花溪竹蓀清湯鵝（***配方）

“清湯鵝火鍋”一般采用燉的制法。燉時宜用小火慢燉，以使成菜湯

鮮肉嫩。為了縮短烹制時間，也可采用高壓鍋壓制的***。

“清湯鵝火鍋”所配的素原料主要有下列品種：

青口白菜、蓮花白、筍尖、豌豆尖、茼蒿菜、芫荽、土豆、白蘿卜、

粉絲、豆腐、海帶結(jié)、餌塊粑或年糕等。

煳辣椒蘸水的調(diào)制***是：

干辣椒去蒂，放入熱油鍋中炒至剛煳時，起鍋晾涼，舂成辣椒面，放

入碗中，加入精鹽、味精、花椒面、豆腐乳泥、蔥花和芫荽末，再加

入少許鮮鵝燉出的湯，調(diào)勻即可用于蘸食鵝肉。

如今，花溪的“清湯鵝火鍋”已經(jīng)形成了火鍋系列。例如，有的因在

火鍋中加入了水發(fā)竹筍而變成“竹筍鵝”，有的因加入酸湯而成了“酸湯鵝”，有的因加入竹蓀而成“竹蓀鵝”……等等。可以說今日的花

溪人已經(jīng)把“清湯鵝火鍋”開發(fā)得淋漓盡致了。

配方

主料：

家養(yǎng)母鵝一只，竹蓀適量

調(diào)料：

老姜５０克、大蔥１００克、料酒５０克、醋１０克，香料包（草蔻

５克、砂仁１０克、白芷１０克、花椒５克）

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（1）選肥嫩母鵝一只，宰殺時將鵝血放入裝有鹽水的大碗內(nèi)，再將

鵝毛褪凈，清水沖洗后除去內(nèi)臟洗凈，斬下鵝頭、鵝掌、鵝翅。（2）將鵝身斬成１０厘米長、５厘米寬的條塊，漂凈血水后放入高

壓鍋中，摻入清水，加入老姜、大蔥、料酒克、醋克，再放入用紗布

包好的香料，蓋上蓋，大火燒至上氣后，轉(zhuǎn)用小火壓約20分鐘，離火，放氣揭蓋，揀去姜蔥和香料包，調(diào)入精鹽、雞精，將鵝肉撈起放

入一大盆內(nèi)，待鍋中湯料澄清后，再將湯汁倒入另一大盆內(nèi)。（3）客人到來時，取火鍋盆一個，先放入一定數(shù)量的鵝肉，再添入湯汁，配上客人點的鹵菜和涼拌鵝血、時令鮮蔬等及煳辣椒蘸水一同

上桌，即可

補充說明：斬下的鵝頭、鵝掌、鵝翅以及取出的鵝雜都可制成鹵制品。其制法是：

凈鍋上火，放入精煉油燒熱，下入冰糖炒成糖色，摻入鮮湯，加入姜、蔥、料酒、干辣椒、精鹽、雞精等，放入香料包，用大火燒開后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用小火熬出味，即成鹵水。

將鵝頭、鵝掌、鵝翅及鵝雜治凈，入沸水鍋中氽一水，撈出漂洗凈，

再放入鹵水鍋中鹵熟即成。

涼拌鵝血的制法是：

將凝固的鵝血放入沸水鍋中氽一水，撈出劃成小塊，放入碗中，加入

姜末、蒜茸、蔥花、芫荽末、煳辣椒面、醬油、醋、味精等拌勻即成。

涼拌時需注意，其中的煳辣椒面、醋要多放一點，以突出酸辣味。