小龍蝦清洗干凈，用料酒浸泡去腥之后，需要控干水分，下油鍋油炸一遍，如果在***的時(shí)候，沒有油炸，而是采用下鍋煸炒的方式做的話，龍蝦肉質(zhì)會(huì)因?yàn)橛蜏夭粔蚋?，而出現(xiàn)松散的現(xiàn)象。
油溫不夠2小龍蝦經(jīng)過油炸了但是肉質(zhì)還是散的，可能跟油溫不夠有關(guān)系，因?yàn)樾↓埼r中的主要成分是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在較高溫下可瞬間變性，這樣肉質(zhì)口感細(xì)嫩緊致，形狀有型，但若是在油溫比較低的時(shí)候就將小龍蝦放入的話，會(huì)導(dǎo)致小龍蝦中蛋白質(zhì)變性時(shí)間不同，從而吃起來肉質(zhì)較散，口感不佳。
煮太久3小龍蝦肉開始加熱烹飪的時(shí)候，蛋白質(zhì)就會(huì)逐漸脫水，變干，肌纖維也開始聚集使得肉質(zhì)變緊致，但隨著烹飪時(shí)間加長，小龍蝦里的肌肉纖維蛋白質(zhì)會(huì)被分解，轉(zhuǎn)化，使肌肉纖維“散架”，從而吃起來口感覺得松散沒嚼勁。
蝦不新鮮4活蝦經(jīng)過烹飪之后肉質(zhì)會(huì)十分Q彈緊致，但是死蝦烹飪之后肉質(zhì)確是十分松散的，不過市面上一般死蝦也沒人會(huì)賣，除了成品即食下龍蝦以外可能摻加有死的蝦，但一般買的蝦雖然是活蝦，但是捕撈過久，活性很低，這種小龍蝦烹飪之后也沒有Q彈緊致的肉感。
