紅腸，也稱里道斯，是一種原產(chǎn)于俄羅斯、立陶宛，用豬肉、淀粉、大蒜等材料加工***的香腸。因顏色火紅而得名。味道醇厚、鮮美。中東鐵路修建后，由沙俄引進(jìn)中國(guó)，成為東北的哈爾濱、佳木斯、七臺(tái)河、滿洲里等地特產(chǎn)，以哈爾濱所產(chǎn)紅腸最為著名。是中國(guó)著名特產(chǎn)之一，在全國(guó)各地均有銷售。

哈爾濱紅腸做法精良，產(chǎn)品光澤起皺，熏煙芳香，味美質(zhì)干，肥而不膩，蛋白質(zhì)含量高，營(yíng)養(yǎng)豐富，是酒宴、冷飲的上等佳肴，已成為各階層消費(fèi)者不可缺少的饋贈(zèng)禮品和消費(fèi)食品。哈爾濱紅腸已經(jīng)有近百年的歷史，成為東北特產(chǎn)、黑龍江特產(chǎn)、哈爾濱特產(chǎn)的標(biāo)志。哈爾濱紅腸主要可分為哈爾濱秋林食品紅腸、哈爾濱秋林里道斯紅腸、哈肉聯(lián)紅腸、哈爾濱商委紅腸，哈爾濱農(nóng)大紅腸，各自都具有不同的特色。2013年12月，哈爾濱紅腸地方標(biāo)準(zhǔn)征求意見，含肉量擬加大，也就是說(shuō)，未來(lái)的哈爾濱紅腸，口感和品質(zhì)將會(huì)更加優(yōu)良。

1913年，哈爾濱因中東鐵路的修建而逐漸繁榮起來(lái)。來(lái)自不同地域的人們，在這里融合、發(fā)展，中西合璧、兼容并蓄的城市性格逐步形成。就在此時(shí)，英商馬前氏投資5.5萬(wàn)英鎊，在哈爾濱建立當(dāng)時(shí)中國(guó)最大的畜產(chǎn)品加工企業(yè)——“濱江物產(chǎn)英國(guó)進(jìn)出口有限公司”，主要經(jīng)營(yíng)畜禽屠宰及肉類加工，是哈埠地區(qū)最早形成的三大知名企業(yè)之一收購(gòu)家雞、家鴨、野雞進(jìn)行加工，俗稱“雞鴨公司”，這就是“哈肉聯(lián)”的前身。公司引進(jìn)俄籍大技師愛金賓斯的紅腸加工技術(shù)，建成灌腸廠房，生產(chǎn)出哈爾濱“第一根紅腸”，標(biāo)志著“哈肉聯(lián)紅腸”的誕生，成為中國(guó)最早的肉灌制品加工企業(yè)。第一批紅腸上市正值春節(jié)臨近，一經(jīng)推出，就被中國(guó)百姓和各國(guó)僑民搶購(gòu)一空。

在那個(gè)動(dòng)亂的年代，濱江物產(chǎn)英國(guó)進(jìn)出口有限公司也是幾經(jīng)易主。1941年轉(zhuǎn)為日本商人經(jīng)營(yíng)，1945年由蘇聯(lián)紅軍接管，1947年收歸國(guó)有，曾是解放戰(zhàn)爭(zhēng)和抗美援朝的重要軍需食品生產(chǎn)基地。1958年，企業(yè)正式命名為“哈爾濱肉類聯(lián)合加工廠”。

近百年來(lái)，哈肉聯(lián)歷經(jīng)創(chuàng)始期、計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的輝煌期、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)初期的低谷期、機(jī)制轉(zhuǎn)換期、企業(yè)變革的轉(zhuǎn)折期。1978年改革***后，由于生豬（豬肉）、肉灌制品放開經(jīng)營(yíng)，企業(yè)陷入低谷。1997年，在***的支持下，哈肉聯(lián)對(duì)企業(yè)進(jìn)行大規(guī)模的改革，成立了大眾食品集團(tuán)。2004年，企業(yè)完成改制，全面退出國(guó)有，與江蘇雨潤(rùn)產(chǎn)業(yè)集團(tuán)實(shí)行戰(zhàn)略重組，組建了“哈爾濱大眾肉聯(lián)集團(tuán)有限公司”。哈爾濱肉聯(lián)紅腸依舊飄香東北大地。

外地來(lái)哈爾濱的客人返回家時(shí)都想帶點(diǎn)什么東西送給親人朋友？多數(shù)人的選擇是“哈爾濱紅腸”。哈爾濱紅腸是哈爾濱有名的行業(yè)品牌之一，而最能代表哈爾濱紅腸的則是百年品牌“哈肉聯(lián)紅腸”。作為中華老字號(hào)、黑龍江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、中國(guó)歐式肉灌制品第一家的“哈肉聯(lián)紅腸”，在哈爾濱人及外地人眼中已經(jīng)成為哈爾濱食品的代表。

1.原料配方

豬瘦肉40kg，豬肥膘10kg,淀粉3.5kg,鹽1.75～2.0kg,味精50g，胡椒粉50g，蒜250g，硝酸鈉25g。

2.工藝流程

選肉一腌制一制餡一灌制一烘烤一煮制一煙熏一成品

3.操作要點(diǎn)

（1）選肉：將選好的豬瘦肉切成100～150g重的菱形，不帶筋絡(luò)和肥肉。

（2）腌制：在2～3℃下，要腌制3天左右。腌好的肉切開呈鮮紅色，肥膘肉腌3～5天，使脂肪堅(jiān)硬，不綿軟，切開后表里色澤一致。

（3）制餡和灌制：將肥膘切成長(zhǎng)為1cm左右的方丁，然后將腌好的瘦肉裝入絞肉機(jī)里絞成肉餡。先把絞好的瘦肉餡放進(jìn)拌餡機(jī)內(nèi)，加入2.5~3.5kg水，再放進(jìn)切好或絞好的大蒜碎末和其他調(diào)料，攪拌均勻，再加水2.5kg左右攪開。用6～6.5kg水把淀粉調(diào)稀，慢慢放入拌餡機(jī)中，再放進(jìn)肥膘丁攪拌均勻即可灌制。用豬、牛小腸腸衣灌制，灌制腸體的長(zhǎng)度為20cm，直徑為3cm。將腸體的兩頭用線繩扎緊，扭出節(jié)來(lái)，并在腸子上刺孔放氣。

（4）烘烤：用硬木棒子烘烤1h左右，使腸皮干燥、肉餡初露紅潤(rùn)色澤，且沒有黏手感。

（5）煮制：腸子下鍋前，水溫要達(dá)到95℃以上，下鍋后，水溫要保持在85%，煮25min左右，用手捏腸體時(shí)感覺其挺硬、彈力很足，即可出鍋。

（6）熏煙：腸子煮熟后，要通過(guò)熏烤，這不但會(huì)增加產(chǎn)品的香味，使產(chǎn)品更為美觀，還能起到一定的防腐作用。熏制***為：將硬木棒子鋸末點(diǎn)燃，關(guān)嚴(yán)爐門，使其燜燒生煙，爐內(nèi)溫度控制在35～40%，熏12h左右出爐。

4.產(chǎn)品特點(diǎn)

產(chǎn)品為半彎曲形，外表呈棗紅色，無(wú)斑點(diǎn)和條狀黑痕，腸衣干燥，不流油，無(wú)黏液，不易與肉餡分離，表面微有皺紋：切面呈粉紅色，脂肪塊呈乳白色，肉餡均勻，無(wú)空洞，無(wú)氣泡，組織堅(jiān)實(shí)有彈性，肉質(zhì)鮮嫩，具有紅腸特殊的煙熏香氣。

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