經(jīng)典粵菜中，有很多名揚中外的美食，其中就不得不提一道酸甜可口、清新解膩又下飯的經(jīng)典粵菜——咕嚕肉。

咕嚕肉也可稱為咕咾肉或甜酸肉，做法獨特，把切好的豬肉像類似***小酥肉一樣，先腌制再掛糊上漿，經(jīng)過油炸做出外酥內(nèi)嫩的炸肉，搭配此菜最獨特的食材“菠蘿與甜辣椒”，與酸甜醬汁混合燜煮而制成，酸甜醬汁包裹著咕嚕肉，使味道層次相當豐富，不僅口感酥脆，味道更是酸甜咸鮮集一體，一點都不膩口，反而十分開胃。

***咕嚕肉，最重要的是肉塊的腌制和掛糊上漿，是直接影響成品口感是否酥脆的關(guān)鍵，做咕嚕肉，原來腌制和掛糊是關(guān)鍵！酸甜惹味，外酥肉咸鮮，真下飯，下面小鹿分享【咕嚕肉】做法和肉塊處理竅門給大家，讓你輕松掌握，想嘗試此菜的朋友，不妨試著***，味道絕對比小酥肉更勝一籌。

◇「菠蘿炒咕嚕肉&材料清單」：

梅花肉400克，甜辣椒1個，菠蘿1/4個，雞蛋1個，面粉4勺，玉米淀粉4勺

腌制用（生抽2勺/料酒2勺/五香粉半勺/生姜粉半勺/鹽少許/白胡椒粉2勺/小蘇打1克/食用油少許）

番茄糖醬汁（米醋2勺/糖3勺/番茄醬4勺/清水5勺/玉米淀粉2勺）

◇「***過程」：

步驟1｜梅花肉浸泡冷水1小時，去除血水，然后順著紋理切成2～3厘米的小方塊，不要切得太大，難炸熟，切太小，沒口感。

步驟2｜把切好的肉丁放碗中，加入所有腌制調(diào)料，攪拌均勻，然后封上保鮮膜，放進冰箱冷藏腌制一小時。

步驟3｜肉塊腌制好后，取出醒肉10分鐘，打入一個雞蛋并充分攪拌，加入同等分量的面粉和玉米淀粉，充分攪拌，讓肉塊掛糊上漿，即可開始油炸。

步驟4｜鍋中加入比平常炒菜多3~4倍的油量，燒熱至7~8成油溫（筷子伸入油中，會有小泡冒起，溫度就夠了），把掛好糊的肉塊逐塊放入油鍋中，先小火油炸10秒，讓肉塊表層的面糊炸得結(jié)痂定型，再用大勺進行翻動，肉塊油炸至表面金黃，控油撈起。

步驟5｜把炸油再次加熱，使油溫燒得更高，把炸好的酥肉放回油鍋中復炸一遍，大約炸15秒，即可控油撈出，把油分吸干。

步驟6｜酥肉炸好后，就可開始著手準備菠蘿和甜辣椒，甜辣椒洗凈切成菱形，菠蘿削皮后切成小塊，浸泡一下淡鹽水，番茄糖醋汁提前調(diào)配好。

這個時候的菠蘿屬于反季節(jié)，新鮮吃的口感可能沒有夏季好吃，但用來做菜點綴出的酸甜味依然好吃，實在買不到，就用青紅辣椒代替，多加點醋，調(diào)出酸澀口感也可，只是菜品口味差點罷了。

步驟7｜熱鍋熱油，倒入甜辣椒和菠蘿塊，翻炒至軟化的半熟狀態(tài)，倒入番茄糖醋醬汁，中小火熬至濃稠，倒入酥肉，快速翻炒約30秒，讓咕嚕肉完全被糖醋醬汁包裹，即可起鍋，酸甜酥惹的菠蘿咕嚕肉就***好了。

——小鹿說——

做咕嚕肉，原來腌制和掛糊是關(guān)鍵！酸甜惹味，外酥肉咸鮮，真下飯，***咕嚕肉，首選豬梅花肉、豬里脊肉等筋較少的肉部位，***的咕嚕肉口感更佳，或者肥瘦比例均勻的五花肉也可，肉塊腌制時，添加小蘇打，是讓酥肉經(jīng)過油炸后依然保持酥嫩口感的關(guān)鍵，小蘇打能溶解豬肉纖維，使口感更柔潤。

肉塊掛糊時，不能只用面粉或玉米淀粉，單一使用都無法使咕嚕肉油炸后表皮特別酥脆可口，如果只用玉米淀粉掛糊油炸，只能讓咕嚕肉充滿酥脆質(zhì)感，但容易回軟；面粉掛糊油炸，雖能把食材裹得結(jié)實，起到“保護效果”，但吸油性強容易油膩。

所以面粉與玉米淀粉以1:1的比例混合使用效果最好，同時加入雞蛋增強面糊濃稠，經(jīng)過油炸后，就能輕松做到表皮酥脆，內(nèi)里肉質(zhì)鮮嫩咸鮮。

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