醪糟是用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵發(fā)酵而成的一種甜米酒，味道香甜糟香濃郁，口感軟糯，酒精含量很低，深受大家的喜愛。
說到怎么想起來做這道菜，是因?yàn)槲易婕戏剑r候父親經(jīng)常讓老家的親戚往北京郵寄做醪糟的酒藥。每次做上一小盆，在那個年代就是最甜蜜的美味了。畢竟那個時候條件相對一般，零食甜品糖果好像除了過年過節(jié)很少會出現(xiàn)在家里。而一份酒釀就是最能滿足小時候的我最大的心愿。感覺好吃極了。現(xiàn)在超市里就有現(xiàn)成的酒藥出售。平時有空了，我也會給家人做上一些，這不但是道美味，更多的是甜蜜的回憶。
既然說到醪糟（酒釀），就簡單說下自己在家的做法吧。先將糯米洗凈后泡發(fā)2-3個小時，然后和燒米飯一樣用電飯煲做熟。取一個干凈的容器，略微深一點(diǎn)那種，將做熟的糯米倒入盆里，等溫度降到30-40度時（用手摸一下溫溫的就好），將酒藥均勻的撒進(jìn)去，然后拌勻，輕輕壓實(shí)，中間挖一個小眼。在現(xiàn)在這種30度左右的溫度，一般兩天就做好了。如果做得比較多，找個干凈的玻璃罐密封好放進(jìn)冰箱可以保存1,2個月以上哦。
說完醪糟，咱們再說說金鯧魚。金鯧魚作為海魚里比較經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的魚種，主要產(chǎn)自熱帶海域，個體比較大，肉厚而沒有小刺。但和浙江一帶沿海的鯧魚（我們北方一般叫平魚）在口感味道上差距比較大，所以更適合重料烹飪，畢竟北方買的肯定不如海邊新鮮，肉質(zhì)也會更干柴一些。在海南吃的剛捕撈的金鯧魚，清蒸做法也是非常鮮美。但新鮮度決定了烹飪做法，所以平時金鯧魚在我家基本都是紅燒或者香煎。所以因材施法，才是烹飪的根本。
最后再說一下另一個主料，也是一直爭議頗大的豆瓣醬。很多人認(rèn)為加入了豆瓣醬就是去了食材的本香，全是豆瓣醬的味道，而比較抵觸它。
豆瓣醬產(chǎn)自四川，也是川菜的主要配料，才用蠶豆，辣椒等多種配料釀制發(fā)酵而成。有著醬香濃郁，色澤紅亮，不但能提香增味，也能讓菜品紅亮好看，在川菜及其他菜品里不可或缺的一味調(diào)料。
其實(shí)美食得到最大的發(fā)展的根源就是掌握了發(fā)酵的工藝。發(fā)酵改變了食材原本的性質(zhì)，并且再微生物的作用下，會產(chǎn)生各種有益物質(zhì)，不但讓營養(yǎng)更加的豐富，也讓口感味道更為突出。
日常生活中你離不開發(fā)酵的食物和調(diào)料。例如最常見的醬油，料酒，再包括各種黃醬，大醬，甜面醬。還有你常喝的酸奶，常吃的奶酪。而一些地方特色美食也離不開發(fā)酵，例如浙江的火腿，四川的臘肉臘腸，安徽的毛豆腐和臭鱖魚，貴州的酸湯酸筍等等。釀造發(fā)酵工藝造就了中華美食的豐富和博大精深。
說了這么多好像不著邊際的，其實(shí)就是想說一句，不要抵觸豆瓣醬，它雖然只是發(fā)酵食材里的一種，但卻舉足輕重。最關(guān)鍵的一點(diǎn)，如果說只吃出豆瓣醬的味道。那說明烹飪做法的失敗。配料只會起到錦上添花，不應(yīng)該喧賓奪主。所以，根據(jù)實(shí)在和口味要求放多放少的事了，這個就靠經(jīng)驗(yàn)積累哦。
別的沒什么特別要說的了，那么就開始這道菜的***吧1，材料
金鯧魚，豆瓣醬，醪糟，蔥姜蒜，料酒，生抽，料酒
因?yàn)槎拱赆u自身比較鮮，生抽也有咸味，所以不用放鹽。
有人會問，既然放豆瓣醬了，還放生抽干嘛呢？其實(shí)很簡單，生抽含氨基酸態(tài)氮這個提鮮物質(zhì)比豆瓣醬多很多，所以主要是為了提鮮。自然的增鮮劑和魚鮮相融合更美味。
2，魚身上打花刀，為了讓魚肉更好的入味。鍋里適量油煎至兩面金黃。
說到煎魚，很多人都頭疼一煎魚皮就破，很難看，粘鍋是很多人不愿意做魚的主要原因。
其實(shí)要想不粘鍋，只需要注意這幾點(diǎn)就OK。一，魚皮一定要擦干并且晾一會兒，越干越不容易粘鍋。二，熱鍋冷油，也就是先將鍋燒熱，這時鍋表面的鐵分子是活躍的狀態(tài)，然后倒入冷油，瞬間會形成油膜，這時候?qū)Ⅳ~下鍋就不會粘了。至于擦姜，加鹽這些***都不實(shí)用，至少我用了依舊粘。而熱鍋熱油，又很難掌握火候也更容易讓魚皮破損。
最后告訴你一個最簡單有效的***，換不粘鍋，哈哈。
3，魚煎好后，倒入豆瓣醬，蔥姜蒜，將豆瓣醬炒出紅油。這樣醬香的味道才能出來，而降低了醬的生澀味道。也讓湯汁更加的紅亮。
這里說一下，所有要用的醬的菜，醬料最好都過油炸一下，一是增香，二是為了去生澀味道。
4，倒入醪糟，炒勻后加入開水燉煮十分鐘。
記得將湯汁往魚身上澆一會兒，讓魚更加的入味，或者燉一半的時候?qū)Ⅳ~翻面。
5，最后燉好后大火收汁（這個梗不知道誰開的頭，你自己收汁不行嗎，為啥非要大伙一起收，哈哈）
,6，最后裝盤撒點(diǎn)香菜點(diǎn)綴下色彩，就做好了
因?yàn)榻瘀K魚肉比較緊實(shí)，再配上醪糟的香甜糟香，和豆瓣醬的醬香和微辣，再加上紅亮的色澤湯汁，讓整道菜不但好吃，也非常的好看。對于不太喜歡豆瓣醬的或者不太能吃辣的，可以試試這道菜，那味道肯定會讓你重新認(rèn)識豆瓣醬哦。
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