西式快餐店里，薯條是必不可少的食物，炸薯條通常用的是棕櫚油。

由于公眾對飽和脂肪存在擔憂，且各國都在逐步控制飽和脂肪攝入，因此很多快餐店開始采用富含單不飽和脂肪酸的植物油炸薯條，比如橄欖油、高油酸菜油等。

過去人們更關心的是煎炸油的質量，比如是否是“新油”，有沒有反復煎炸或回收的廢棄油脂（比如地溝油）。

最近，葡萄牙和西班牙科學家研究發現，煎炸油對食物的營養價值也會造成影響。

他們研究了特級初榨橄欖油、菜籽油和花生油，看看隨著煎炸時間的延長，薯條的營養價值、外觀和口味是否有差異。

為了模擬實際操作環境，研究中使用的煎炸油每天需要連續加熱8小時，每次煎炸30分鐘，每鍋薯條炸6分鐘。

【營養變化】

研究結果顯示，薯條煎炸后維生素C大約只剩下1/3，且和油的品種無關，看來煎炸溫度和時間是主要影響因素。

特級初榨橄欖油能較好的保持維生素E，而花生油和菜籽油對多酚類化合物的保持效果較好。

當然，特級初榨橄欖油能讓土豆獲得更豐富的多酚類物質，即使煎炸過程有一定損失。

研究者認為，從營養的角度看，菜籽油的營養更均衡，有豐富的必須脂肪酸和維生素E，而且煎炸過程中十分穩定。

【丙烯酰胺】

丙烯酰胺是淀粉類食物高溫加工產生的典型副產物之一，例如薯條、薯片、面包、油條、餅干等。

數據顯示，新油煎炸的薯條中丙烯酰胺的含量是最低的，無論用哪種油都是這樣。

但隨著煎炸時間延長，特級初榨橄欖油和菜籽油產生的丙烯酰胺明顯增多。

最后，研究者請了12位消費者試吃，結果無論用什么油，也不管煎炸的時間長短，薯條吃起來并沒有味道的差異，但顏色、均一度和氣味還是能分辨出差異。