胡文輝

魏水華君近有帖子《國家肥腸地理》（“食味藝文志”公號(hào)2021年4月30日），在吃貨來說是不可無的文字。其綜述現(xiàn)狀，我不敢置一辭，而其追溯歷史，則尚有可議之處。

帖子提及，《禮記》的“肝膋”即用豬網(wǎng)油（腸系膜）包裹肝臟，《齊民要術(shù)》的“灌腸”即中國最早的肥腸吃法，查證原文，皆不甚確切。

“肝膋”見《禮記·內(nèi)則》，原文作：“肝膋：取狗肝一，幪之以其膋，濡炙之，舉燋其膋，不蓼。”東漢鄭玄注：“膋，腸間脂。”（參《禮記正義》卷二十八）這里“肝膋”的“膋”確應(yīng)指豬網(wǎng)油，但“肝膋”的“肝”卻是狗肝。又，《禮記·效特牲》另有一句：“取膟膋燔燎升首，報(bào)陽也。”鄭玄注：“膟膋，腸間脂也。”（參《禮記正義》卷二十六）這是說供奉祭品時(shí)，同時(shí)還要燒豬網(wǎng)油以添香氣，可見當(dāng)時(shí)烹調(diào)肯定已用上豬網(wǎng)油。但這些都算不上真正的吃豬大腸。

至于“灌腸”，見后魏（北魏）賈思勰《齊民要術(shù)》卷第九“炙法”：“灌腸法：取羊盤腸，凈洗治。細(xì)銼羊肉，令如籠肉，細(xì)切蔥白，鹽、豉汁、姜、椒末調(diào)和，令咸淡適口，以灌腸。兩條夾而炙之。割食甚香美。”（參繆啟愉《齊民要術(shù)校釋》[第二版]，中國農(nóng)業(yè)出版社1998年版，第617頁）可見“灌腸”明明是用羊腸來做的，與豬殊不相干。而且，即便后世用豬腸來做灌腸（香腸），跟吃大腸畢竟也不是一回事。

不過，《禮記》里倒確有關(guān)于吃豬大腸的記錄。

前些時(shí)候因其他問題查對(duì)文獻(xiàn)，曾檢讀《禮記·少儀》一篇，偶爾注意到有這樣一條：“君子不食圂腴。”鄭玄注：“《周禮》圂作豢，謂犬豕之屬，食米谷者也。腴，有似[於]人穢。”唐孔穎達(dá)疏：“圂，豬犬也；腴，豬犬腸也。言豬犬亦食米谷，其腹與人相似，故君子但食他處，辟（避）其腴，謂腸胃也。”（《禮記正義》卷三十五。另參孫希旦《禮記集解》卷三十五）從字面來講，“腴”意為肥膩，“圂腴”當(dāng)指豬狗內(nèi)臟特別肥膩的部分，肯定應(yīng)包括大腸，甚至主要是指大腸，故鄭玄、孔穎達(dá)的解釋大體是合理的。不過，鄭玄說“腴，有似於人穢”，孔穎達(dá)認(rèn)為指豬的腹部與人相似，則顯得迂曲，應(yīng)指豬大腸也承載糞穢才對(duì)。這樣，就不妨簡單化地說，“腴”即肥，也即肥腸！

“君子不食圂腴”這句話，需要反過來理解：它沒有說“不食”（圂腴），而只是強(qiáng)調(diào)“君子不食”（圂腴），易言之，非“君子”之“小人”自然可以吃。這就從反面表明，當(dāng)時(shí)必定是有人吃豬大腸的。

需要說明，我隨后查檢若干中國飲食史的著作，發(fā)現(xiàn)《禮記·少儀》這條材料，清人夏曾傳早已拈出（《隨園食單補(bǔ)證》特牲單“豬腸”條，中國商業(yè)出版社1994年版，第82－83頁）。那么，關(guān)于中國人吃豬大腸的最早史證，我不過是“重復(fù)發(fā)明輪子”而已。除去《少儀》此條，夏氏還引錄了三種訓(xùn)詁文獻(xiàn)，經(jīng)查對(duì)原文，略引如下：《說文解字》：“脟，脅肉也……一曰：脟，腸間肥也。一曰膫也。”《廣韻》：“?，肥腸。”《廣雅》：“……膋，脂也。”這些字及其訓(xùn)釋，可見古人對(duì)豬大腸的認(rèn)識(shí)和指稱，似可作為吃豬大腸的一種旁證。蓋若非食髓知味，對(duì)大腸之肥膩，是不會(huì)如此清楚的，對(duì)大腸之命名，也不會(huì)如此考究的。

“君子不食圂腴”，寥寥六字，透露出上古飲食的兩重意味，一是等級(jí)性，一是歧視性。

秦漢以前，肉食消費(fèi)并不豐富。據(jù)專家估計(jì)，當(dāng)時(shí)豬肉的消費(fèi)，大約是人均每年五分之一到四分之一頭豬（約十公斤），而且分配極不平均，一般只有貴族階級(jí)才能吃上豬肉。《國語·楚語下》云“大夫食豕”，《禮記·王制》云“士無故不殺犬豕”，皆可為證（以上參羅運(yùn)兵《中國古代豬類馴化、飼養(yǎng)與儀式性使用》，科學(xué)出版社2012年版，第252頁）。正因此，在著名的“曹劌論戰(zhàn)”里，才會(huì)有這樣的對(duì)話：“其鄉(xiāng)人曰：‘肉食者謀之，又何間焉？’劌曰：‘肉食者鄙，未能遠(yuǎn)謀。’”（見《左傳》莊公十年）這里的“肉食者”，指當(dāng)權(quán)者，而“肉食”之肉，想必以豬肉為主。這是體現(xiàn)在吃豬上的等級(jí)性。