上海菜，又叫滬菜、本幫菜，是江南地區(qū)的特色飲食文化流派之一。還記得之前有上海的朋友跟我調(diào)侃過(guò)，無(wú)論是四大菜系，還是八大菜系，在上海人眼中都是“外幫菜”，只有上海地區(qū)的特色菜，才可以叫“本幫菜”。我仔細(xì)想想，也頗有幾分道理。
早在2018年的時(shí)候，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)向世界首次發(fā)布了中國(guó)菜里的地域經(jīng)典名菜，上海地區(qū)有10道滬菜入選，并被推向了全世界，也可以說(shuō)是上海“10大名菜”，樣樣都是本幫菜里的代表作。
接下來(lái)，懶喵就跟大家逐一說(shuō)說(shuō)，這10道上海名菜都有哪些？看看你吃過(guò)幾種？
1、八寶鴨八寶鴨，也叫糯米八寶鴨，最早是源自江蘇蘇州地區(qū)的特色菜肴，也是清朝時(shí)期的宮廷名菜。在鴨子的烹制過(guò)程中，需要整鴨去骨，如果沒(méi)有經(jīng)過(guò)***的烹飪訓(xùn)練，是很難做到拆骨后還能保持鴨子一個(gè)完整的皮囊。不過(guò)，現(xiàn)在很多人圖省事，像腿骨頭和鴨翅膀處的骨頭都不拆了。
將鴨子開(kāi)背后，會(huì)往里面填入糯米、火腿丁、干貝、海參丁、筍丁、蝦仁、瘦肉丁、香菇丁等餡料。蒸熟出鍋的鴨子，還會(huì)澆上用蒸鴨子原鹵調(diào)制的蝦仁和青豆，看著色澤誘人，香氣四溢，很難讓人不流口水。
2、水晶蝦仁水晶蝦仁，曾被評(píng)為“上海第一名菜”，也是非常經(jīng)典的一道本幫菜。相傳在60多年前，一家上海飯店的師傅在粵菜清炒蝦仁的基礎(chǔ)上，采用了粵菜中的“中溫油泡”烹飪技術(shù)，做出了晶瑩剔透的水晶蝦仁。
水晶蝦仁采用的是粵菜里常用的“滑炒”技法，蝦仁要先用水泡漂清，還要經(jīng)過(guò)繁瑣的上蛋白粉漿步驟，出菜的時(shí)候還非常講究速度，一定要快，不然蝦仁的口感容易變老。一盤合格的水晶蝦仁，要達(dá)到不見(jiàn)水、不見(jiàn)油、不見(jiàn)芡的“三不見(jiàn)”標(biāo)準(zhǔn)。
3、白斬雞白斬雞，最早應(yīng)該是起源于廣東地區(qū)，在南方菜系中，經(jīng)常能見(jiàn)到這道菜。不過(guò)跟粵菜版的白切雞不同，上海白切雞是先將雞放入鍋中燜熟，再放到冰水中冷卻，廣式白切雞則恰恰反過(guò)來(lái)。
正宗上海白斬雞選用的雞，多為上海特產(chǎn)浦東雞。這種雞又叫九斤黃，是上海地區(qū)的本地土雞品種，它的肉質(zhì)要更加肥嫩鮮美、肉香味十足。成菜后的白斬雞，外觀皮黃肉白，配上特制蘸料，可以說(shuō)是將雞肉的鮮美口感體現(xiàn)得淋漓盡致。
4、紅燒蹄膀紅燒蹄膀，最早是源自福建地區(qū)的一道傳統(tǒng)閩菜，如今也是一道上海名菜。菜名里的“蹄膀”，就是北方人經(jīng)常說(shuō)的“肘子”。它選用的豬肉部位，是豬前腿的帶白夾心肉。
在烹制過(guò)程中，需要將蹄膀放入水中，再加各自調(diào)料慢燉而成，屬于一道紅燒菜肴。成菜后的紅燒蹄膀，色澤紅亮誘人，看上去很緊實(shí)，但用筷子輕輕一戳，就能將皮戳破，看到里面的肥瘦肉。咬一口又嫩又爛，肥而不膩，有種入口即化的感覺(jué)。
5、紅燒鮰魚(yú)鮰魚(yú)，又叫長(zhǎng)吻鮠，主要分布在我國(guó)的長(zhǎng)江水系，屬于底層魚(yú)類。紅燒鮰魚(yú)在烹制過(guò)程中，需要先將鮰魚(yú)洗凈、斬塊，先油炸后煸炒，放入黃酒、醬油、糖、味精、胡椒粉等各種調(diào)料加蓋燜制后，即可勾芡盛盤。
出鍋后的紅燒鮰魚(yú)，魚(yú)肉表面包裹著一層濃厚的鹵汁，口感咸中帶甜，肥腴軟糯，因?yàn)轸~(yú)皮被燜制得又黏又糯，吃起來(lái)還有種黏黏的膠著感。難怪民間有老話道，“不吃鮰魚(yú)，不知魚(yú)味”。
6、油爆蝦油爆蝦這道菜，在全國(guó)很多地方都有，正宗的上海油爆蝦跟其它地方的不同之處在于，吃起來(lái)口味偏甜。在做油爆蝦時(shí)，多用中小型的河蝦。油爆的方式還分為老爆和嫩爆兩種，老爆的蝦肉較有韌勁，嫩爆的蝦肉比較嫩。
在大火油爆的情況下，蝦殼部分會(huì)被炸得紅亮酥脆、薄亮透明，蝦肉部分則是肥嫩無(wú)比、味道極鮮。蝦殼和蝦肉入口即可輕松分離，吃起來(lái)外焦里嫩，咸中帶甜，甜里略帶酸。
7、砂鍋糟香魚(yú)頭糟香味，是中式菜肴調(diào)味中的一種味型，它主要來(lái)源于酒糟類及其衍生出的糟香味調(diào)味品，有“清糟香型”和“濃糟香型”之分，前者口味清悠，咸鮮爽口，后者口味濃郁，咸鮮回甜。砂鍋糟香魚(yú)頭，就屬于一道經(jīng)典的砂鍋糟香湯菜。
這道菜是以花鰱魚(yú)頭、筍片、火腿片、香菇等為原料，先將魚(yú)頭煎至兩面定型后，再加入輔料一起燉湯，在湯燒至最后階段時(shí)，再放入糟香鹵。這樣湯的口感會(huì)更柔順，還會(huì)融入濃郁的酒香味，吃起來(lái)鮮美無(wú)比。
8、素蟹粉“素蟹粉”這個(gè)菜名，雖然帶有個(gè)“蟹”字，但它的用料里，卻跟螃蟹沒(méi)有絲毫關(guān)系，而是一道純正的上海風(fēng)味素菜。它是以土豆、胡蘿卜為主料，輔以熟筍、香菇等炒制而成。菜名里的“蟹”字，突出的正是其的形似和味似。
出鍋后的素蟹粉，胡蘿卜看上去像蟹黃，香菇絲看上去像蟹腳，土豆泥看上去像蟹肉，調(diào)味里用到了姜和醋，吃起來(lái)鮮香中帶有些許酸味，很像蘸著醋吃的蟹肉和蟹黃。無(wú)論是外觀，還是口感，都跟螃蟹肉有幾分相似之處。
9、清蒸鰣魚(yú)鰣魚(yú)，又叫時(shí)魚(yú)，多以浮游動(dòng)物為食，其肉質(zhì)肥嫩、味道鮮美，還有“魚(yú)中之王”的美譽(yù)。據(jù)史料記載，鰣魚(yú)在古代的時(shí)候，還曾被列入地方進(jìn)貢朝廷的貢品。這道清蒸鰣魚(yú)，屬于一道突出魚(yú)肉原味的清蒸菜肴。
全國(guó)各個(gè)地方都有清蒸魚(yú)這類菜肴，但是在做法上，卻各有各的特點(diǎn)。上海人在做清蒸鰣魚(yú)時(shí)，習(xí)慣往魚(yú)的刀口處塞入火腿、筍片、香菇等食材，再入蒸鍋中蒸制，吃的時(shí)候還會(huì)蘸點(diǎn)米醋，口感是鮮上加鮮。
10、糖醋小排糖醋小排，也是一道深受上海人喜歡的本幫菜。豬排骨里，有大排和小排之分，大排指的是豬背部脊椎邊上的長(zhǎng)條肌肉，比較適合煎炸；小排則是豬頸部帶骨頭的那塊肉，肉質(zhì)比較細(xì)嫩，更適合糖醋、煮湯等做法。做糖醋排骨，用到的正是豬小排。
成菜后的糖醋小排，色澤呈金紅色，排骨表面包裹著一層濃郁的醬汁，柔和的香氣撲鼻而來(lái)。夾起一塊放入口中，肉香味十足，還有讓人意猶未盡的鮮甜風(fēng)味，也是一道下飯好菜。
【懶喵心得】
上面提到的10道菜，八寶鴨、水晶蝦仁、白斬雞、紅燒蹄膀、紅燒鮰魚(yú)、油爆蝦、砂鍋糟香魚(yú)頭、素蟹粉、清蒸鰣魚(yú)、糖醋小排，都是上海地區(qū)的經(jīng)典名菜。大家會(huì)發(fā)現(xiàn)，上海菜里，多以紅燒和煸炒居多，口味要偏甜一些。作為一名普通網(wǎng)友，我想說(shuō)，本幫菜果然還是有一手的。
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