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專家表示，扁豆中含有皂素和植物血凝素等天然毒素。皂素對胃黏膜有較強(qiáng)的***作用，可引起嘔吐、腹瀉等消化道癥狀。植物血凝素可以使紅細(xì)胞凝集，降低紅細(xì)胞攜帶氧的能力。這兩種毒素要經(jīng)過較長時間的加熱才能被破壞，因此當(dāng)進(jìn)食燒煮不透的扁豆后，可引起中毒。
專家提醒，集體供餐單位加工扁豆時，建議每一鍋的扁豆量不超過鍋容量的一半，在用油煸炒扁豆后，再加入適量的水，蓋上鍋蓋，保持100℃，小火燜上10分鐘以上，同時要用鏟子不斷地翻炒，使扁豆受熱均勻。
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但需要提醒的是，扁豆不能像其他蔬菜那樣熱燙一下或者爆炒一下就可以，一定要燜煮10分鐘以上，加熱完全。當(dāng)扁豆顏色由鮮綠色變?yōu)榘稻G或墨綠色，吃起來沒有豆腥味，這樣的扁豆才是熟透了，可以安心食用。如果實(shí)在擔(dān)心中毒，可以事先焯一下，這樣有助于扁豆受熱均勻。
居民在家中炒扁豆時，一定不要貪圖脆嫩鮮綠，要讓扁豆充分加熱，切忌急火快炒。如出現(xiàn)中毒癥狀應(yīng)立即催吐，可***舌根、咽部，癥狀較輕者一般可自愈。如患者癥狀嚴(yán)重應(yīng)及時就醫(yī)，經(jīng)積極對癥治療，大多數(shù)病人可在一兩天內(nèi)恢復(fù)健康。
參考資料來源：人民網(wǎng)-疾控提醒嚴(yán)防扁豆加工不當(dāng)中毒
參考資料來源：人民網(wǎng)-養(yǎng)生須知：扁豆焯水能減少毒素嗎
對扁豆過敏的人不宜食用。扁豆也有可能成為過敏原的，如果是對扁豆過敏的話，食用扁豆就可能造成皮膚紅腫、經(jīng)常性腹瀉、消化不良、頭痛、咽喉疼痛、哮喘等過敏癥狀了，所以此類人群也要避免食用扁豆。容易過敏的人群不能吃，以免導(dǎo)致過敏情況的加重，出現(xiàn)更嚴(yán)重的一些癥狀。
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1、扁豆吃法很多，無論采用哪種做法，一定要加熱煮熟，只有這樣才能讓對人體有毒的凝集素和溶血素失去活性。而引起中毒的扁豆有共同的特點(diǎn)，就是扁豆顏色尚未全變，嚼起來生硬，豆腥味濃。所以，烹飪扁豆時一定要比其他蔬菜火大些，時間長些。
2、扁豆可以與菜花同食，補(bǔ)腎健脾；與雞肉同食，填精補(bǔ)髓、活血調(diào)經(jīng)；與老鴨肉同食，滋陰補(bǔ)虛、養(yǎng)胃益腎；與蘑菇同食，美膚延年。
3、一般人群均可食用扁豆，特別適宜脾虛便溏、飲食減少、慢性久泄以及婦女脾虛帶下、小兒疳積者食用。
4、體內(nèi)氣虛生寒、腹脹、腹痛、面色發(fā)青、手腳冰涼的人不宜多吃。
參考資料來源：人民網(wǎng)-吃扁豆害怕中毒？放些大蒜能解毒
引起扁豆中毒的元兇主要是扁豆中含有的皂素、紅細(xì)胞凝集素等天然毒素，豆莢兩端含量多。扁豆中還含有一定量的亞硝酸鹽及蛋白凝集素，但其量一般情況下并無危害。由于皂素、紅細(xì)胞凝集素等天然毒素比較耐熱，只有在100℃以上持續(xù)數(shù)分鐘后，才能將其破壞。皂素對消化道有強(qiáng)烈***作用，可引起消化道***癥狀或出血性炎癥；豆粒中含有血細(xì)胞凝集素，對胃腸道也有***作用.扁豆還含有胰蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)氨酶，不過只要不生吃這種酶不起作用。
所以加工扁豆的時候一般是掐去兩端，然后放水里焯。
至于豌豆，則可以生吃
扁豆有毒，如果烹煮方式不當(dāng)可能引起中毒。
扁豆中毒與扁豆中含有的兩種毒素有關(guān)，即皂素和紅細(xì)胞凝集素。簡單來說，皂素對胃黏膜有較強(qiáng)的***作用，可引起嘔吐、腹瀉等消化道癥狀。
紅細(xì)胞凝集素可以破壞紅細(xì)胞的攜氧功能，使紅細(xì)胞凝集，進(jìn)而引起中毒。扁豆中毒一般發(fā)生在一些集體食堂中，常常是由不正確的烹煮方式引起的，例如：
1、在用沸水焯扁豆、急火炒扁豆的時候，如果時間較短，或者溫度不夠高，就難以破壞扁豆中的天然毒素，人們?nèi)绻秤眠@樣的扁豆就很容易中毒。
2、集體食堂的廚師在炒制扁豆時，因?yàn)殄伌蟆⒘慷啵酝荒茏龅骄鶆虺粗疲@就使扁豆沒有燒熟煮透，其有毒成分也沒有被充分破壞，很容易引起中毒。
3、有些人為了追求新鮮，僅僅將扁豆在沸水中浸一下就食用，這種做法更容易引起中毒。
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專家提醒，集體供餐單位加工扁豆時，建議每一鍋的扁豆量不超過鍋容量的一半，在用油煸炒扁豆后，再加入適量的水，蓋上鍋蓋，保持100℃，小火燜上10分鐘以上。
同時要用鏟子不斷地翻炒，使扁豆受熱均勻。居民在家中炒扁豆時，一定不要貪圖脆嫩鮮綠，要讓扁豆充分加熱，切忌急火快炒。
如出現(xiàn)中毒癥狀應(yīng)立即催吐，可***舌根、咽部，癥狀較輕者一般可自愈。如患者癥狀嚴(yán)重應(yīng)及時就醫(yī)，經(jīng)積極對癥治療，大多數(shù)病人可在一兩天內(nèi)恢復(fù)健康。
參考資料來源：人民網(wǎng)-扁豆沒吃對也可能引起中毒烹煮時一定要將其燒熟煮透
參考資料來源：人民健康網(wǎng)-疾控提醒嚴(yán)防扁豆加工不當(dāng)中毒
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