝時(shí)，大量少數(shù)民族進(jìn)入中原地區(qū)，羊肉的價(jià)格便宜了許多?！堵尻?yáng)伽藍(lán)記》記載，南方的***自幼吃魚(yú)羹，飲茶水，剛到洛陽(yáng)的時(shí)候，對(duì)胡人的羊肉、酪漿連碰都不碰，然而多年以后，也不得不對(duì)羊肉說(shuō)一聲：“真香！”。

而到了飲食之風(fēng)蔚為大觀的宋朝，來(lái)自草原的羊肉，就成為了餐桌上的常客。將羊肉蒸爛，加蔥、姜、豆豉就是基本款“蒸羊”，加酒水的就是“酒蒸羊”，加杏仁酪的就叫“五味杏酪羊”。

羊肉在宋朝的美食中擁有不可撼動(dòng)的地位。典故“換羊書(shū)”的主角韓宗儒就十分貪戀羊肉，他時(shí)常與蘇軾書(shū)信往來(lái)，按照當(dāng)時(shí)的情況，書(shū)信也是墨寶，而蘇軾的真跡已經(jīng)炒到了幾貫錢(qián)，相當(dāng)于現(xiàn)在的幾萬(wàn)塊錢(qián)。韓宗儒為了吃上羊肉，愉快地和熱愛(ài)收藏蘇軾墨寶的殿帥姚麟達(dá)成交易，一封蘇軾回信換十幾斤羊肉。細(xì)想一下，兩宋對(duì)羊肉的熱愛(ài)到什么程度了！

▲內(nèi)蒙古呼倫貝爾大草原上的露天燒烤，炭火釋放肉的香味，焦香撲鼻。對(duì)于游牧民族來(lái)說(shuō)，烤是基本的烹飪方式。供圖／Mirr月牙刀_圖蟲(chóng)創(chuàng)意

和北方簡(jiǎn)單的烤羊肉不同，宋朝對(duì)羊肉的吃法十分考究，有熟肉加香料腌漬的“羊肉旋鲊”、選肋排明火烤制的“炙子骨頭”、整只入炕坑烤熟的“炕羊”，切絲后炸熟的“羊肉簽”。甚至還會(huì)批薄片加姜蔥醋生吃羊肉。

登峰造極的吃羊肉***莫過(guò)于“白羊酒”。北宋酒類(lèi)專(zhuān)著《北山酒經(jīng)》里專(zhuān)門(mén)介紹了做法：將含肥膘10斤的連骨羊肉加入糯米和酒曲中釀酒，冬釀夏出，羊肉給醇厚的黃酒帶來(lái)膻香，酒面漂浮著一層油花和羊脂，專(zhuān)供朝廷宴飲，風(fēng)靡多時(shí)。在宋仁宗時(shí)期，羊酒更是過(guò)節(jié)福利，專(zhuān)門(mén)發(fā)放給官員，在市面上十分難求。

皇室御廚對(duì)羊肉的做法比起民間有過(guò)之而無(wú)不及，畢竟宋朝皇室開(kāi)國(guó)初期便立下了“御廚止用羊肉”的宮廷規(guī)矩。

據(jù)《宋會(huì)要》所記，宋神宗年間，宮內(nèi)一年吃掉了“羊肉四十三萬(wàn)四千四百六十三斤四兩，羊羔兒一十九口”。為了彌補(bǔ)不足，朝廷不得不從陜西或者河北大量購(gòu)入活羊，而且在美食面前，山羊和綿羊，一個(gè)都不能少。

宋徽宗就是狂熱的羊肉愛(ài)好者。在他的生日宴上，羊肉顯然就是C位出道的主菜，爆肉、炙子骨頭、排炊羊、炙金腸、肚羹、縷肉羹。從頭到腳，從里到外，御廚都把羊哪里好吃怎么做安排得明明白白。

宋代司膳內(nèi)人撰《玉食批》提到過(guò)，皇室慣吃的“羊頭簽”在***上就十分講究，只選取羊臉頰上最細(xì)嫩的一塊肉，切絲以后用皮子卷成小卷，先蒸后炸，需要費(fèi)去幾只羊頭才能出一道羊頭簽，用心之盛，可見(jiàn)宋人對(duì)羊肉算是吃到精髓了。

哪怕戰(zhàn)亂之中，南渡的宋朝皇室也沒(méi)忘記把羊帶下江南。

公元11世紀(jì)初，隨著南宋都城遷至臨安，黃河流域的居民也大量南移，原本飼養(yǎng)在北方的蒙古綿羊就被帶到了位于江浙交界的太湖流域，成為長(zhǎng)江中下游著稱(chēng)的“湖羊”。吃羊肉的習(xí)慣也隨之帶到這里。千百年以來(lái)，當(dāng)空氣中彌漫著桂花的香氣，江南人就知道，吃羊肉的季節(jié)到了！

▲秋風(fēng)起，羊肉香。經(jīng)過(guò)文火燉煮，羊肉的肌肉纖維軟化，飽含水分，不膩不膻，豐盈鮮美，是對(duì)羊肉之鮮恰到好處的呈現(xiàn)。供圖／唯亞_圖蟲(chóng)創(chuàng)意

南遷的宋朝皇帝都念念不忘北方羊肉的滋味，本就以羊肉為主食的游牧民族更不必說(shuō)了。草原驕子成吉思汗征服了歐亞大陸，而羊肉征服了他。

成吉思汗在呼倫湖畔迎親所吃的蒙古九珍中，羊就是其中一珍，被稱(chēng)為“長(zhǎng)到十八歲吃過(guò)最香的飯”。而常年征戰(zhàn)的蒙古軍隊(duì)，多以飲馬乳或宰羊?yàn)榭诩Z，物質(zhì)條件相當(dāng)貧乏，為了振奮士氣，涮羊肉就是行軍的一道硬菜。只要安營(yíng)扎寨，木炭一點(diǎn)，鍋里的羊肉煮開(kāi)即食，為行軍打仗帶來(lái)莫大方便。

烤羊腿也是成吉思汗熱愛(ài)的菜肴。比起傳統(tǒng)的烤全羊，帶肥的羊后腿肉肉質(zhì)更加細(xì)膩，口感潤(rùn)澤，烤完以后味道鮮美、外焦內(nèi)嫩、脂香滿溢，每每讓一代天驕胃口大開(kāi)。

上至天子，下到百姓，羊肉之美，早就征服了中國(guó)人的胃和心。

江南和塞北，人的遷徙促成了食物的相逢，羊肉改變了人的飲食結(jié)構(gòu)，人也不斷改進(jìn)著羊肉的烹飪方式。

烤全羊是內(nèi)蒙古交出的滿分答卷。出自蘇尼特左旗荒漠草原的羊肉，肉質(zhì)緊致口感好，直接架起篝火后放上去明烤，更突出了羊肉的本味，那一層帶著皮的羊脂在高溫下不斷地冒油，調(diào)料逐漸滲入肥而松軟的表層，烤出來(lái)油亮脆黃、外焦里嫩，難怪很多內(nèi)蒙人說(shuō)過(guò)，離了草原，絕不吃羊。這種原產(chǎn)地的鮮香，試問(wèn)誰(shuí)能抵擋呢？

▲烤全羊起源于西北游牧民族，是蒙古民族的餐中之尊，***時(shí)要選擇膘肥體壯的1~2周歲左右的綿羊作原料，肉不僅嫩而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。供圖／大惡魔_圖蟲(chóng)創(chuàng)意

毗鄰的新疆也是吃羊肉的好手。恐怕很少有人能夠拒絕那一串串烤得滋滋作響的羊肉串。秘制醬汁腌好的羊肉，配上香味濃烈的孜然，再加上烤這個(gè)最原始簡(jiǎn)單的操作，咬下去，舌頭首先感受到濃烈的香氣，緊接著就是羊油帶來(lái)酥軟的口感，肉質(zhì)鮮嫩飽含汁水。更何況，新疆人還有自己的必殺技——紅柳枝。剛摘下來(lái)的紅柳枝帶著獨(dú)特的香氣，在炭火的炙烤下滲入羊肉中，帶出了獨(dú)特的鮮甜風(fēng)味。

▲在過(guò)去的一千多年里，羊肉是新疆人主要的食物之一。烤羊肉串一般會(huì)選2歲左右的小羊羔，肉質(zhì)帶有奶香和草香。供圖／dreamstime_圖蟲(chóng)創(chuàng)意

據(jù)說(shuō)，中國(guó)公認(rèn)最好吃的羊肉，當(dāng)屬寧夏的鹽池灘羊。作為國(guó)內(nèi)的頂級(jí)食材，鹽池灘羊三登國(guó)宴——2016年的G20峰會(huì)、2017年的金磚五國(guó)廈門(mén)峰會(huì)、2018年的上合青島峰會(huì)。鹽池灘羊生長(zhǎng)在優(yōu)質(zhì)的草場(chǎng)，平時(shí)吃的都是甘草、薄荷、柴胡、黃芪、沙參等中藥材，以肉質(zhì)細(xì)嫩、脂肪分布均勻、無(wú)膻無(wú)腥聞名。羊肉切成大塊，只需清水一煮，加入蔥姜，就能彰顯它的獨(dú)特風(fēng)味，一句“吃灘羊只需蘸點(diǎn)鹽”，就是對(duì)這味道至高無(wú)上的評(píng)價(jià)。

在蘇州，冬天吃羊肉成了一種慣例，畢竟有趣的靈魂冷得發(fā)抖，好吃的羊肉紅燒白煮。

紅燒羊肉，是江南對(duì)湖羊的經(jīng)典做法。滿滿一盤(pán)肥瘦相宜帶著皮的羊肉，焯水以后倒進(jìn)鍋里，加上甘蔗、醬油、黃酒，注滿水以后一直放在灶上，翻滾的羊肉自會(huì)成為一盤(pán)色香俱全的紅燒羊肉，濃油赤醬配羊膻。

▲江南的水土和習(xí)慣，改變了塞北引入的綿羊，雜揉出專(zhuān)屬這里的風(fēng)味。紅燒羊肉經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉煮，肉質(zhì)酥爛，鮮香濃郁，舀一勺作澆頭，就是酥羊大面。供圖/《風(fēng)味人間》

而蘇州另一道名菜藏書(shū)羊肉，則是將白煮演繹到至善至美。每逢秋冬時(shí)節(jié)，大街小巷的羊肉店，都會(huì)豎起一個(gè)大木桶。有講究的蘇州人心里清楚，羊肉好不好，木桶說(shuō)了算。一個(gè)懂行的人，去到藏書(shū)羊肉店，第一件事就是跑到后廚，確認(rèn)過(guò)煮羊的是老木桶了，才會(huì)心安理得坐下來(lái)點(diǎn)菜。用木桶燒出來(lái)的羊肉，不僅可以去膻味，熬制的羊湯色白濃香，羊肉酥而不爛、口感鮮而不膩。一口下去，羊肉那份濃郁的肉味成為令人難忘的標(biāo)志。

▲《舊都百話》云：“羊肉鍋?zhàn)?，為歲寒時(shí)最普通之美味，須與羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風(fēng)加以研究進(jìn)化，而成為特別風(fēng)味。”供圖／抹茶不甜_圖蟲(chóng)創(chuàng)意

涮羊肉則是北京的名菜。老北京講究多，對(duì)羊肉的涮法更是法度森嚴(yán)。銅鍋炭火，切片碼好，清湯麻醬，件件地道。鮮羊肉切好，不帶血水，一涮即熟，才是好肉。有的人還會(huì)先下一盤(pán)羊尾油肥鍋，用厚重的油脂，完成隆重的開(kāi)鍋。在蒸汽氤氳中，三五好友圍在銅鍋邊上，講的是皇城里的新鮮事兒，吃的是關(guān)外送來(lái)的新鮮肉。

在中國(guó)，不一樣的地理環(huán)境下，對(duì)羊肉的烹飪方式演變出不一樣的美味。長(zhǎng)城內(nèi)外，在漫長(zhǎng)的流變中，游牧與農(nóng)耕文明不停碰撞、交流、融合，而羊肉的味道從不曾遺失。

可見(jiàn)，羊之為美，不僅是舌尖上的滋味，更是民族深處的地理記憶。

▲著稱(chēng)于世的錫林郭勒大草原雄渾浩瀚，一望無(wú)際，這里白馬如云、氈車(chē)如雪，牛羊散漫落日下，野草生香奶酪甜。攝影/石玉平

參考資料

·曾笑菲.《中國(guó)國(guó)家地理》中文繁體版2013.04.《草原五畜羊?yàn)槭住?

·包麗英任健.《中國(guó)國(guó)家地理》中文繁體版2011.10.《蒙古，在馬背上架起交流之門(mén)》.

·吳楚克.《中國(guó)國(guó)家地理》中文繁體版2017.10.《蒙古族的今昔地理格局》.

·徐鯉鄭亞勝盧冉.宋宴[M].2018.08.

·陳曉卿.《舌尖上的中國(guó)2》

http://tv.cctv.com/2018/02/15/VIDEogcsCliX7U6d7Kr5gC6A180215.shtml.

·陳曉卿.《風(fēng)味人間》

https://v.qq.com/x/cover/jx7g4***320sqm7i.html.

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