油炸食品的油要根據(jù)炸肉食和非肉食類(lèi)來(lái)選擇。炸肉食可以選用菜籽油，是由油菜籽壓榨而成，菜籽油色澤呈深黃色或棕黃色。炸非肉食可以用常見(jiàn)的花生油，花生油里的成分是不飽和脂肪酸，在高溫下不易變性或分解。
傳統(tǒng)油炸的缺點(diǎn)：
1、油炸過(guò)程中全部油處于高溫狀態(tài)，油很快變質(zhì)，粘度升高，重復(fù)使用幾次即變成黑褐色，不能食用。
2、積存在鍋底的食物殘?jiān)S著油使用時(shí)間的延長(zhǎng)而增多，不但使油變得污濁，還會(huì)對(duì)人體無(wú)益。
3、高溫下長(zhǎng)時(shí)間使用的油，會(huì)產(chǎn)生熱氧化反應(yīng)，生成不飽和脂肪酸的過(guò)氧化物，直接妨礙機(jī)體對(duì)油脂和蛋白質(zhì)的吸收，降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
4、高溫下長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)煎炸食品的油，會(huì)生成多種形式的毒性不盡相同的油脂聚合物。
