時(shí)常聽(tīng)說(shuō)少爺?shù)纳碜优芴玫拿?，可是大家知道跑堂是干些什么的嗎?/p>
說(shuō)起跑堂的，就會(huì)讓我想起《武林外傳》中的白展堂，他那掛個(gè)毛巾在肩上，動(dòng)不動(dòng)就葵花點(diǎn)穴手的形象應(yīng)該十分深入人心。當(dāng)然那是搞笑劇里的搞笑形象，與古時(shí)候真的跑堂還是有區(qū)別的。那么古時(shí)候，作為一個(gè)合格的跑堂到底需要做什么呢？真正的跑堂又是如何的呢？
一、跑堂居然沒(méi)有工資要想知道怎么做一個(gè)合格的跑堂的前提我們自然要知道跑堂需要做些什么。在電視劇中，跑堂是個(gè)在客棧，***之類的地方端菜、篩酒的堂倌。這些看起來(lái)與現(xiàn)代的服務(wù)員并沒(méi)有什么太大的區(qū)別。
但是你知道嗎？古時(shí)候跑堂是沒(méi)有工資的，有沒(méi)有嚇一跳？跑堂的居然沒(méi)有工資。
沒(méi)有工資怎么會(huì)有人去做跑堂呢？準(zhǔn)確的說(shuō)跑堂的是沒(méi)有固定工資的。
作為跑堂，在服務(wù)客人的時(shí)候，服務(wù)的好自然會(huì)有客人打賞。每當(dāng)客人打賞后，堂倌們就會(huì)高喊：“客人有賞”。同時(shí)會(huì)高喊出賞錢的具體數(shù)目，然后將賞錢放入墻角一個(gè)漏斗形狀的木柜子里面?？腿俗吡酥?，所有的跑堂就會(huì)喊：“謝謝客人，客人走好”之類的話語(yǔ)，表示對(duì)賞錢客人的感謝。
賞的錢到了晚上關(guān)門的時(shí)候，就會(huì)將所有的賞錢一并拿出，然后所有的跑堂均分賞錢，這就是跑堂的工資了。
二、跑堂的工作流程看起來(lái)跑堂的是端菜、篩酒，但是這個(gè)工作卻不是隨隨便便將菜拿到桌上就好，它有著固定的流程。
當(dāng)跑堂的看見(jiàn)有客人來(lái)的時(shí)候，要立刻沖到門前，笑臉相迎，然后對(duì)客人說(shuō)：“您請(qǐng)！”之后便會(huì)對(duì)著店內(nèi)大喊，“有客人到！”表示對(duì)客人的尊重，也讓里面的伙計(jì)知道有客人來(lái)了。之后在將客人引到店內(nèi)找好位置坐下，再給客人送上熱毛巾，沏上一壺好茶。
此時(shí)的堂倌倒也不著急問(wèn)客人吃點(diǎn)什么，直到客人用熱毛巾擦完手，喝了第一口茶之后才與客人說(shuō)道：“客官需要吃點(diǎn)什么，我給您報(bào)報(bào)菜名吧！”跑堂的將店內(nèi)的菜名報(bào)給客人，客人挑選自己喜歡的菜之后，跑堂的再將這些菜名高聲的報(bào)給廚房的廚師。廚師聽(tīng)到之后便用炒菜的勺子敲打鍋以作回應(yīng)。整個(gè)店內(nèi)甚是熱鬧。
而堂倌端菜之時(shí)要左手托盤，右手拿著一個(gè)長(zhǎng)疊。左手的托盤之中擺滿了各種裝菜和盛湯的碗，而右手長(zhǎng)疊中是白米飯的碗。每次端菜都拿著這么多的東西，所以走路之時(shí)必須腳步輕快，不然湯湯水水的必然灑一地，端菜端飯要做到滴水不漏。這個(gè)考驗(yàn)的不僅是一個(gè)人的細(xì)心，還要考驗(yàn)一個(gè)人的體力啊。
當(dāng)跑堂將客人點(diǎn)的菜送到客人桌上之時(shí)，還需要將菜名報(bào)出來(lái)，當(dāng)客人的點(diǎn)的菜全部上齊之后，還要對(duì)客人說(shuō)：“您的菜上齊了，請(qǐng)您慢用！”
三、跑堂的其他的工作職責(zé)剛才所講的都是跑堂在店內(nèi)端菜、篩酒所做的事情，但是不要以為跑堂就只做這些事情。跑堂還有一項(xiàng)職責(zé)，那就是幫著請(qǐng)客的客人去催請(qǐng)要請(qǐng)的人。
很多有身份的人，有時(shí)候會(huì)宴請(qǐng)賓客。所請(qǐng)之人中，如果有年長(zhǎng)的客人，或者有德高望重之人。便要多次相邀，此時(shí)請(qǐng)客的主人沒(méi)有那么多時(shí)間去邀請(qǐng)。而跑堂的卻可以幫請(qǐng)客之人去邀請(qǐng)這些德高望重之人。一般來(lái)說(shuō)，跑堂的堂倌會(huì)去人家家里請(qǐng)三次，表示尊重之意。但是他們不會(huì)去第四次，去第四次就是“四催”了。三次那叫“三請(qǐng)”，四次那叫“四催”。
到了請(qǐng)客之日，客人來(lái)的時(shí)候，堂倌就會(huì)在堂前大喊，今日誰(shuí)誰(shuí)誰(shuí)在某某飯店宴請(qǐng)客人，敬請(qǐng)光臨。當(dāng)然，跑堂的做了這么多事情，宴會(huì)結(jié)束之后請(qǐng)客之人和參加宴會(huì)之人都會(huì)給跑堂的一些小費(fèi)，也就是說(shuō)的打賞。
四、如何才是一名優(yōu)秀的跑堂跑堂的端菜看似簡(jiǎn)單，但是你以為跑堂的只是做做這些事情嗎？其實(shí)并不是，作為一個(gè)優(yōu)秀的跑堂的，必須會(huì)處理各種突發(fā)事情。
吃飯的時(shí)候，遇到無(wú)賴吃霸王餐怎么辦？吃飯的時(shí)候遇到故意找茬的說(shuō)飯菜不衛(wèi)生，不干凈的怎么辦？
作為一個(gè)優(yōu)秀的跑堂，自然不能和客人吵架，更不可能和客人去打架，所以作為一個(gè)優(yōu)秀的跑堂必然要有著應(yīng)對(duì)各種突發(fā)狀況的對(duì)策。既要做到合情合理，又要做到不得罪客人，同時(shí)也還能影響到其他客人用餐。
所以啊，別看只是一份跑堂的工作，做起來(lái)也并不是十分容易啊，少爺?shù)纳碜优芴玫拿鋵?shí)跑堂也不是人人能做得的啊，至少口才交際要好才行啊。
