乳扇

乳扇是大理州洱源縣主要生產(chǎn)的乳制品，也是特產(chǎn)，大理市喜洲鎮(zhèn)、下關(guān)鎮(zhèn)也有生產(chǎn)，尤以洱源鄧川生產(chǎn)為好。

乳扇形狀獨(dú)特，少水薄片，呈乳白、乳黃顏色，像菱角狀竹扇形狀，兩端有抓痕。

乳扇在云南大理很受歡迎，也是大理特產(chǎn)之一。

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1.首先，將木瓜制成的酸水倒入鍋中一半，加熱至70左右，將牛奶倒入碗(約500毫升)中倒入鍋中，用酸和熱使牛奶迅速凝固。此時(shí)，迅速攪拌，使乳結(jié)成絲狀塊。

2.然后，用竹筷子夾住結(jié)塊，用手卷成餡餅狀，兩翼卷在筷子上，筷子的一端向外側(cè)大幅支撐，使結(jié)塊大致呈扇狀，最后掛在固定的架子上晾干，就成了乳扇。晾的時(shí)候要用手松開一次，晾干凝固后容易取下。

用這種***制造乳扇時(shí)，每制造一把乳扇，就需要倒出鍋內(nèi)的酸水，重新加入新的酸水。但是，也可以收集用過的酸水，發(fā)酵后備用。一般來說，加入鍋里的酸水和鮮奶的比例約為1:2，每10kg鮮奶可以***約1kg的乳扇。

3.酸水的制造，將水放入新鮮的木瓜或干燥木瓜中煮沸后，經(jīng)過一定時(shí)間采集酸液后變成酸水。在沒有木瓜的季節(jié)和北方地區(qū)，可以用梅花代替木瓜。***時(shí)，以梅花和水的1:3的比例煮沸30分鐘后，取其清液可以制成酸水。