火鍋香料精確配方

配方：

小茴香0.2克、大料0.5、甘草0.15、桂皮0.3、丁香0.08、、草蔻0.1、肉扣0.09.白扣0.12、陳皮0.02、蓽撥0.07、白芷0.1、三奈0.25、香草0.04、靈草0.06.排草0.1.紫草0.06.香茅草0.04.草果0.2、香果0.05、良姜0.08、砂仁0.09、肉桂0.07、木香0.03、沙仁0.07、香葉0.1、香砂0.2.甘菘0.06、（最佳）

火鍋香料：

白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草5-8克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克

小鍋料配料：

牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1兩大蒜1兩花椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段

小鍋料香料配方：

白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克篳撥5克香茅草5-8克八角5克香葉5克千里香5克小茴香8克香草5克

大鍋料配料：

牛油60斤色拉油20斤雞油10斤豬油10斤郫縣豆瓣30斤白酒500克醪糟200克滋粑海椒50斤生姜5斤大蒜5斤花椒3斤斤豆豉1斤宜賓碎米牙菜1斤冰糖250克大蔥5斤乙基麥芽酚200克

大鍋料香料配方：

白扣100克草果100克三奈85克丁香60克砂仁100克香果100克孜然50克桂皮100克甘草50克枝子75克排草50克老扣100克甘松100克陳皮40克篳撥75克香茅草60克八角110克香葉110克千里香80克小茴香115克紫蘇40克良姜60克

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1.（草果拍破，砂仁拍破，香果拍破去殼，桂皮改小，排草切小段，香茅草切1寸長(zhǎng)的段）用溫水把所有香料浸泡1個(gè)小時(shí)，濾干水分，用繳肉機(jī)全部打成顆粒裝(或者用刀朵成黃豆大小的顆粒），花椒泡漲濾干待用。大蒜剁成顆粒，生姜剁成顆粒。

2.準(zhǔn)備一大炒鍋，先把牛油熬化，待油溫升到7-8成時(shí)下色拉油，雞油，豬油，繼續(xù)加熱到7成左右，把火調(diào)到最小，油溫下降到5-6成時(shí)，下生姜和大蒜顆粒（注意，一定要慢慢的加入，注意安全，以免沸騰傷人），直到下完后把火調(diào)到最大繼續(xù)加熱，直到生姜和大蒜顆粒呈金黃色時(shí)關(guān)火。用漏勺打去生姜和大蒜顆粒不要。

3.現(xiàn)在慢慢的加入郫縣豆瓣，改用小火慢慢炒制，直到豆瓣顏色泛白，略7-8成干時(shí)，下滋粑辣椒，豆豉，碎米芽菜繼續(xù)炒制，30分鐘左右下冰糖，醪糟，白酒。在炒制過(guò)程中，一定不要粘鍋，要不停的鏟動(dòng)鍋底，直到滋粑辣椒皮薄發(fā)亮?xí)r加入泡漲的花椒，繼續(xù)翻炒，并隨時(shí)注意火力調(diào)節(jié)以免焦鍋，在鍋面上的花椒越來(lái)越少時(shí)，表示花椒水分快干，接著下香料，下香料是應(yīng)該注意的是，香料應(yīng)該分散下入，這時(shí)你會(huì)發(fā)覺(jué)一股濃郁的香氣迎面撲來(lái)，繼續(xù)攪動(dòng)鍋底10分鐘左右關(guān)火，然后加入乙基麥芽酚攪拌均勻既成標(biāo)準(zhǔn)重慶火鍋底料。

一、什么是香料？

香辛料這一術(shù)語(yǔ)指的是廣泛用于食品的物質(zhì)；它們或有強(qiáng)烈的香氣，或有***性的味道，或可用于著色，或可用于提高食欲，或有利于消化。概括地說(shuō)，現(xiàn)通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它們可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、葉、果等，它們能給食物帶來(lái)特有的風(fēng)味、色澤和***性味感。香辛料在中國(guó)食品和烹飪界可統(tǒng)稱(chēng)為香料。

二、香辛料的種類(lèi)有哪些？

1、以芳香為主的香辛料，如大茴香、羅勒、芥子、黃蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、洋蘇葉等。

2、以增進(jìn)食欲為主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。

3、以脫臭性（矯臭性）為主的香辛料，如大蒜、月桂、蔥類(lèi)、洋蘇葉、玫瑰、麝香草等。

4、以著色性為主的香辛料，如紅辣椒、藏紅花、郁金等。

國(guó)家技監(jiān)局于1991年公布的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了42種我國(guó)常用的香辛料的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

三、火鍋底料炒制時(shí)為什么要施放香料？

首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重慶火鍋，特別以“老火鍋”為代表的傳統(tǒng)火鍋的底料生產(chǎn)，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣為主材，不施放香料，靠廚師掌握火候來(lái)確定底料的呈香度，特別是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，僅靠姜、蒜等物料不能有效的抑制牛油的臭味。因此，重慶老火鍋給人的感覺(jué)只是厚重、油膩，而缺乏香味，而我們研制的火鍋底料香料中按科學(xué)配方將數(shù)十種天然香料有機(jī)組合，添加于火鍋底料中起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。

其次，是防腐、滅菌、留香的需要?；疱伒琢显诔粗七^(guò)程中由于高溫的作用，物料中絕大部分細(xì)菌已經(jīng)滅殺，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷卻后在貯存和待用過(guò)程中，當(dāng)水與空氣發(fā)生接觸后，會(huì)使底料逐漸發(fā)生氧化、霉變、酸敗等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響火鍋底料的品質(zhì)，甚至不能使用，我們研制的火鍋底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很強(qiáng)的滅菌、防腐的作用。為保持火鍋底料質(zhì)量和留香、延長(zhǎng)保質(zhì)期提供了保證。

第三，飲食保健的需要。食客在食用火鍋時(shí)，往往會(huì)因燙涮***不得當(dāng)，將未燙熟的菜品吃下，往往導(dǎo)致腹瀉，也有些食客胃腸因?qū)π晾笔称樊a(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)也會(huì)導(dǎo)致腹瀉，或者一些食客因自己的身體狀況，如脾胃虛寒、腎陽(yáng)衰微、腸寒滑泄、感冒等原因吃火鍋會(huì)產(chǎn)生不適狀況。根據(jù)藥食同源，醫(yī)食同源的原理，我們?cè)诨疱佅懔现屑尤肓巳缍罐?、砂仁、霍香、排草等即是食品又是藥品的物料，?duì)食客在進(jìn)食火鍋中產(chǎn)生的不適具有良好的去寒、溫中、化濕、止瀉的作用。

四、為什么要在兌鍋時(shí)添加香料？

首先，是增香的需要。我們知道在火鍋底料炒制時(shí)施放香料，其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、藥療的作用，其中的增香作用是隨著火鍋燙涮過(guò)程中緩釋出來(lái)，具有持久性。但食客是迫不及待的，他們?cè)谶M(jìn)食火鍋之前對(duì)香味就有很高的要求，因此，我們根據(jù)食客的心理，研制出來(lái)瞬間揮發(fā)出香味的火鍋調(diào)香料，即對(duì)火鍋進(jìn)行二次增香，以滿足食客的要求。

其次，是調(diào)味的需要。調(diào)味是火鍋***的精髓所在。前面談到重慶老火鍋使用的材料非常簡(jiǎn)單，主要靠廚師對(duì)材料的理解和火功的掌握來(lái)炒制火鍋底料，追求的是“本味”、“真味”，包括原料自然之味和涮燙后出現(xiàn)的美味。它體現(xiàn)出來(lái)的是厚重與原汁原味，不足的是油膩、香氣不足和品味單一。而近代的調(diào)味，特別是現(xiàn)代人在快節(jié)奏的生活中，在飲食方面追求的是“濃而不膩，淡而不薄”。“濃而不膩”指味要濃厚，不可油膩，即要突出本味，也要去掉原料的異味（如底料中牛油、涮燙菜品中牛羊肉、海鮮品等的異味）還能保持和增加原料的美味，從而收到除異味，樹(shù)正味，添滋味，廣口味的效果。所謂“淡而不薄”，即指味要清新，不可淡薄，追求味之清美。中餐講究是“百菜百味”，而火鍋的精華在于“百菜一味”，除了火鍋講究的“本味”、“真味”，還追求其最高境界一至味，也就是對(duì)菜品的味進(jìn)行恰如其分的調(diào)理。比如，豆蔻、孜然對(duì)牛羊肉的調(diào)理，丁香對(duì)豬肉的調(diào)理，三奈、良姜對(duì)雞肉的調(diào)理等等。從而達(dá)到"百菜一味"不偏味，姹紫嫣紅春滿堂的美妙境界。

五、火鍋常用的香辛料有哪些？

火鍋用香辛料主要分兩種類(lèi)型，一種是用于火鍋底料炒制之用，其主要作用是抑臭、祛腥、賦香；另一種是用于火鍋兌鍋之用，作用是賦香、增香。這兩種香料都是復(fù)合香料，單靠一種香料來(lái)提香是不可能的。

香料又依南方和北方的生活習(xí)慣不同而有所區(qū)別。

火鍋常用的香辛料主要有：胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、紅豆蔻、陳皮、辛夷、孜然、蒔蘿、蓽撥、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、廣木香、迷迭香、廣沙仁、紫蘇、香薷、甘菘、葫蘆巴等。

火鍋底料的炒制

原料：

色拉油250克，菜籽油500克，冰糖3克，老姜塊10克，蔥段50克，郫縣豆瓣50克，糍粑辣椒100克，干辣椒節(jié)50克，蒜片15克，白酒20克，青花椒50克。

香料A：

砂仁5克，草果（去籽）5克，八角3克。

香料B：

蕨麻5克，景天3克，佛手參3克，均磨成粉。

香料C：

白蔻2克，桂皮3克，靈草2克，肉蔻2克，山奈3克，小茴5克。

***：

1、鍋內(nèi)下入色拉油、菜籽油，大火加熱，使菜籽油徹底熬熟，關(guān)火，待油溫降到五成熱時(shí)，下入老姜塊、蔥段、冰糖，大火浸炸出香，炸干香后撈起。

2、鍋內(nèi)油加熱到六成熱，下入郫縣豆瓣，加熱至豆瓣內(nèi)的水分完全炒干，炒的時(shí)候要不停地用勺子翻動(dòng)，防止糊鍋，炒約30分鐘，加入香料A，炒約20分鐘，然后放入香料B，再炒約20分鐘，待其香氣慢慢溢出來(lái)后，再加入香料C，慢炒約20分鐘，加入蒜片，淋入白酒，加入青花椒、糍粑辣椒、干辣椒節(jié)，翻炒均勻，炒約30分鐘，此時(shí)油呈紅色，香味溢出，起鍋入盛器內(nèi)，用保鮮膜密封，使其在里面自然發(fā)酵，最佳使用時(shí)間是一周之后。

特點(diǎn)：

湯汁紅亮，香辣醇厚。

注：

1、冰糖要在燒熱油后放入，此時(shí)放入冰糖容易上色且能使得味道更醇厚，起到調(diào)和滋味的作用，與魯菜中熬糖色的手法類(lèi)似。

2、藥料炒制有先后，砂仁、草果、八角等香氣不易散發(fā)的藥料要先放，使之充分融合到油中，其余的藥料要后放，以免香氣過(guò)早揮發(fā)。