脂質是油性物資。食品中的油性物資主假如油和脂肪，普遍把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是液體的稱作脂肪。脂肪由C、H、O三種元素構成，是由硝化甘油和脂肪酸構成的硝化甘油三酯，個中硝化甘油的分子比擬大略，而脂肪酸的品種和是非卻不溝通。脂肪酸分三大類，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。脂肪可溶于普遍有機溶劑，但不融化于水。
脂類也是構成底棲生物體的要害因素，如磷脂是形成底棲生物膜的要害組分，油脂是肌體新陳代謝所需燃料的蘊藏和輸送情勢。脂類物資也可為眾生肌體供給融化于個中的必定脂肪酸和脂溶性維他命。
有肌體外表的脂類物資有提防板滯傷害與提防熱量分散等養護效率。脂類動作細胞的外表物資，與細胞辨別、種奇異性和構造免疫性等有出色聯系。
