味精的主要成分？

主要成分及含量：

蛋白質(zhì)：　40.10克

碳水化合物：26.50克

脂肪：　0.20克

鈉：8160.00毫克

鈣：　100.00毫克

鎂：7.00毫克

鐵：1.20毫克

鋅：0.31毫克

銅：0.12毫克

錳：0.67毫克

鉀：4.00毫克

磷：4.00毫克

硒：0.98微克

現(xiàn)在的味精生產(chǎn)，都是用特選酶在以糖（多糖、雙糖或單糖）為培養(yǎng)基的發(fā)酵罐里發(fā)酵，形成谷氨酸，再以氫氧化鈉中和，就生產(chǎn)出谷氨酸鈉——味精了。

也就是說(shuō)：味精生產(chǎn)的主要原料是糧食（玉米淀粉、大米、小麥淀粉、甘薯淀粉等多糖）、甜菜或甘蔗（雙糖）、或糖蜜（單糖）。

樓主這么心急？

嘿嘿~~

味精是什么做的

味精，也稱(chēng)味之素（商品名稱(chēng)），學(xué)名谷氨酸鈉。其發(fā)展大致有三個(gè)階段：

第一階段：1866年德國(guó)人H·Ritthasen博士從面筋中分離到氨基酸，他們稱(chēng)谷氨酸，根據(jù)原料定名為麩酸或谷氨酸（因?yàn)槊娼钍菑男←溊锾崛〕鰜?lái)的）。1908年日本東京大學(xué)池田菊苗試驗(yàn)，從海帶中分離到L—谷氨酸結(jié)晶體，這個(gè)結(jié)晶體和從蛋白質(zhì)水解得到的L—谷氨酸是同樣的物質(zhì)，而且都是有鮮味的。

第二階段：以面筋或大豆粕為原料通過(guò)用酸水解的***生產(chǎn)味精，在1965年以前是用這種***生產(chǎn)的。這個(gè)***消耗大，成本高，勞動(dòng)強(qiáng)度大，對(duì)設(shè)備要求高，需耐酸設(shè)備。

第三階段：隨著科學(xué)的進(jìn)步及生物技術(shù)的發(fā)展，使味精生產(chǎn)發(fā)生了革命性的變化。自1965年以后我國(guó)味精廠都采用以糧食為原料（玉米淀粉、大米、小麥淀粉、甘薯淀粉）通過(guò)微生物發(fā)酵、提取、精制而得到符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的谷氨酸鈉，為市場(chǎng)上增加了一種安全又富有營(yíng)養(yǎng)的調(diào)味品，用了它以后使菜肴更加鮮美可口。

人們對(duì)味精的認(rèn)識(shí)不斷深入提高，對(duì)它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性及如何正確使用都有了普遍的了解。但是至今還有一部分人不甚了解，所以要不斷宣傳。

1949年味精產(chǎn)量500噸；1965年人均3克，1980年人均27克，1989年達(dá)到160克，比1965年增加52倍，1993年人均達(dá)到350克，1999年味精產(chǎn)量65萬(wàn)噸，人均達(dá)到540克。2002年味精產(chǎn)量達(dá)到100萬(wàn)噸，居世界第一位。

生產(chǎn)的發(fā)展以及人們消費(fèi)量的增長(zhǎng)，可以說(shuō)味精在人們生活中已經(jīng)成為不可缺少的鮮味物質(zhì)，因此有的人說(shuō)，味精越吃越多，做菜時(shí)不加味精顯得菜沒(méi)有味道。

首先談?wù)勎毒臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在味精沒(méi)有工業(yè)化生產(chǎn)以前，人們攝取鮮味物質(zhì)完全靠動(dòng)植物本身所含有的L—谷氨酸和5’—肌苷酸、5’—鳥(niǎo)苷酸，但是動(dòng)物類(lèi)型不一樣，含量也就不一樣，如100克牛奶中含蛋白質(zhì)結(jié)合型谷氨酸鹽0．65克，含游離型谷氨酸鹽0．001克；100克番茄中含蛋白質(zhì)結(jié)合型谷氨酸鹽0．6克，游離型谷氨酸鹽0．246克。

谷氨酸存在于人體各器官和組織中，存在于多種動(dòng)植物食品中，哪里有蛋白質(zhì)，哪里就有谷氨酸鹽的存在，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是由氨基酸組成的，足見(jiàn)谷氨酸的作用及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

■味精的安全性味精是由糧食原料通過(guò)生物發(fā)酵生產(chǎn)出來(lái)的安全食品。對(duì)工業(yè)化生產(chǎn)出來(lái)的谷氨酸，其化學(xué)結(jié)構(gòu)早在1908年日本東京大學(xué)池田菊苗試驗(yàn)已經(jīng)證實(shí)，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)和動(dòng)植物中存在的是一致的，可以參與體內(nèi)的新陳代謝。

1973年，聯(lián)合國(guó)食品法規(guī)委員會(huì)（CAC）把谷氨酸鈉歸入推薦的食品添加劑的A（1）類(lèi)（安全型類(lèi)）。

1987年3月，在荷蘭海牙召開(kāi)的第19屆聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑法規(guī)委員會(huì)議上，決定取消對(duì)食用味精加以***的規(guī)定。

美國(guó)食品和藥品管理局（FDA）在搜集了9000種以上的文獻(xiàn)和試驗(yàn)數(shù)據(jù)后，又追加以新的動(dòng)物試驗(yàn)，得出了“在現(xiàn)在的使用量、使用***下，長(zhǎng)期食用味精對(duì)人體沒(méi)有任何障礙”的結(jié)論。

1999年，我國(guó)完成了味精的長(zhǎng)期毒理試驗(yàn)，這是我國(guó)首次獨(dú)立完成對(duì)國(guó)內(nèi)味精的試驗(yàn)，試驗(yàn)得出與國(guó)際上一致的結(jié)論，即食用味精是安全的。

■味精的分類(lèi)和特點(diǎn)

我國(guó)味精目前有四種規(guī)格，即按含有谷氨酸鈉純度可分為99％、95％、90％、80％這四種規(guī)格。除99％以外，其他三種分別加5％、10％、20％食鹽，有白色柱狀結(jié)晶型和白色結(jié)晶性粉末狀。

加了食鹽的味精容易吸潮，注意放干燥處。

在使用時(shí)加多少量根據(jù)自己的口味感到有鮮味就可，一般加量在一碗湯中（約500ml）加入0．03％的味精就可感到鮮味。但應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間加熱和爆炒，當(dāng)加熱到120℃以上，它會(huì)失水而生成焦谷氨酸鈉，使鮮味損失，但不會(huì)有致癌作用。

對(duì)此問(wèn)題，日本杉田博士介紹了日本筑波大學(xué)曾用加溫到300℃魚(yú)粉飼養(yǎng)大白鼠，在鼠體內(nèi)沒(méi)有發(fā)現(xiàn)癌變現(xiàn)象。所以可以放心食用，在烹飪時(shí)注意正確***。

——中國(guó)發(fā)酵工業(yè)協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng)王家勤

味精可以放心食用

中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，商品名稱(chēng)為味精或味素，其谷氨酸鈉含量在99％以上。

采用生物技術(shù)以糧食（玉米、大米）、淀粉為原料發(fā)酵制取的谷氨酸和廣泛存在于人們?nèi)粘Ｊ秤玫呐Ｄ獭㈦u蛋、雞、豬肉等營(yíng)養(yǎng)食品中所含的谷氨酸，其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)完全相同。在一般動(dòng)物性食物中蛋白質(zhì)含量高的，其谷氨酸含量也高。在植物蛋白中，谷氨酸含量也不少。

游離存在的谷氨酸，在很多食物中也存在，如番茄、豆類(lèi)、香菇、對(duì)蝦等；在人乳里也含有游離的谷氨酸。人們都知道，蛋白質(zhì)是人類(lèi)生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，蛋白質(zhì)是由很多氨基酸構(gòu)成。但是構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸哪一種最多呢？科學(xué)分析的結(jié)果是不論動(dòng)物蛋白質(zhì)還是植物蛋白質(zhì)，其中所含氨基酸最高的是谷氨酸。人體含蛋白質(zhì)14％～17％，蛋白質(zhì)所含各種氨基酸中，谷氨酸約占1／5。人體各器官存在著相當(dāng)量的游離谷氨酸。所以味精的營(yíng)養(yǎng)與安全本來(lái)是沒(méi)有什么問(wèn)題的。國(guó)際糧農(nóng)和衛(wèi)生組織食品添加劑法規(guī)委員會(huì)于1973年規(guī)定，味精為推薦使用的食品添加劑，谷氨酸的ADI值為120毫克，即每人每公斤體重每天不超過(guò)120毫克，相當(dāng)于味精的153毫克。如果體重是50公斤時(shí)，即每天7．6克。美國(guó)MDA也提出了類(lèi)似的規(guī)定。但是在80年代國(guó)際上掀起了一股所謂“中國(guó)餐館病”，什么吃了中餐有頭疼、臉發(fā)麻、口渴、胃腸不適等病癥，以后又說(shuō)是因?yàn)橹胁筒穗扔形毒鸬?，故又說(shuō)是“味精癥狀”。以致有些西餐館掛牌標(biāo)明”本餐館不用味精”的招牌，諸如此類(lèi)，在國(guó)際上引起一場(chǎng)爭(zhēng)議。應(yīng)該說(shuō)，任何營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)均應(yīng)適量食用才有益于健康。我國(guó)目前人均消費(fèi)味精每年不到50克，而且誰(shuí)都知道菜肴中過(guò)量加人味精會(huì)使菜肴無(wú)法食用，所以“味精癥狀”是根本沒(méi)有什么道理的。澳大利亞悉尼大學(xué)化學(xué)家利奧尼德對(duì)71名自愿者進(jìn)行的大劑量味精及安慰劑的雙盲試驗(yàn)表明，15％的人說(shuō)對(duì)味精有反應(yīng)，但14％的人說(shuō)對(duì)安慰劑有反應(yīng)，而大多數(shù)人都說(shuō)沒(méi)有反應(yīng)。所以澳大利亞的專(zhuān)家認(rèn)為：所謂“中餐綜合癥”是無(wú)根據(jù)的，很可能是食物中其他成分或飲酒過(guò)多引起。國(guó)際糧農(nóng)和衛(wèi)生組織食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)經(jīng)過(guò)詳細(xì)的生理、生化研究及對(duì)食用味精消費(fèi)者的調(diào)查，對(duì)本來(lái)存在于人類(lèi)食物中，也存在于人體能充分代謝的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)味精，確認(rèn)是安全的。故1987年3月17日～20日在荷蘭海牙召開(kāi)的第19屆國(guó)際糧農(nóng)和衛(wèi)生組織食品添加劑法規(guī)委員會(huì)會(huì)上，作出了《取消味精食用***的規(guī)定》，即不需要什么最高***，根據(jù)食品加工的需要，可以隨時(shí)調(diào)整用量，但對(duì)12周歲以下的嬰兒指出：雖然嬰兒對(duì)味精同成人一樣能代謝，但要慎重。參加這次會(huì)議的有37個(gè)成員國(guó)和20多個(gè)國(guó)際組織的200多名代表，本來(lái)對(duì)味精放心使用沒(méi)有問(wèn)題，但至今還有不少消費(fèi)者尚不了解味精是什么！還有不少人也并不了解味精的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

味精的主要呈鮮物質(zhì)成分是什么？

味精的化學(xué)名稱(chēng)是谷氨酸納，味精溶於水時(shí)，會(huì)散發(fā)欺騙性的葷味，可***味蕾，增添食物鮮味。

味精是從什么東西里提煉出來(lái)的???

味精是人所共知的調(diào)味品。它的誕生至今還不到100年。

說(shuō)起味精的發(fā)明，純屬一種偶然。1908年的一天中午，日本帝國(guó)大學(xué)的化學(xué)教授池田菊苗坐到餐桌前。由于在上午完成了一個(gè)難度較高的實(shí)驗(yàn)，此刻他的心情特別舒展，因此當(dāng)妻子端上來(lái)一盤(pán)海帶黃瓜片湯時(shí)，池田一反往常的快節(jié)奏飲食習(xí)慣，竟有滋有味地慢慢品嘗起來(lái)了。

池田這一品，竟品出點(diǎn)味道來(lái)了。他發(fā)現(xiàn)今天的湯味道恃別的鮮美，一開(kāi)始他還以為是今天心情特別好的緣故，再喝上幾口覺(jué)得確實(shí)是鮮?！斑@海帶和黃瓜都是極普通的食物，怎么會(huì)產(chǎn)生這樣的鮮味呢？”池田自言自語(yǔ)起來(lái)，“嗯，也許海帶里有奧妙。”職業(yè)敏感使教授一離開(kāi)飯桌，就又鉆進(jìn)了實(shí)驗(yàn)室里。他取來(lái)一些海帶，細(xì)細(xì)研究起來(lái)。

這一研究，就是半年。半年后，池田菊苗教授發(fā)表了他的研究成果，在海帶中可提取出一和叫做谷氨酸鈉的化學(xué)物質(zhì)，如把極少量的谷氨酸鈉加到湯里去，就能使味道鮮美至極。

池田在發(fā)表了上述研究成果后，他便轉(zhuǎn)向了其他的工作。

當(dāng)時(shí)一位名叫鈴木三朗助的日本商人，正和他人共同研究從海帶中提取碘的生產(chǎn)***。當(dāng)他一看到池田教授的研究成果后，靈機(jī)一動(dòng)立刻改變了主意，“好哇，咱們不搞提取碘的事了，還是用海帶來(lái)提取谷氨酸鈉吧！”

鈴木按響了池田家的門(mén)鈴，一位學(xué)者和一位商人就此攜起手來(lái)，池田告訴鈴木，從海帶中提取谷氨酸鈉作為商品出售不夠現(xiàn)實(shí)，因?yàn)槊?0公斤的海帶中只能提出0．2克的這種物質(zhì)?？墒?，在大豆和小麥的蛋白質(zhì)里也含有這種物質(zhì)，利用這些廉價(jià)的原料也許可以大量生產(chǎn)谷氨酸鈉。

池田和鈴木的合作很快就結(jié)出了碩果。不久后，一種叫“味之素”的商品出現(xiàn)在東京淺草的一家店鋪里，廣告做得大大的——“家有味之素，白水變雞汁”。一時(shí)間，購(gòu)買(mǎi)“味之素”的人差一點(diǎn)擠破了店鋪的大門(mén)。

日本人的“味之素”很快就傳進(jìn)了中國(guó)。這種奇妙的白色粉末打動(dòng)了一位名叫吳蘊(yùn)初的化學(xué)工程師的心。他買(mǎi)了一瓶回去研究，看看這種被日本人嚴(yán)格保密的白粉究竟是什么東西。一化驗(yàn)，原來(lái)就是谷氨酸鈉。又經(jīng)過(guò)一年多的時(shí)間，他獨(dú)立發(fā)明出一種生產(chǎn)谷氨酸鈉的***來(lái)：在小麥麩皮（面筋）中，谷氨酸的含量可達(dá)40％，他先用34％的鹽酸加壓水解面筋，得到一種黑色的水解物，經(jīng)過(guò)活性炭脫色，真空濃縮，就得到白色結(jié)晶的谷氨酸。再把谷氨酸同氫氧化鈉反應(yīng)，加以濃縮、烘干，就得到了谷氨酸鈉。

吳蘊(yùn)初把他制得的“味之素”叫做味精，他是世界上最早用水解法來(lái)生產(chǎn)味精的人。1923年，吳蘊(yùn)初在上海創(chuàng)立了天廚味精廠，向市場(chǎng)推出了中國(guó)的“味之素”——“佛手牌”味精。以后，佛手牌味精不僅暢銷(xiāo)于中國(guó)市場(chǎng)，還打進(jìn)了美國(guó)市場(chǎng)。吳蘊(yùn)初也獲得了一個(gè)“味精大王”的稱(chēng)號(hào)。

2003年以后，中國(guó)河南.蓮花味精，主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手就是日本的“味之素”。一些權(quán)威媒體的新聞和評(píng)論資料上，看得出蓮花味精和日本“味之素”的海外之戰(zhàn)投入大量的資金和人力、物力，而且成功搶占了“味之素”市場(chǎng)份額。據(jù)資料顯示，“味之素”是此前國(guó)際上味精行業(yè)最牛的，周潤(rùn)發(fā)版的《上海灘》中，就有“周潤(rùn)發(fā)”抗日燒“味之素”倉(cāng)庫(kù)的片斷。從股市***評(píng)論上看“蓮花味精的出口量占中國(guó)味精總出口量的80%以上”，媒體記者報(bào)道上看“蓮花味精的出口量占中國(guó)味精總出口量的90%（也有說(shuō)95%的）以上”。但是，蓮花在取得國(guó)際市場(chǎng)“抗日”勝利的同時(shí)，卻丟掉了大量的國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。我個(gè)人覺(jué)得這和包括網(wǎng)絡(luò)在內(nèi)的各種媒體鋪天蓋地關(guān)于“味精有害健康”的文章是有很大關(guān)系的。因?yàn)椋饣?、紅梅、菊花等品牌都受到了和雞精市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈、利潤(rùn)降低的影響，甚至企業(yè)虧損。

用水解法生產(chǎn)味精很不經(jīng)濟(jì)，因?yàn)檫@種***要耗用很多糧食，每生產(chǎn)1噸味精，至少要花費(fèi)40噸的小麥。而且，在提取谷氨酸鈉時(shí)要放出許多味道不好的氣體，使用的鹽酸也易腐蝕機(jī)器設(shè)備，還會(huì)產(chǎn)生許多有害污水。因此，日本的味精公司不得不繼續(xù)進(jìn)行研究工作，以便用更好的***生產(chǎn)出更好的產(chǎn)品來(lái)。

在這項(xiàng)工作中，日本的協(xié)和發(fā)酵公司走在了同行的前列。協(xié)和公司組織的一批科學(xué)家在進(jìn)行研究時(shí)發(fā)現(xiàn)，用糖和尿素在微生物的作用下也可制得谷氨酸，但由于不同的細(xì)菌繁殖后會(huì)有不同的產(chǎn)物，故必須選取其中合適的菌種擔(dān)任生產(chǎn)谷氨酸的“小工藝師”。

1956年，協(xié)和公司宣布，他們已找到了這位“小工藝師”，這就是短桿菌。谷氨酸鈉的發(fā)酵法生產(chǎn)就此誕生。協(xié)和的科學(xué)家們用糖、水分和尿素等配制成培養(yǎng)液，再用高溫蒸汽滅菌法將那些雜菌統(tǒng)統(tǒng)殺死，然后把培育好的純種短桿菌在最有利的環(huán)境下接種進(jìn)去，讓它們繁衍后代。由于“小工藝師”們的努力，把絕大部分的糖和尿素轉(zhuǎn)變?yōu)楣劝彼?，最后，把它中和成為鈉鹽。

用協(xié)和公司發(fā)明的新***生產(chǎn)味精，每噸只耗用小麥3噸，不僅操作簡(jiǎn)單，成本大大降低，而且味精的純度提高，鮮味更強(qiáng)。不過(guò)，協(xié)和公司的這項(xiàng)發(fā)明不久就失去了它的光彩。

1964年底，日本新聞界評(píng)選出了當(dāng)年日本的10大發(fā)明，其中之一是“強(qiáng)力味精”。它的鮮度竟是“協(xié)和味精”的160倍！

“‘強(qiáng)力味精”的發(fā)明，可上溯到本世紀(jì)初。那時(shí)，日本科學(xué)家大介博士對(duì)蘑菇為何異常鮮美這個(gè)問(wèn)題產(chǎn)生了濃厚的興趣。他也和帝國(guó)大學(xué)的池田教授一樣，走進(jìn)了實(shí)驗(yàn)室，研究起蘑菇的成分來(lái)。經(jīng)過(guò)分析后，發(fā)現(xiàn)蘑菇的鮮美．是因?yàn)楹幸环N叫“烏苷酸鈉”的物質(zhì)?？上抻诋?dāng)時(shí)的技術(shù)條件，想了好多辦法，也未能將它制造出來(lái)。大介只好停下這項(xiàng)勞而無(wú)功的研究。

直到60年代，新一代的日本科學(xué)家又重新想到大介的發(fā)現(xiàn)，因?yàn)檫@時(shí)的生物化學(xué)發(fā)展很快，生物催化技術(shù)已非常成熟，可以在這一領(lǐng)域大顯身手了。這樣，到1964年，以烏苷酸鈉為主體的強(qiáng)力味精終于面世了。

說(shuō)來(lái)有趣，烏苷酸鈉本身的鮮味其實(shí)同普通味精也差不多，只有當(dāng)它加到食品中，而食品中含有少量的谷氨酸鈉時(shí)，它才會(huì)同谷氨酸鈉發(fā)生“協(xié)同作用”，立刻使食品鮮度提高。所以，強(qiáng)力味精實(shí)際上就是用少量烏苷酸鈉摻到普通味精里制得的。

其實(shí)，還在強(qiáng)力味精發(fā)明之前，有經(jīng)驗(yàn)的廚師已經(jīng)利用這一化學(xué)原理來(lái)提高鮮味了。他們?cè)跓u、燒肉時(shí)，往往要加少許味精，因?yàn)槿忸?lèi)中也有烏苷酸鈉，加進(jìn)去的味精能與之發(fā)生鮮味上的協(xié)同作用，使鮮味大幅度提高。

人們對(duì)“鮮”的追求并未就此結(jié)束。當(dāng)歷史老人在邁越80年代的最后幾步時(shí)，又有人發(fā)明了一種“超鮮味精”。它的主要化學(xué)成分是2—甲基呋喃苷酸。它比味精要鮮上600多倍！看來(lái)，事物的發(fā)展是沒(méi)有窮盡的，鮮也是無(wú)止境的??！

味精的秘密

味精也叫味素，化學(xué)名稱(chēng)叫谷氨酸鈉。它是一種白色晶體，常用面筋或大豆為原料經(jīng)過(guò)化學(xué)加工而制成。

味精能水解成谷氨酸（氨基酸的一種），它具有強(qiáng)烈的鮮味。不過(guò)，在使用時(shí)應(yīng)特別注意溫度，注意烹飪***，不要過(guò)早的放入味精，因?yàn)楣劝彼徕c在120度以上會(huì)發(fā)生化學(xué)變化變成焦谷氨酸鈉，不僅鮮味減退，還有輕微的毒性，所以味精一般在出鍋前加入。另外，忌和堿或小蘇打同用，以免味精中的谷氨酸鈉變成谷氨酸二鈉而失去鮮味。

味精是一種調(diào)味品，供人們食用。因此，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2720-2003《味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)鉛、砷等有害雜質(zhì)規(guī)定了***，其中，砷（As）≤0.5mg/kg；鉛（Pb）≤1mg/kg；鋅（Zn）≤5mg/kg。

市場(chǎng)上供應(yīng)的味精，谷氨酸鈉含量分為80%、85%、90%、95%或99%不等。低于80%的只能稱(chēng)之為調(diào)味品，其他成分以食用鹽等作填充料。所以在選購(gòu)時(shí)，要看清包裝上谷氨酸鈉的含量。

味精的主要成分是什么

1、味精主要成分是谷氨酸鈉，又名味粉、味之素。它雖為普通味精的主要成分，但并不是單純的呈鮮味，而是酸、甜、咸、苦、鮮五味俱全，只是鮮味所占的比例較大。同時(shí)，谷氨酸鈉的鮮味只有在食鹽存在的情況下才能呈現(xiàn)出來(lái)，如果在沒(méi)有食鹽的菜肴中加入味精，非但無(wú)法提鮮，反而會(huì)產(chǎn)生一種令人不快的腥味。

2、除了用量，使用味精時(shí)還應(yīng)注意溫度。味精最宜溶解的溫度是70~90攝氏度。若長(zhǎng)時(shí)間在溫度過(guò)高的條件下，味精會(huì)變成焦谷氨酸鈉，不但失去鮮味，且有輕微毒素產(chǎn)生。另外，當(dāng)菜品處于偏酸性或偏堿性時(shí)，或用高級(jí)清湯制成的菜肴中，則不宜或少放味精。

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