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面包發(fā)霉是化學變革，證明：面包發(fā)霉即面包上生長霉菌，面包發(fā)霉波及霉菌的成長繁衍，故波及生去世學變革。面包發(fā)霉進程中霉菌接收食品中的潮氣從而領會和食用食品中的營養(yǎng)，物資的品種爆發(fā)變革，故屬于化學變革。
食物展示霉變是由于微底棲生物繁衍，食物含有的脂肪、卵白質(zhì)等因素為微底棲生物的繁衍供給杰出的養(yǎng)分前提。霉菌和蟲卵成長發(fā)育須要水的生存和和緩的溫度。潮氣活度值低于霉菌和蟲卵不許接收潮氣，而在受凍后潮氣活度值升高，霉菌和蟲卵就會接收食品中的潮氣從而領會和食用食品中的營養(yǎng)。
那些霉菌囊括黃曲霉、黑曲霉、米曲霉、紅曲霉、黑根霉等，有益霉菌囊括釀造用的紅曲霉、米曲霉等，簡單引導食品陳腐的是黑根霉，再有大概爆發(fā)毒素的黃曲霉、赭曲霉、寄生曲霉等。黃曲霉并非同等于有毒。僅有局部黃曲霉會爆發(fā)黃曲霉毒素，屬于I類致癌物，是肝癌的要害開辟物。
