大家好，今天來為大家解答關(guān)于烤鴨皮水的最佳配方這個(gè)問題的知識，還有對于烤鴨脆皮水的最佳配方也是一樣，很多人還不知道是什么意思，今天就讓我來為大家分享這個(gè)問題，現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！
關(guān)于此問題，下面的大部分回答都走偏了，其實(shí)題目問的是燒鴨脆皮水配方，而不是問燒鴨醬汁配方。其實(shí)燒鴨皮水的作用是讓燒鴨上色，促進(jìn)燒鴨皮脆。下面我對燒鴨脆皮水做詳細(xì)的解釋，其實(shí)最基本的脆皮水組成是白醋+麥芽糖，醋一般采用低度醋，例如2.5度~4度的醋，不建議采用高度醋，高度醋容易傷皮，讓皮色發(fā)黑。皮水高點(diǎn)濃度的是3：1，普通濃度是5：1，或者更低點(diǎn)，例如7:1等等。
當(dāng)然了，不同師傅用的脆皮水配方有所不同，根據(jù)鴨子的嫩老程度，烤爐的保溫程度等，采用不同濃度的皮水。有的皮水還加入了紅醋，目的是讓鴨子的色澤更紅潤點(diǎn)，其實(shí)這么少的浙醋作用不大，而且浙醋還貴，成本高。還有的人在皮水中放入白酒，目的是讓上了皮水的鴨子更容易風(fēng)干，因?yàn)榫迫菀讚]發(fā)，和醋一樣容易揮發(fā)，所以加了醋或者加了酒的皮水更容易風(fēng)干。
解釋了這么多，你對皮水了解更透切了嗎？有不明白的地方，歡迎互相交流。
烤鴨脆皮水配方：15克開水，20克蜂蜜，60克白醋，8克紅醋，5克料酒。
材料：鴨子1只、八角1顆、桂皮1塊、醬油少許、蒜末適量、料酒一勺、鹽適量、花椒10克、生抽2勺、蔥三根、清水、糖適量。
做法步驟：
1、將脆皮水材料放入碗中攪拌均勻，用鹽抹遍鴨子全身，再將所有的配料倒進(jìn)清水里，將鴨子放進(jìn)水里浸泡，腌制24小時(shí)。
2、燒開一鍋水，將腌制好的鴨子用叉子叉住，用勺子舀開水不斷燙鴨子的皮，燙至鴨皮露出毛孔。
3、然后趁熱刷上熱的脆皮水，最后將鴨子吊起來，晾12個(gè)小時(shí)，期間需要刷三四次脆皮水。
4、烤箱160度預(yù)熱，將鴨子容易烤焦的部位用錫紙包好，放進(jìn)烤箱烤一個(gè)小時(shí)。
5、期間每隔半個(gè)小時(shí)需要拿出來刷一次脆皮水，而且每次刷完脆皮水都要晾得稍干才能放進(jìn)去繼續(xù)烤。
6、一個(gè)小時(shí)后將錫紙去掉，烤箱轉(zhuǎn)220度烤20分鐘即可。
白米醋3瓶，麥芽糖100克，大紅浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，將其拌勻即可。
燒鴨脆皮水，不同的燒臘美食師傅做的配方或者比例是有出入的，但皮水一般都是添加麥芽糖、白醋、紅醋、酒這些物質(zhì)，按照一定的比例來搭配出來，形成不同的比例配方，糖和醋的多少影響著燒鴨脆皮水的濃度。所燒制的燒鴨燒鵝品種不同、數(shù)量不同、皮水的比例也不同。
擴(kuò)展資料：
任何的燒鴨脆皮水都必須同燒鴨的選材、
風(fēng)干工藝和燒制火候的控制相結(jié)合，才可以烤出鴨皮很松化很脆的燒鴨或燒鵝。
不同的師傅所使用的燒鴨脆皮水各不相同，但是主要成分是相同的，都含有的主要成分都是糖和醋，不會(huì)不一樣，因?yàn)槠に跓喌?**過程中所起的作用是一樣的，這也就決定了其主要成分必須相同，不然就不能完成燒鴨的燒制了，但是，不同的是，它們的成分在各人的做法和習(xí)慣中，不一樣。
也就是說，并不是材料的問題，不是說他們使用的皮水有很大的差別，相反，他們所使用的皮水大體上是相同的，那要找出他們的不同之處來，就是他們每個(gè)人的***流程了，這也就使得他們的皮水產(chǎn)生不同了。
烤鴨水配方：水4千克，麥芽糖350克，浙醋350克。
烤鴨皮水主要是由醋和糖組成，醋主要是起風(fēng)干和脆皮的作用；糖起上色的作用。
烤鴨皮水是烤鴨上色的關(guān)鍵，想要做出一份好的烤鴨主要還是看烤制的技術(shù)。
烤鴨的流程：原料處理→腌制→燙皮→掛糖→晾干入爐烤制→出爐刷油。
而其中與烤鴨最終上色效果相關(guān)的步驟有燙皮、掛糖、烤制。
1、原料處理
光鴨經(jīng)切斷三管法宰殺，去毛，清內(nèi)臟，去斷鴨腳和鴨翅，洗凈備用。
2、腌制
將洗干凈的鴨胚放入冷卻的料水，鴨胸向上，并保證胸腔內(nèi)灌入鹵水，鴨子上浮可用重物加壓，腌制溫度宜在10℃以下。
3、燙皮
用沸水將鴨胚浸入燙10s至皮緊而不出油，便于烤制。先燙體側(cè)刀口，封住刀口防止漏氣，再均勻的燙全身。
4、掛糖
烤鴨用刷子刷上配置好烤鴨水，晾于通風(fēng)處至表皮變干。
5、烤制
將鴨胚放入烤爐，并保證可以自由翻轉(zhuǎn)。烤鴨用的木材以棗木為宜。爐火控制在250～300℃，烤至鴨腹內(nèi)水分蒸干，約30分鐘左右，先烤脯45分鐘，后烤背30分鐘。
6、出爐刷油
待烤鴨出爐，馬上刷一層香油，可使烤鴨看起來更加色澤飽滿。
擴(kuò)展資料
烤鴨的吃法
1、搭配不同的佐料食用。用筷子加甜面醬抹在荷葉餅上，加上烤鴨片，放上蔥、黃瓜條，將餅卷起；將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃；不喜蔥、蒜的可選擇蘸白糖吃。
2、用片過的烤鴨熬湯。煮湯時(shí)加入時(shí)令蔬菜，例如，蘿卜、黃瓜、冬瓜、大白菜等，可使湯更加鮮美可口。
3、烤后放量的涼鴨，連骨剁成鴨塊，再澆全味汁，作為涼菜食用。
關(guān)于此問題，下面的大部分回答都走偏了，其實(shí)題目問的是燒鴨脆皮水配方，而不是問燒鴨醬汁配方。其實(shí)燒鴨皮水的作用是讓燒鴨上色，促進(jìn)燒鴨皮脆。下面我對燒鴨脆皮水做詳細(xì)的解釋，其實(shí)最基本的脆皮水組成是白醋+麥芽糖，醋一般采用低度醋，例如2.5度~4度的醋，不建議采用高度醋，高度醋容易傷皮，讓皮色發(fā)黑。皮水高點(diǎn)濃度的是3：1，普通濃度是5：1，或者更低點(diǎn)，例如7:1等等。
當(dāng)然了，不同師傅用的脆皮水配方有所不同，根據(jù)鴨子的嫩老程度，烤爐的保溫程度等，采用不同濃度的皮水。有的皮水還加入了紅醋，目的是讓鴨子的色澤更紅潤點(diǎn)，其實(shí)這么少的浙醋作用不大，而且浙醋還貴，成本高。還有的人在皮水中放入白酒，目的是讓上了皮水的鴨子更容易風(fēng)干，因?yàn)榫迫菀讚]發(fā)，和醋一樣容易揮發(fā)，所以加了醋或者加了酒的皮水更容易風(fēng)干。
解釋了這么多，你對皮水了解更透切了嗎？有不明白的地方，歡迎互相交流。
工藝流程：
宰殺去毛——修整造型——腌制——燙皮打氣——上色晾皮——烤制成熟——燙皮刷油——
***/步驟
1/9
自制腌料配方：按照白糖3400克、鹽2200克、雞粉500克、五香粉100克的比例，將其拌勻即可。
2/9
脆皮水配比：白米醋3瓶，麥芽糖100克，大紅浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，將其拌勻即可。
3/9
燒鴨醬（燒鴨蘸料）的做法：什錦醬、甜面醬各500克，芝麻醬250克，蠔油200克，雞粉100克，水500克，蔥油150克，八角10個(gè)，草果5個(gè)，香葉10克。將香料用蔥油爆香，再炒香醬料，最后加水熬濃即可,冷卻后用蔥油封面，放保鮮冰柜保存。
4/9
腌制：將洗凈濾干水分的鴨坯放入盆中，把準(zhǔn)備好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均勻地擦勻鴨坯腔內(nèi)，依次放入小香蔥段、黃姜片，八角，草果，香葉，料酒克，擦勻后，用鵝尾針將開口處縫上（***如同縫衣服），目的是防止腌料漏出，也可防止漏氣，縫好后讓其腌制30分鐘并不斷翻動(dòng)鴨身，讓腌料在其中均勻滾動(dòng)，均勻入味。在鴨坯腌制時(shí)可燒鍋開水備用，水中加入少許料酒，對祛除鴨腥味很有用。
5/9
燙皮：將腌制好的鴨坯腹部向上，從脖頸開口處，插入氣泵氣管，左手捏緊插入口（防止漏氣），右手用兩個(gè)手指從鴨***處插入，堵住出氣口，然后打開氣泵，將氣灌滿鴨坯的皮肉之間，當(dāng)鴨坯變得像氣球一樣鼓起時(shí)，皮肉間充滿氣體，立即放入開水鍋中燙皮。此時(shí)拎住鴨嘴，將鴨身放入鍋中，不斷地翻轉(zhuǎn)，燙至均勻。打入的氣體會(huì)因?yàn)槊椎氖湛s而留在皮下使鴨身鼓鼓的，這樣烤制時(shí)受熱比較均勻。注意燙制時(shí)間不能太長，太長會(huì)使鴨皮毛孔出油，影響隨后的上皮水。燙制毛孔收縮即可，大約3分鐘。
6/9
上脆皮水：將燙制好的鴨坯均勻地淋上脆皮水。
7/9
吹干爽：將均勻淋上脆皮水的鴨坯掛在通風(fēng)處，吹干其表皮，再用棉紙將脖頸開口處貼上，防止水分流出而留下水痕，影響脆皮效果，一般4-5小時(shí)表皮即可吹干爽。
8/9
烤制：將表皮吹干的鴨坯調(diào)整掛鉤，將雙鉤鉤住鴨坯的腋下深度入骨、再將鴨脖纏繞在鉤環(huán)上，鴨頭插入環(huán)內(nèi)，這樣可牢固掛牢鴨坯，如果只勾入表皮，烤制時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)脫鉤掉入爐中的情況。調(diào)整好后，點(diǎn)燃爐火，大火空燒5分鐘，預(yù)熱爐溫，再整齊均勻地掛入鴨坯，背部向火，腹部向爐壁，掛好后，大火烤5分鐘，然后調(diào)節(jié)火門至中火（220度）烤制30-40分鐘，其間可翻轉(zhuǎn)鴨坯，使其受熱均勻。
9/9
待烤制好后，打開爐子,觀看表皮顏色，如顏色尚淺，可再用大火燒制5分鐘，待顏色燒至略淡的金黃色，即可出爐，因?yàn)槌鰻t后顏色還會(huì)加深，所以出爐時(shí)應(yīng)略淡。出爐后等鵝尾針去除，放出腹內(nèi)湯汁，可用于燒鴨蘸料。
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