百年誠信東來順，***一品冠京城。
在北京，沉淀了許多中華民族五千多年來遺留的精華，那些坐看風云變幻、時代變遷的老字號們，更是成了一代又一代人的文化傳承。
提起火鍋，大家會說海底撈，但是有一個飯莊可以稱得上是火鍋行業(yè)中頗享盛譽的歷史名店。
▲圖來源于東來順官網(wǎng)
始建于1903年的東來順，已歷經(jīng)了一個多世紀的風雨洗禮，早已成為古都的記憶、城市的風景，備受大眾的認可。
涮羊肉更是其扛鼎之作，有著中華老字號“***第一涮“之稱的東來順，就是火鍋行業(yè)的一面金字招牌。
發(fā)布于北京|第2466期
01
百年老字號，東來順
老北京涮羊肉，曾經(jīng)是宮廷飲食，起源于元朝，相傳是由元世祖忽必烈賜名。及至清朝，涮羊肉已經(jīng)十分興盛，康熙和乾隆皇帝舉辦的宮廷大宴“千叟宴”，其中就包含涮羊肉，而涮羊肉正是經(jīng)過千叟宴才逐漸傳入民間的。
清湯鍋底搭配鮮美的羊肉，再加牛百葉、白菜、粉絲、凍豆腐，簡單的涮料，是傳統(tǒng)老北京涮肉的精髓。北京有眾多的火鍋餐館可以吃涮羊肉，但是，最具老北京風味的涮羊肉，要數(shù)百年老字號：東來順。
▲圖來源于東來順官網(wǎng)
東來順火鍋從1914年至今，已有百余年的歷史，是東來順主營的精品佳肴。觀一觀古樸的紫銅火鍋；賞一賞紅白相間的羊肉片；聞一聞香濃清淡的口蘑湯；不禁提起筷子涮上一涮，一涮即熟，久涮不老，澆上可口的調(diào)料，吃起來鮮嫩爽口，食而不膩；還有精美的小點心供客人涮后品嘗，咸的、甜的、酥的、脆的，口味各異，品種齊全，老少皆宜、雅俗共賞，故被授予“中華老字號***第一涮”。創(chuàng)造了獨特的色、香、味、形、器的和諧統(tǒng)一，可謂為“美食美器，一菜成席”。
百余年來，東來順在秉承傳統(tǒng)的同時，博采眾長、精益求精，形成了風味涮肉的八大特點。
02
風味涮肉八大特點
▲圖來源于東來順官網(wǎng)-選料精
精選產(chǎn)自內(nèi)蒙古錫林格勒盟和烏蘭察布盟生長期在一年左右羯過的黑頭肥尾白羊。當?shù)厮鸩菽郏葜泻胸S富的礦物質(zhì)，故羊的肉質(zhì)細嫩，無膻味。屠宰方式為吊宰，阿訇口念***的名字，一刀斷三管（氣管、食管、主動脈管）。選肉的部位是羊的上腦、大三叉、小三叉、黃瓜條、磨襠，出成率僅為一只羊凈肉的40%。
▲圖來源于東來順官網(wǎng)-刀工美
薄如紙、軟如棉、齊如線、美如花”東來順羊肉肉質(zhì)細嫩，色澤鮮艷，刀工精美，薄厚均勻，排列整齊，形如手帕。切出的肉片舒展開來，放在青花瓷盤上，透過肉片盤上的花紋清晰可見。肉片薄如紙，軟如棉，肥而不膩，瘦而不柴，紅白相間，整齊美觀，一涮即熟，久涮不老，每盤肉都像是一件精美的藝術(shù)品。
▲圖來源于東來順官網(wǎng)-調(diào)料香
東來順涮肉調(diào)料很有講究，勾兌調(diào)料有它獨到之處。一般是由七種原料調(diào)制而成，使用時以麻醬、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油自由。
在傳統(tǒng)調(diào)料配方的基礎(chǔ)上，又增添了十幾種調(diào)味品，形成了辛、辣、鹵、糟、鮮的獨特口味。
▲圖來源于東來順官網(wǎng)-火鍋旺
早在乾隆年間，老北京就開始采用景泰藍全銅作為火鍋鍋具，優(yōu)雅的藍與富貴花相映襯，頂蓋上輕煙裊裊，別是一番意趣。東來順紫銅火鍋具有爐膛大、放炭多、開鍋快、通風口合理、燃燒時間長的特點。選用環(huán)保型的機制碳，無煙、耐燒、火旺。
▲圖來源于東來順官網(wǎng)-底湯鮮
傳統(tǒng)東來順火鍋使用清湯，底料包括海米、蔥花、姜片、口蘑湯。口蘑營養(yǎng)豐富，經(jīng)過日照干制后蛋白質(zhì)含量高達45%左右，用開水浸泡后，產(chǎn)生醇厚的香味，與海米結(jié)合，使火鍋底湯味道鮮美。
▲圖來源于東來順官網(wǎng)-糖蒜脆
東來順糖蒜原料選用優(yōu)良品種的大六瓣蒜，也叫大青苗。嚴格按照傳統(tǒng)工藝自制加工而成，經(jīng)七大步驟、百天腌制才能完成。腌好的糖蒜呈琥珀色半透明狀，口感酸甜脆爽，有助開胃、解膩，促進消化吸收。
▲圖來源于東來順官網(wǎng)-配料細
與涮肉調(diào)料同時上桌的還有幾樣配料，如蔥花、香菜等，刀工精細，能夠起到錦上添花的作用，為餐桌增色不少。
▲圖來源于東來順官網(wǎng)-輔料全
東來順涮火鍋不僅輔料齊全，而且各種蔬菜均符合營養(yǎng)配餐的要求，有根、莖、葉、果不同系列的菜品，面點精美味全，符合葷素搭配、酸堿中和、營養(yǎng)互補的要求。
03
連鎖加盟模式的調(diào)整
對老字號企業(yè)來說，選擇單店模式還是連鎖加盟模式是一道兩難選擇題。單店模式便于夯實產(chǎn)品品質(zhì)，在傳承與創(chuàng)新上穩(wěn)扎穩(wěn)打。
但在移動互聯(lián)網(wǎng)時代，單店模式的輻射范圍有限，在用戶口味急劇變動的時代容易淹沒在一眾餐飲企業(yè)里。連鎖加盟模式可以快速做大企業(yè)的規(guī)模，大量的門店有助于品牌的傳播，但管理不好也容易威脅到老字號賴以生存的根基——品質(zhì)傳承。
▲圖來源于東來順官網(wǎng)
東來順的連鎖模式中，有直營店，也有加盟店，老字號要做傳承、做品質(zhì)，直營店是主要的承載者。東來順最終的目標是將直營店與加盟店的數(shù)量比例調(diào)整到1：3或1：2.5，更好地發(fā)揮直營店的品控管理效應(yīng)。
值得注意的是，東來順加盟店的合同期限都是5~10年，如今，很多加盟合同處在執(zhí)行期限的中后期，正是進行店鋪調(diào)整的重要時機。
▲圖來源于東來順官網(wǎng)
在拓展思路上，針對餐飲市場效益下滑趨勢，東來順集團以“面積小、租金低、流量大、坪效高”為原則，重新定位開店模式，即重點開展營業(yè)面積500~700平方米的店，使之可以靈活進駐購物中心、寫字樓、大型社區(qū)等場所，發(fā)揮主營產(chǎn)品優(yōu)勢、縮短培育周期、節(jié)約人工成本。
直營和加盟，一個是重資產(chǎn)，一個是輕資產(chǎn)。直營店需要投資，加盟店則要做品牌輸出和管理輸出。現(xiàn)在東來順有170多家連鎖店鋪，考慮到品質(zhì)問題，會暫時放緩加盟的速度，加強對加盟店的品質(zhì)管理和運營模式的管理，然后苦練內(nèi)功，等內(nèi)功練好再把加盟的事情往深度擴充。
04
供應(yīng)鏈加速賦能
2018年，東來順在內(nèi)蒙古烏蘭察布建立了自己的肉類加工基地。天眼查信息顯示：烏蘭察布市東來順肉類加工有限公司為東來順集團公司百分百控股。
從表面上看，這是東來順為了保證原材料品質(zhì)，實現(xiàn)對加盟店進行供應(yīng)鏈管控的一項舉措。但背后的深層含義是：拓展并打造了企業(yè)未來對外賦能的巨大空間。
05
跨界打造年輕品牌
一方面，扎根餐飲，基于老字號的品質(zhì)傳承不斷重塑連鎖經(jīng)營模式；另一方面，基于“全產(chǎn)業(yè)鏈模式”打造企業(yè)“餐飲+產(chǎn)品”雙輪驅(qū)動策略，不斷拓展供應(yīng)鏈賦能的對外空間。可以說，東來順的創(chuàng)新體現(xiàn)了百年老字號的內(nèi)涵與張力。
接下來，面對年輕用戶的崛起，及其消費理念和消費習慣的變化，百年老字號要做的一件非常重要的事情就是品牌年輕化。
▲圖來源于東來順官網(wǎng)
為了更符合現(xiàn)代人的瀏覽要求，東來順在對外宣傳上規(guī)范管理，從VI、slogan、標準色等方面統(tǒng)一形象展示，對電商旗艦店重裝上線，設(shè)計風格更加清新化、年輕化。
總結(jié)
毋庸置疑，老字號是中華文化的一張重要名片，如今的老字號企業(yè)面對時代的更迭和消費習慣的變化，面對技術(shù)對整個社會經(jīng)濟生活方式的重塑，它們選擇了要么在困境中堅守，要么努力創(chuàng)新。
