嗨

在一年有十個月都是夏天的廣東，會有五個月的時間熱到沒胃口，但是沒胃口也會餓呀，三十多度的高溫，粉面就易入口多了，兩三下連湯帶水一碗下肚，有滋有味，馬上就可以開始新的工作或者小憩，省時省心。

大概從我高中畢業離開小縣城去廣州讀書、工作，我就再也沒吃到以前吃過的那么好吃的牛腩粉了。記憶中的牛腩粉從5塊升到8塊再升到10塊，不同店家的湯頭，卻一直都是同一個味道?；浳魈赜械男『臃墼谝恢狈v著的鍋里轉兩下就盛進碗里，擺上兩三片生菜和蔥花，澆上大骨熬出來的清湯，調料只加了鹽和姜，這個湯就特別鮮甜有味，是出了陽春就很少能遇到的。蔥花飄起來，生菜也就熟了，泛著薄薄的油光，到這里停止的話就是一碗齋湯粉，湯鮮甜粉爽口，但是讓人魂牽夢繞的還有那一勺帶汁的牛腩啊，記憶中小縣城就沒賣過潮汕黃牛那樣軟嫩肥美的黃牛肉，大家吃的都是水牛肉，少筋少油，不同于黃牛肉的奶香，水牛肉是堅韌而濃郁的牛味，比起廣式牛腩的醬香，陽春燜牛腩偏好用香料，八角香葉和牛腩仿佛相輔相成，牛肉僅切成拇指頭的大小能省不少火候和功夫，肉眼看也分不清是牛肉的本色還是老抽的顏色。因為肥肉和牛筋少，牛腩汁也是稀稀的，并不膠著，以至于澆到粉上就融入清湯里消失不見，但是就足以改變這碗粉的本味，霸道的香料和牛完全壓制了豬骨的甜，鞣制成一種全新的風味，每一口粉都掛上了牛油的香，清爽和濃郁在這里一點都不矛盾。但是我再回去小縣城的時候，卻找不到那個讓我挑剔又滿足的味道了。

趁熱食啦~

離開家久了有時也會想起牛腩粉，吃過很多不同的牛腩粉，湛江風味粉店的味道會接近家鄉的味道，首先在粉的選擇上就很粵西了，是細薄的小河粉。不能久煮，否則就失去了爽滑的口感，牛腩會更軟爛一點，多很多牛筋板筋，吃起來沒那么單調，調料也是如出一轍的八角香葉，但是他們可能并不那么注重湯底的味道，所以比起湯粉，撈粉做得更加出彩。貌似整個粵西都有味道不同但大致相同的撈粉，用薄而爽滑的粉切成片狀或條狀，也有米味更重的手工切粉，淋上加了蒜粒調味過的不咸的豉油，再來點香油或者韭菜油點睛，會吃的會再加炒過的白芝麻或者花生碎，簡直一口回到粵西，是夏天的應節主食沒錯了。撈粉講究的就是這薄薄的米粉皮承載著的蒜香和油香了，這靈魂香油往往要強調是鄉下的純正花生油，像我的家鄉的做法的話還要加上芝麻和蔥頭增香，更加讓人無法抵抗了，能與之抗衡的大概就是韭菜油了，顧名思義就是炸過韭菜的油，留下了韭菜濃烈的香氣，細品卻品不出韭菜的味道，好這口的為之上癮，反之則避而不及。

和清湯小河粉清爽的夏日氣息不一樣，廣式的味道和粵西風味相去甚遠，廣式牛腩粉是屬于冬天的厚重質感。在廣州，牛腩粉對于湯底的講究不如云吞面，因為牛腩汁才是關鍵更是靈魂。

廣式的牛腩是偏醬香的，柱候醬起到至關重要的作用，八角香葉大料作輔助，肥瘦適中的牛腩肉和牛筋都切成大塊，燉到軟而不爛，柱候醬的香氣和顏色熬進去，牛肉味和膠原蛋白熬出來，濃稠的牛腩汁就熬出來了。廣州的河粉比起粵西的更厚更粗，幾乎不透光了，韌性也更強，乘著漏勺在開水里兜幾下，米味被完全地激發出來，蔥花偶爾會代替生菜作為綠色的點綴，淋一勺清水面湯，再淋一勺帶著濃濃醬汁的牛腩，醬汁融入清水里，厚重的牛油攤開成薄薄的一層，牛腩粉就可以上桌了。也就是廣州河粉這樣濃郁的米味和粗厚的粉身，才承托得住廣式牛腩的濃郁的醬汁，一口下去既有醬香又有牛腩獨有的脂肪奶香味，加上濃郁米香，直沖味蕾。