不能吃了。
一般切好的土豆絲建議最好能當天食用完，因為土豆中含有大量的淀粉成分，如果將其切***置一晚上的話就很容易發生氧化反應導致土豆絲變黑，雖然放在水里浸泡可以避免其發黑，但水中浸泡由于沒有密封，會加劇細菌等有害微生物的滋生與繁殖，導致土豆絲變味變質，同時土豆絲泡了一晚上，里面的營養成分也流失了很多，繼續吃不僅存在飲食安全風險，營養價值也不高，而且土豆價格實惠，重新買過再切絲食用為好。
如果土豆絲切好吃不完的話，可以按照以下***保存過夜：
1、將切好的土豆絲瀝干水分,然后裝到可密封的保鮮袋或保鮮碗中。
2、然后置于冰箱冷藏室保存，注意不能直接放在冰箱里，否則容易串味或交叉污染。
氧化反應導致。
當土豆削皮后，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質，新生的醌類物質能使植物細胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變，所以蘋果削皮放一會兒后也會變色，還有些蔬菜也有這種情況，如茄子、絲瓜等，這種變色現象短期內會影響食物的美觀，降低表層營養成分，但不影響食用，對健康無害，可以繼續吃，但放久了土豆也會變質無法食用。
判斷食物是否變質，可以通過色澤，氣味等方面進行判斷，如果土豆絲變質的話會變得松散易斷、顏色發黑、帶有酸腐或發酵味，這種情況下是不能吃的。
如果食用變質的食物，輕則多以急性胃腸炎癥狀出現，如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發燒等；重者可在呼吸、循環、神經等系統出現癥狀，搶救及時可轉危為安，如貽誤時機還可危及生命。
