五年前在浙江打工，開(kāi)始義烏進(jìn)廠3年，后又跟幾個(gè)同事倒弄小商品到其他城市夜市賣。干了兩年，有了些積蓄，也學(xué)了些經(jīng)營(yíng)之道。于是雄心勃勃，想干大生意。我說(shuō)出自己理想，合伙人覺(jué)得我不切實(shí)際，分道揚(yáng)鑣。獨(dú)自一人四處尋找適合自己的事業(yè)。

無(wú)意中拜得一鹵味師傅為師（一朋友介紹認(rèn)識(shí)，后我免費(fèi)幫工3個(gè)月）學(xué)到骨里香鹵水，出師一干就是5年。其中酸甜苦辣早已嘗盡。

配制鹵汁配料比例：豬肉20斤食鹽200克醬油500克白糖100克白酒30克味精20克生姜50克桂皮40克小茴香20克陳皮20克丁香10克草果20克三奈30克花椒15克香草20克

***原理步驟：1.將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來(lái)熬湯，肥膘不要超過(guò)2厘米，切成半斤到一斤的長(zhǎng)方塊）。腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時(shí)，（肉塊大、天氣冷，時(shí)間就多）。糖水：把100克白糖剛好溶解，不見(jiàn)顆粒為止配制鹵汁（初鹵）：l用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時(shí)。注意補(bǔ)清水，不要燒干。加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌）注意：這里白糖不是起甜味作用。加入醬油攪拌均勻（停火5分鐘）加白酒燒開(kāi)然后停火加味精攪拌9調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡加熱沸騰

老鹵調(diào)配：

補(bǔ)加香料、補(bǔ)湯和水，小火煮30分鐘調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡加熱沸騰.鹵制：將腌制好并清潔過(guò)（的肉塊放入配制好的初鹵進(jìn)行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過(guò)程要翻鍋兩三次肉之后，加熱到沸騰后閑置，閑置時(shí)不要隨意打開(kāi)鍋蓋，避免香味物質(zhì)揮發(fā)、避免微生物和害蟲進(jìn)入。妥善保管、避免商業(yè)對(duì)手偷竊。產(chǎn)品特點(diǎn)：皮為金黃色，瘦肉呈棕色，咸淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是注意事項(xiàng)：1.根據(jù)肉量按比例確定其他配料用量2.初鹵的風(fēng)味肯定欠佳，不是技術(shù)的問(wèn)題，鹵水中的風(fēng)味物質(zhì)需要不斷積累，隨著鹵制的重復(fù)，味道會(huì)越來(lái)越好。3.肉的咸味是在腌制的時(shí)候進(jìn)入肉的，在多次鹵制過(guò)程中鹵水會(huì)越來(lái)越咸，但是腌制的時(shí)候用鹽量絕對(duì)不能減少，可以通過(guò)調(diào)節(jié)鹵水來(lái)調(diào)節(jié)成品肉的咸度。4.香料會(huì)不斷損耗，一個(gè)料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數(shù)可根據(jù)香料、香料價(jià)格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3；使用6次，每次就加1/6）

5.香料太易太多，過(guò)多的香料不僅浪費(fèi)，而且會(huì)使產(chǎn)品只剩五香味，吃后發(fā)悶。6.初鹵香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。.品質(zhì)好的八角對(duì)五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！香料價(jià)格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時(shí)，去渣留酒，酒裝瓶備用。9.老鹵中白糖、白酒、醬油的添加：每次鹵制之前先嘗鹵水，由一個(gè)人（口感好、不抽煙、不喝酒）專門負(fù)責(zé)，以保證每批產(chǎn)品風(fēng)味一致。l白酒：每次加入10-30克浸泡過(guò)廢香料的酒。醬油：若鹵水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太咸。白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以后的老鹵都不要直接加白糖。焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開(kāi)，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開(kāi)水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。（焦糖水有特殊的風(fēng)味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，也可給肉皮上色）10.每個(gè)環(huán)節(jié)都必須注意，產(chǎn)品才能保持一定的風(fēng)味。