在國內(nèi)外的高端海鮮市場上，銀鱈魚絕對占有一席之地，價格常年居高不下。雖然不是真正意義上的鱈魚，但銀鱈魚的肉質(zhì)也非常鮮嫩，口感鮮美，味道絲毫不輸大西洋鱈魚。

銀鱈魚的“真身”

銀鱈魚的真實身份是犬牙南極魚，分布于在太平洋、大西洋以及印度洋的南部海域，分布區(qū)和南極磷蝦大致相同。無論是南極魚還是南極磷蝦，都具有重要的商業(yè)開發(fā)價值，而對于這兩大漁業(yè)資源，游戲規(guī)則卻非常簡單——“先到先得”。也正因為如此，世界各個國家爭先恐后地發(fā)展遠洋漁業(yè)，紛紛跑到南極搶占“藍海”。

作為南極海域的“財富密碼”，犬牙南極魚早在上世紀70年代就被智利、阿根廷作為商業(yè)魚種開發(fā)了幾輪，之后法國、澳大利亞、英國等也加入進來，開始了新一輪的瓜分狂潮。

國內(nèi)市場上的銀鱈魚其實有兩個品種，分別是小鱗犬牙南極魚和莫氏犬牙南極魚，由于這兩個物種的市場標準基本相同，因此下文不做區(qū)分，統(tǒng)稱犬牙魚。

莫氏犬牙南極魚

犬牙魚是不折不扣的大型魚，目前已發(fā)現(xiàn)的最大個體體長達到了2.38米，體重為130公斤，壽命足足有40~50年。雖然個頭兒大，但這絲毫不會影響犬牙魚的肉質(zhì)、口感以及安全質(zhì)量，也完全不用擔心重金屬超標的問題。

在仔魚階段，犬牙魚以磷蝦等浮游生物為主食，隨著體長的逐漸增加，食譜的種類也會發(fā)生明顯變化。長到3齡以后，南極魚就開始捕食魷魚以及體型更大的蝦蟹類，鱷頭冰魚以及長尾鱈魚也在其捕食范圍內(nèi)。

犬牙魚的仔魚

和南極海域的另一種“王牌資源”——南極磷蝦不同，犬牙魚生長與繁殖周期都很長，至少要長到8~9年才能達到性成熟，產(chǎn)卵量從4.8萬~50萬枚不等，體型越大，產(chǎn)卵量就越高。

然而，無論是智利、阿根廷等傳統(tǒng)的捕撈國，還是法國、澳大利亞等新興國家，在捕撈時都更鐘情于體型龐大的成年犬牙魚。這種定向的捕撈方式很容易導致繁殖群體不足，一旦大魚被捕撈殆盡，野生種群就需要很長的時間才能恢復資源。

上世紀60年代末，最開始捕撈犬牙魚的漁場僅局限于南喬治亞島的周邊海域；到了70年代，捕撈范圍擴展到了印度洋南部大部分海區(qū)。在1977～1978年，漁場的范圍進一步擴大到了整個南冰洋，在公約區(qū)內(nèi)的漁場內(nèi)往往能看到多個國家的遠洋漁船共同作業(yè)的繁忙景象。

兩種犬牙魚的分布范圍（圖中藍色和黃***域）

到了80年代，蘇聯(lián)開始使用延繩釣捕撈犬牙魚，年產(chǎn)量在4000~9000噸左右。對于南極附近海域的磷蝦資源，蘇聯(lián)的遠洋漁船自然也沒放過“吃螃蟹”的機會。1982年，蘇聯(lián)單單是南極磷蝦的捕撈產(chǎn)量就達到了49萬噸，創(chuàng)下了歷史紀錄。在整個80年代，蘇聯(lián)一手緊握兩大資源，捕撈產(chǎn)量都穩(wěn)坐全球的第一把交椅。

90年代初期，越來越多的國家開始注意到了犬牙魚資源并加大了捕撈力度。如今，全球已有40個國家和地區(qū)參與到了犬牙魚的捕撈、加工以及全球貿(mào)易中，產(chǎn)業(yè)越做越大。

犬牙魚

需要注意的是，作為公共漁業(yè)資源，犬牙魚的商業(yè)捕撈受到了南極生物資源保護委員會（CCAMLR)的配額管理。在該組織目前的成員國中，最主要的受益國是法國、澳大利亞、新西蘭以及英國，這四個國家（即標題中的4個“收割者”）的捕撈量之和占全球總產(chǎn)量的80%以上（不包括IUU漁業(yè)）。

在2011年，法國的捕撈量占比一度高達45%，是全球犬牙魚產(chǎn)業(yè)的最大贏家。由于國際市場上的在售犬牙魚大多都來自于法國，因此犬牙魚也被稱為法國銀鱈魚。

有人可能會問了，中國也有自己的遠洋漁船，為什么市場上卻沒有見到過中國捕撈的銀鱈魚呢？

這個問題說起來就有些尷尬了，我國確實在2009年就正式加入了CCAMLR并成為了其中的成員國。按照國際規(guī)則，無論是南極磷蝦還是南極魚，在捕撈之前都要執(zhí)行嚴格的國別配額制度，即分配某個國家多少配額，該國對特定物種的實際捕撈量就不能超出配額。

犬牙魚魚身

由于中國沒有犬牙魚的歷史捕撈數(shù)據(jù)，在確定配額的時候就缺少了重要的參考依據(jù)，最終導致中國無法得到配額，而沒有了配額，自然也就無法捕撈。雖然中國目前暫時還無緣瓜分這塊“蛋糕”，但將來還是很有希望能拿到一定配額的——前提是，南極的犬牙魚資源能夠有效恢復并蓬勃發(fā)展。

橫向?qū)Ρ葋砜矗吏~的資源儲量遠不及南極磷蝦，而且世界各國到目前為止都還沒有對犬牙魚資源進行過調(diào)查，而南極磷蝦的資源勘察工作早在本世紀初就已經(jīng)完成。從這一點來看，犬牙魚的資源保護依然處于劣勢中，現(xiàn)有的配額甚至有可能已經(jīng)超出了合理的范圍。

事實上，整個南極海域除了南極磷蝦以外，幾乎所有的魚類資源都受到了人為捕撈的嚴重影響。早在80年代初期，花紋南極魚、鱷頭冰魚、灰南極魚等底層魚類資源就已經(jīng)瀕臨枯竭，犬牙魚的產(chǎn)量也在同一時期大幅度縮水（詳情見下表）。

小鱗犬牙南極魚的捕撈情況

相比于繁殖迅速、更新?lián)Q代快的南極磷蝦，南極的底層魚類生長速度更慢，繁殖周期更長，對人為捕撈的“抗壓”能力也更低。用割韭菜的頻率來收割南極磷蝦可以，但是用來收割高等的底層魚類就不行了，畢竟——后者需要更長的資源恢復時間。

一般而言，在國內(nèi)市場上能買到的品質(zhì)最高的鱈魚一般是銀鱈魚，價格從300~400元/公斤不等。但是一些不良商家為了謀取暴利，經(jīng)常用經(jīng)濟價值更低的裸蓋魚、棘鱗蛇鯖來冒充。

裸蓋魚

裸蓋魚也是一種冷水性的底棲魚類，在中國黃海、渤海以及東海就能捕到。裸蓋魚口感發(fā)膩，其水分含量高達70%，粗蛋白僅占體重的16%左右，食用價值不高。

棘鱗蛇鯖

至于棘鱗蛇鯖，在國內(nèi)俗稱油魚，魚肉中40%以上都是蠟脂，食用后人體腸道無法消化吸收，會出現(xiàn)嚴重的腹瀉現(xiàn)象。有些不良商家打出“龍鱈魚”、“馬加鱈”、“水鱈魚”的名號忽悠消費者，有些商家還相對良心一些，將油魚的商品名標注為“假鱈魚”，但這同樣也有蹭熱度的嫌疑。

那么，普通消費者該如何分辨真假銀鱈魚呢？

首先從外觀上看，正宗的高品質(zhì)銀鱈魚魚肉為天然的乳白色（如果呈米黃色，說明放置時間過長，不新鮮)，體表部分偏黑色。另外，銀鱈魚鱗片細小（裸蓋魚和棘鱗蛇鯖的鱗片都很大)，肉質(zhì)粗糙而緊實，吃起來有一種條塊感，而油魚則非常容易煮爛，用筷子夾不起來。

法國銀鱈魚

從市場售價來看，“假鱈魚”的批發(fā)價一般只有十幾元一斤，在市場上甚至能賣到七八十元，相當暴利。但即便如此，價格也趕不上真正的銀鱈魚，“真身”的定價一般都在百元以上。

總之，國內(nèi)的銀鱈魚市場非常混亂，有些產(chǎn)品單從肉質(zhì)上根本無法分辨具體的種類和來源。對此，最好的方式還是建立起統(tǒng)一的市場標準，標注出具體的拉丁文學名，這樣一來，消費者就能輕松避免被不良商家征收“智商稅”。

對于銀鱈魚的過度捕撈和市場亂象，您怎么看？歡迎在評論區(qū)留言討論！

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