1、制造工藝不同：生抽是以大豆、小麥為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬發酵而成。老抽是在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝制成的濃色醬油。
2、顏色不同：生抽的顏色比老抽淺，呈紅褐色。老抽的顏色幾乎接近黑色。
3、用途不同：生抽的味道偏咸，主要用來調味，常用于做涼菜或者炒菜。老抽的味道比生抽淡，帶有一點甜味，多用于食物的增色、增香。
醬油的鮮味取決于氨基酸態氮含量的高低，通常來說氨基酸態氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。根據我國釀造醬油的國家標準（GB/T18186-2000），按照氨基酸態氮含量分為：
大于等于0.80g/100ml為特級醬油；
大于等于0.70g/100ml為一級醬油；
大于等于0.55g/100ml為二級醬油；
大于等于0.40g/100ml為三級醬油。
