十字花科是人類的菜園子，菜市場(chǎng)若沒有了十字花科蔬菜，簡(jiǎn)直好比華語樂壇缺少了汪峰，憾失半壁江山。涉及到的物種只有區(qū)區(qū)7個(gè)：蕓薹屬御三家占大頭，蘿卜屬獨(dú)苗兒緊隨其后，還剩下三個(gè)小眾蔬菜。

圖1.0白菜型油菜

1、蕓薹/B.rapa，原產(chǎn)地中東，后隨亞歐大陸貿(mào)易路線向四周傳播，經(jīng)印度傳入中國，逐漸成為我國人民最離不開的蔬菜，變種、亞種或品種極為豐富，簡(jiǎn)直是包羅萬象。大致可分為4個(gè)類型：葉用型、薹用型、根用型和油用型。油用型即白菜型油菜，目前作為油料作物已經(jīng)式微，栽培面積遠(yuǎn)不如歐洲油菜，略過不提。

圖1.1大白菜

圖1.3娃娃菜

圖1.4小白菜

圖1.4雞毛菜

圖1.5青菜

圖1.6紫色型的青菜

圖1.7塌棵菜

葉用型，外觀迥異，千變?nèi)f化。白菜/subsp.pekinensis是北方冬季菜市場(chǎng)的“擎天白玉柱，架海紫金梁”，小白菜、雞毛菜是不同階段的白菜幼苗，娃娃菜是袖珍型白菜；青菜/subsp.chinensis的各地俗名不一，也有叫小油菜、小白菜或“瓢兒白”的；塌棵菜/subsp.narinosa主產(chǎn)南方，葉子以葉鑲嵌的方式貼地生長(zhǎng)，葉綠素含量最高，據(jù)說霜打后口味更佳。

圖1.8“天津綠”白菜

圖1.9野澤菜/var.hakabura，產(chǎn)地日本

圖1.10小松菜/subsp.perviridis，產(chǎn)地日本

圖1.11水菜/subsp.nipposinica，產(chǎn)地日本

栽培蕓薹源于中東，但各種白菜型蔬菜卻都是在東亞被馴化而來的，說是我國原產(chǎn)也不算離譜（日本也有一些特有亞種或變種）。白菜的出現(xiàn)，使傳統(tǒng)的“青青園中葵”黯然失色，逐漸退出歷史舞臺(tái)。蘇東坡盛贊“白菘類羔豚，羅土出熊踽”，認(rèn)為白菜比羊羔、熊掌亦不惶多讓，但他也只吃過散葉的白菜，像現(xiàn)在卷葉的白菜最早現(xiàn)于在明末清初，他沒趕上。

圖1.12紫菜薹

圖1.13廣東菜心

圖1.14蕪青

薹用型，以花薹為食用部分。著名的有紫菜薹/var.purpuraria和廣東菜心/subsp.parachinensis。前者因含花青素而呈紫紅色，質(zhì)地脆嫩、清甜無渣，通常炒食；后者以整條白灼為上，老廣尤愛之。根用型即蕪青/subsp.rapa，塊根有點(diǎn)像圓蘿卜，表皮或白或紫，淀粉含量高，口感偏于綿軟，與蘿卜絕不類似，高寒山區(qū)用以代糧。

圖2.0羽衣甘藍(lán)

2、甘藍(lán)/B.oleracea，起源于地中海周邊，南北朝時(shí)期傳入中國。甘藍(lán)之于歐美，猶如白菜之于我國，在我國人民生活中的地位次于蕓薹，可列為榜眼。其形態(tài)變化能力猶勝蕓薹，可分為葉用型、薹用型、莖用型、芽用型、花用型等五個(gè)類型，還有一個(gè)觀賞園藝變種羽衣甘藍(lán)/var.acephala，性耐寒，風(fēng)雪亦不能奈它何，北方城市街頭花壇常有。

圖2.1正常的卷心菜

圖2.2扁的卷心菜

圖2.3牛心包菜

圖2.4皺葉包菜

圖2.5紫甘藍(lán)

圖2.6皺葉甘藍(lán)

圖2.7抱子甘藍(lán)

葉用型又有結(jié)球甘藍(lán)和不結(jié)球甘藍(lán)兩個(gè)品種群。前者在國內(nèi)常見，卷心菜/var.capitata、紫甘藍(lán)均屬此類；后者更流行于歐洲，國內(nèi)也有引進(jìn)栽培，如愛燙頭的皺葉甘藍(lán)/var.sabellica，莫名其妙被譽(yù)為中產(chǎn)階級(jí)食譜標(biāo)配之一，其實(shí)不太好吃。芽用型即抱子甘藍(lán)/var.gemmifera，腋芽形成的小球即為食用部位，一般烤著吃，苦味略重。

圖2.8芥藍(lán)

圖2.9苤藍(lán)

甘藍(lán)系蔬菜多在歐洲育成，薹用型的芥藍(lán)/var.alboglabra卻是在中國南方培育出來的。芥藍(lán)的莖明顯比菜心更粗，不宜整條白灼，可斜切成片生炒。真正的莖用型是苤藍(lán)/var.gongylodes，又名球莖甘藍(lán)，公元1世紀(jì)在德國育成，其莖膨大成圓球狀，有綠、白綠和紫紅3種色型，質(zhì)地脆嫩，鮮食腌制兩相宜。這兩種多見于南方，北方偶爾有售。

圖2.10花椰菜

圖2.11西藍(lán)花

圖2.12羅馬花椰菜

甘藍(lán)的花用型，有花椰菜/var.botrytis、西藍(lán)花/var.italica和羅馬花椰菜等。花椰菜的食用部位是由總花梗、花梗和未發(fā)育的花芽密集而成的乳白色肉質(zhì)頭狀體，也有橙、綠和紫等彩色型；西藍(lán)花一般呈綠色，由已分化的花蕾組成。羅馬花椰菜更是骨骼清奇，以一種特定的指數(shù)式螺旋結(jié)構(gòu)生長(zhǎng)，所有部位都是相似體，界面對(duì)密恐患者極不友好。

圖3.1芥菜，具體變種品種就不分了，我也認(rèn)不清

3、芥菜/B.juncea，黑芥/B.nigra和蕓薹/B.rapa的雜交種，起源于地中海周邊，自然擴(kuò)散至中國后被馴化成栽培作物，最終產(chǎn)生了一系列變種和品種。芥菜是蕓薹屬御三家中的最后一家，地位雖不能與蕓薹、甘藍(lán)抗衡，但在我國菜市場(chǎng)上也占有重要席位，只不過在南方的分量更重一些，在北方只能淪為配角。

圖3.2多裂葉芥

圖3.3包心芥菜

圖3.4雪里蕻

葉用型，鮮食葉用芥菜品系主要有：苦菜/var.integrifolia，葉柄基部不膨大、苦味濃烈；皺葉芥菜/var.crispifolia，葉柄基部膨大、苦味較淡；多裂葉芥/var.multisecta，葉片裂成細(xì)絲狀，苦味極淡，江浙多食之；以及新品種包心芥菜，葉片脆嫩，幾乎沒有苦味。另有雪里蕻/var.multiceps，葉片厚實(shí)，葉柄緊致，通常鹽腌作食用，很少鮮食。

圖3.5芥菜疙瘩

根用型，北有芥菜疙瘩/var.napiformis，南有大頭菜/var.megarrhiza，此二變種均以肉質(zhì)塊根見長(zhǎng)，并沒有特別明顯的區(qū)別，現(xiàn)在可能已經(jīng)合并，統(tǒng)一稱為芥菜疙瘩。供食用部分即地下塊根，鮮食口感味道均不佳，一般用于鹽腌或醬漬，或和蘿卜同切成細(xì)絲作辣菜食用。傻大黑粗的“疙瘩咸菜”，北方咸菜缸或咸菜攤常見，即此物也。

圖3.6抱子芥

圖3.7抱子芥

圖3.8榨菜

我國有三大莖用型芥菜。其一抱子芥/var.gemminfera，腋芽肥大脆嫩，以短縮莖為主要食用部分，有淡淡的苦味，可清炒亦可燉煮，說它是芽用型也行。主產(chǎn)西南，以四川為盛，俗名“兒菜”，近年來亦進(jìn)軍北方市場(chǎng)。其二是聞名全國的榨菜/var.tumida，又名瘤莖芥，莖膨脹，葉柄基部呈高低不平的瘤狀，通常以腌制好的面目出現(xiàn)，勉強(qiáng)算是莖用型吧。

圖3.9筍子芥

圖3.10芥菜薹

莖用型芥菜之三，筍子芥，又名棒菜、芥菜頭，未見于《中國植物志》。其莖部膨大呈肉質(zhì)棒狀，形態(tài)略似萵筍，脆嫩多汁，食法多樣，炒食，涼拌或煮湯均可。我國西南及長(zhǎng)江流域栽培較多，尤以四川所產(chǎn)品質(zhì)最佳。另，《中志》亦未收錄專門的薹用型芥菜變種，但部分地區(qū)確有取芥菜花薹食用的習(xí)慣，略。

圖4.1歐洲油菜

圖4.2蔓菁甘藍(lán)

4、歐洲油菜/B.napus，蕓薹和甘藍(lán)的雜交種，性狀偏向于甘藍(lán)，主要油料作物之一，各地的油菜花田多是本種，嫩莖葉和花薹亦可作蔬食，但市面上少見。另有變種蔓菁甘藍(lán)/var.napobrassica，東北稱“布留克”，江蘇稱“洋大頭菜”，塊根供蔬食，鹽腌或醬漬，又可炒食或煮食，生吃也行。注意，塊根露出地面部位為青紫色，可與芥菜疙瘩、蕪青相區(qū)別。

圖5.1大根

圖5.2青蘿卜

圖5.3紅蘿卜

圖5.4櫻桃蘿卜

5、蘿卜/R.sativus，有研究認(rèn)為起源于中國北方，但有更多證據(jù)證明其原產(chǎn)地更可能是印度及地中海地區(qū)，進(jìn)入中國很早，《詩經(jīng)》中就有提及。栽培品種極多，在我國至少有1000余種，肉質(zhì)根的大小形態(tài)、質(zhì)地口感以及表皮顏色各有不同，吃法亦是豐富多彩，可生可熟，可鹽可甜，可炒可煮，可腌可醬，不一而足。蘿卜纓子也能吃，剁碎可作餡料。

圖5.5耙齒蘿卜

小時(shí)候買過一套《植物奇觀》，書中提到一個(gè)特殊的蘿卜品種“粑齒蘿卜”，如大拇指粗細(xì)，筷子般長(zhǎng)短，被視為“清心潤(rùn)肺”的美好湯料；前幾天忽然想起來，查了一下得知正確叫法應(yīng)該是“耙齒蘿卜”，東莞東坑鎮(zhèn)之特產(chǎn)，又名“菜頭”。據(jù)說鮮食味道偏辣，一般陰干存放成“陰菜”后食用，煲湯極鮮甜，美其名曰“東坑人參”。希望以后有機(jī)會(huì)品嘗一下。

圖6.1豆瓣菜

圖6.2豆瓣菜

6、豆瓣菜/N.officinale，多年生水生草本，源于地中海沿岸，歐、亞、北美皆有分布，國內(nèi)從南到北多個(gè)省份有野生，唯兩廣地區(qū)作蔬菜栽培。食用始于歐洲，傳入中國不過百年左右，故稱“西洋菜”。在珠三角地區(qū)是重要的冬春蔬菜，生食、炒或涮火鍋或煲湯都行，有類似芥末的辛辣味，吃起來頗為爽口。北方雖有野生，然菜市場(chǎng)和餐桌不可見。

圖7.1芝麻菜

7、芝麻菜/E.vesicaria，又名蕓芥、火箭升菜，原產(chǎn)地中海沿岸，2000多年前由古羅馬人馴化為蔬菜，因嫩莖和葉有強(qiáng)烈芝麻香味而得名（東北卻稱之為臭菜），嫩莖葉、幼果可食，種子還能榨油。在國內(nèi)十分邊緣化，菜市場(chǎng)上難得一見，唯意大利菜館可能會(huì)用它在剛出爐的披薩或剛裝盤的意面上做個(gè)點(diǎn)綴，地位尷尬，實(shí)在是有它沒它都一樣。

此外，薺/Capsellabursa-pastoris有人工栽培，但在多數(shù)人眼中它還是野菜，權(quán)不收錄。另有辣根/Armoraciarusticana和山葵/Eutremajaponica，國內(nèi)亦有栽培，然產(chǎn)品屬于青芥辣之類的調(diào)料，難入蔬菜之門；像歐洲菘藍(lán)/Isatistinctoria、印加蘿卜（瑪卡）/Lepidiummeyenii這樣的經(jīng)濟(jì)作物就更不必提了。