一、紅茶的地位
紅茶是全發酵茶，因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調，故名，它的品
質標志是：紅湯紅葉。
紅茶是世界上最主要的生產茶類，在國際茶葉貿易中占據絕對地位。
紅茶同樣是我國主要生產茶類，雖然近10多年來，茶葉產量下降到2004年
的4萬噸，占5.03%.但仍然是我國茶葉出口的主要茶類，次于綠茶，居第二位。
2004年出口3.94萬噸，占出口量的14.06%,2005年出口3.58萬噸。
二、紅茶的加工流程
紅茶***的基本工藝流程是：萎凋→揉捻（揉切）→發酵→干燥
（一）萎凋的目的：一是適當蒸發水分，降低鮮葉含水量，使葉片柔軟，韌
性增強，便于造型；二是消除青草味，促進清香氣味形成。萎凋***有自然萎凋
和萎凋槽萎凋兩種，目前普遍使用的萎凋***。鮮葉失水率的控制是萎凋工序的
關鍵。
（二）揉捻的目的：一是造型；二是破壞葉細胞，便于細胞汁液在酶的作用
下進行必要的氧化。目前普遍使用的機械有揉捻機和轉子機。
（三）發酵的目的發酵是紅茶***的特征工序，是葉色由綠變紅，形成紅
茶紅湯紅葉品質特點的生化變化過程。發酵機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞
膜結構受到破壞，透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，產生氧化聚合作
用，其他化學成分亦相應發生深刻變化，促使綠色葉子產生紅變，形成紅茶的色
香味品質，發酵工序是紅茶***的關鍵，發酵程度的掌握尤為重要，發酵適度，
嫩葉色澤紅潤，老葉紅里泛青，青草氣消失，熟果香明顯。
（四）干燥的目的：一是利用高溫迅速鈍化酶的活性，終止發酵；二是蒸發
水分，縮小體積，固定外形；三是散布大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸
點芳香物質，獲得紅茶特殊的甜香。
