（央視財經(jīng)《回家吃飯》）關(guān)于成都，一千個人有一千個印象，但有一種東西絕不會少，那就是成都美食。成都的美食不計其數(shù)，把它們編成一套相聲貫口《報菜名》綽綽有余，它讓外地人來了就不想走。
今天小二來到成都，帶飯團(tuán)們品嘗成都最火爆、最正宗美食！
每天能賣上千碗：麻辣鮮爽的肥腸粉；
物美價廉，現(xiàn)吃現(xiàn)做：香甜可口，不膩不粘的三大炮；
吃完一碗又一碗：香而不膩，豆如棉紗的老媽蹄花；
***川菜的麻、辣、鮮、嫩、燙的特點：麻辣味厚，滑嫩適口的水煮牛肉；
讓您在家就能做最地道成都美食！
飯小二懶洋洋地坐在成都街邊的凳子上，一邊享受著采耳的舒適，一邊打聽成都美食。第一站小二就帶飯團(tuán)們學(xué)一學(xué)在成都人心目中有重要地位的肥腸粉。
肥腸粉
這家肥腸粉店不足四十平，每天客人絡(luò)繹不絕，其中的秘訣在于每天現(xiàn)做的手打鮮粉和口感脆爽的肥腸，十分貼近成都人的口味，每天銷量超過1000份。
想要吃到好的肥腸，首先就要學(xué)會如何處理肥腸：
?肥腸加鹽反復(fù)揉搓去腥，然后再用清水沖洗，如此循環(huán)三遍；
?肥腸和豬棒骨一起燉煮一小時；
?為了不破壞肥腸的口感，在煮制肥腸的過程中并不會放香料，而是在肥腸撈出晾涼后才會用特制的香料包泡30分鐘提味。
香料包秘方：
香葉、八角、山柰、草果、香砂、花椒、丁香、白蔻、辣椒、桂皮、陳皮、小茴香，一樣取一點比例均勻，就可做成香料包。
悄悄話：香料放入打碎機(jī)中，打成粉狀，更易入味。
手打鮮粉是如何做出來的：
①制芡：豌豆芡粉75g+溫開水100g+開水1000ml；
②和粉：芡水倒入1300g的紅薯干粉中；
③揉粉：八字麻花手法；
④提粉：將揉好的紅薯粉提起，測試順滑度，保證不斷、不起結(jié)即可；
⑤打粉：將粉團(tuán)放置在特殊的容器中，手速均勻拍打入鍋；
⑥撈粉：入鍋變色后盡快撈出放入冰水中；
⑦泡粉：在冰水中浸泡30分鐘，增加韌性。
肥腸和紅薯粉都泡好后，接下來就是最重要的調(diào)味了。把成都肥腸粉的調(diào)味秘訣學(xué)回家，不僅是紅薯粉，搭配面條也很好吃哦。
出鍋***調(diào)味料：
①復(fù)合調(diào)料（其中包括鹽、雞精、胡椒粉，比例為2:1:1）、醬油、豬板油、辣椒油、花椒粉、芽菜、香芹各抓一點做碗底（飯團(tuán)們可根據(jù)自己的口味適量添加）；
②加入粉腸和粉之后，再放上香芹和酥黃豆豐富口感
肥腸粉
食材：肥腸、生姜、蔥、豬棒骨、鹽、雞精、胡椒粉、醬油、豬板油、辣椒油、花椒粉、芽菜、香芹、酥黃豆、豌豆芡粉、水、紅薯干粉
步驟：
1、肥腸粉加鹽揉搓，再用清水沖洗，反復(fù)三次。
2、開水中放生姜、蔥、肥腸與豬棒骨熬煮1小時。
3、***碗底：復(fù)合調(diào)料、醬油、豬板油、辣椒油、花椒粉、芽菜、香芹。
4、肥腸撈出晾涼，切塊，并在香料中浸泡30分鐘。
5、***粉條：豌豆芡粉混水?dāng)嚢瑁谷爰t薯干粉揉擰，利用工具打入開水中，迅速撈至冰水里浸泡后，在鍋中燙熟。
6、最后加入肥腸、香芹、酥黃豆即可。
一口粉，一口肥腸，順滑爽口。飯小二食欲大增，剛放下碗，就要迫不及待去找心心念念的老媽蹄花了。
邊走邊逛的飯小二被街頭圍觀的人群吸引，原來是吃貨們在觀摩***著名小吃“三大炮”。
悄悄話：三大炮是四川省傳統(tǒng)特色小吃，主要由糯米制成，將糯米團(tuán)扔在鼓上，發(fā)出三聲響，故得名“三大炮”。
看著師傅有趣的操作，飯小二也要來嘗試一下。
走過路過，當(dāng)然也要了解一下三大炮是如何***的。
糯米泡發(fā)蒸熟后，搗成泥狀，揉成團(tuán)后均勻裹上黃豆粉，澆上紅糖汁、芝麻就完成了。
“玩”著甜甜蜜蜜的三大炮，可不能忘了老媽蹄花。
老媽蹄花
在成都，吃老媽蹄花是傳統(tǒng)，小二找到的這家人氣蹄花店里，不僅老板長得帥，做出的蹄花也是頗受好評，快來看看飯小二和他學(xué)會了哪些獨門秘方吧。
老媽蹄花肉質(zhì)細(xì)嫩、口感爽滑，當(dāng)然離不開“燉”的功夫。
燉豬蹄要點：
1、豬蹄改刀，劃破表皮；
2、涼水下鍋可以更好的激出血水，也能保存豬蹄的營養(yǎng)物質(zhì)；
3、放入浸泡兩小時以上的白蕓豆，白蕓豆含淀粉，使湯汁更濃稠；
4、蓋上鍋蓋，燉煮3小時以上。
一份好的老媽蹄花，蘸料是“靈魂”；一份好的蘸料，辣椒油是關(guān)鍵！
調(diào)制辣椒油的技巧：
1、油溫升至七成熱時，關(guān)火降溫至70°c，淋一勺在辣椒碎上
2、待油溫稍降再淋第二勺
3、多次攪拌，受熱均勻
辣椒油做底，加入芝麻，蒜末，姜末，蠔油，小米椒，花椒粉，醬油，醋，鹽，原味鮮、木姜子末各來一勺，攪拌均勻蘸料就完成了。
老媽蹄花
食材：豬蹄、姜、大蔥、白蕓豆、菜籽油、辣椒碎、芝麻、蒜末、姜末、蠔油、小米椒、花椒面、醬油、醋、鹽、原味鮮、木姜子末、蔥花、香菜
步驟：
1、豬蹄改刀與姜、大蔥一同放入冷水中，待水燒開撇去浮沫，繼續(xù)燉煮40分鐘。
2、再放入白蕓豆，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)燜煮3小時即可。
3、***蘸料：熱油與辣椒碎混合，加入芝麻、蒜末、姜末、蠔油、小米椒、花椒面、醬油、醋、鹽、原味鮮、木姜子末、蔥花、香菜，攪拌均勻。
老媽蹄花，香而不膩，筋道耐嚼，學(xué)會了做法，趕緊在家露一手吧。
水煮牛肉
到了成都，怎能放過“麻辣水煮菜”，水煮牛肉作為其中的代表在成都美食中擁有不容小覷的地位。高度***川菜的麻、辣、鮮、嫩、燙的特點，學(xué)會這一道菜，川菜的美味都可以收入囊中了。
牛肉想要好吃離不開腌制。
腌牛肉所需調(diào)料：
一個蛋清、一勺胡椒粉、一勺蠔油、三勺姜末、一勺蒜末、兩勺水淀粉、一勺料酒、一勺醬油加入牛肉片中，不斷朝同一個方向攪拌15——30分鐘，使肉片充足入味。
熊大廚看小二如此真誠地學(xué)做水煮牛肉，便把他的增香秘訣也交給了小二。
刀口辣椒是水煮系列菜的精髓，用熱油將辣椒和花椒爆香后剁碎制成，是川菜的經(jīng)典調(diào)味料之一。
刀口辣椒***要點：
1、半斤油加熱至150°c；
2、倒入干辣椒、花椒，比例5:1；
3、不斷翻炒至微焦出鍋；
4、剁碎，但不能太細(xì)。
牛肉腌得好，底料也要炒得好：
鍋中倒油加熱放入一勺豆瓣醬、一勺豆豉、一勺姜末、一勺蒜末小火炒香，再來一勺高湯，加上自己喜歡的配菜就好啦。配菜倒出后，把腌好后牛肉下入鍋中燒至滾開即可出鍋。
水煮牛肉最有儀式感的時候就是撒料淋油了。
撒料有規(guī)矩，順序不能亂。
花椒面-刀口辣椒-辣椒面-蒜末-蔥花。
水煮牛肉搭配米飯，在家學(xué)起來，好吃又下飯。
水煮牛肉
食材：牛里脊肉、蛋清、胡椒粉、蠔油、姜末、蒜末、水淀粉、料酒、醬油、干辣椒、花椒、菜籽油、豆瓣醬、豆豉、高湯、蒜苗、萵筍尖、芹菜、花椒面、辣椒面、蔥花。
步驟：
1、牛里脊肉切片，加入蛋清、胡椒粉、蠔油、姜末、蒜末、水淀粉、料酒、醬油攪拌均勻并腌制。
2、***刀口辣椒：半斤油加熱至150°c高溫，翻炒干辣椒和花椒至微焦出鍋并剁碎。
3、起鍋燒油加豆瓣醬、豆豉、姜末、蒜末、高湯，再放入蒜苗、萵筍尖、芹菜焯至斷生撈出，鋪在盤底。
4、鍋中放入腌制好的牛肉、水淀粉，焯熟鋪在配菜上，撒上花椒面、刀口辣椒、辣椒面、蒜末、蔥花。
5、油溫?zé)撩扒酂煟鶆蛄茉诒P中即可。
成都的美食構(gòu)成了這個西南大都市獨有的文化味道。幾乎每一道小吃都有一段故事，每段故事都是成都的人文歷史。
不論是大街還是小巷，一家一家地走過，一家一家地品嘗。“天府之國”的美名真的是名不虛傳。
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