小樽雪景

さらさらと竹に音あり夜の

雪隔窗靜耳聽，悉悉索索是何聲，夜雪落竹風。（正岡子規）一壺燙手的燒酒、幾串京蔥燒鳥，讀小林一茶、松尾芭蕉關于雪的俳句，寒冷的冬天多了幾分暖意。

晚上無論是古色古香的人形町，或是人潮洶涌的的中目黑，都會亮起一排紅燈籠。黑夜好似被施了魔法，暖簾下的居酒屋，酒后表演藝術家的人生癡語、男男女女笑意盈盈的臉，今晚總有聊不完的悄悄話。

01/居酒屋-停下來喝酒吧！

美味しい居酒屋に一杯飲みに行きます。

居酒屋，直譯停下來喝酒的意思，日本傳統特色的小酒館，最早可以追溯到江戶時代。它是單身男人的食堂、大叔們喝酒聊天的地方。隨著社會的發展，日劇《深夜食堂》、《孤獨美食家》的熱播，新派居酒屋中更多是時髦的白領、年輕女孩，“含叔量”每況愈下。

晚來天欲雪，能飲一杯無？在居酒屋吧臺坐下，第一件事是先點酒。大叔通常喜歡喝清酒、燒酒，日本清酒又分為辛口、甜口、淡口，搭配幾片帶著海洋氣息的刺身，一天中難得的愜意時刻。

生啤與Highball更受女孩的歡迎。麒麟(Kirin)、朝日(Asahi)、札幌(Sapporo)、三得利(Suntory)、惠比壽(Yebisu)是日本常見的啤酒品牌，味道各有千秋。

講究一點的居酒屋，必有品質上乘的生啤。生啤是未經加熱殺菌的啤酒，營養成分會保留更多，雪山一般的泡沫，如黃金般澄澈的液體，淡淡勾魂兒的麥香，風味與口感，令人心曠神怡。

Highball，蘇打水與威士忌混合而成的低酒精度雞尾酒。檸檬的清新、恰到好處的冰爽，碳酸的炸牙感，又將燒鳥、炸物的美味推向新高度。酸甜的梅子、柚子Highball，茶香飄飄的的烏龍、抹茶Highball，總能拖住我回家的腳步。

居酒屋的下酒菜選擇多多，蒜蓉毛豆、鹽烤銀杏、煙火繚繞的燒鳥、炸物、壽喜鍋，豐儉由人，不妨先從宵夜江湖中的老大燒鳥說起。

02/日式燒鳥-黑話入門：白肝與提燈

魂のこもった焼鳥ひと房。

日式燒鳥，將雞腿、雞肝、軟骨等切成入口的大小，蘸上醬油、糖、料酒調配而成的調味汁，放在炭火上燒制而成。

美味的秘訣：

?***的燒鳥師傅

?新鮮食材

?日本備長炭

日式燒鳥有兩種吃法：鹽燒和醬燒，前者爽口，對食材的新鮮度要求高，蘸上一點黃芥末，十分銷魂，后者甘甜醇厚，考驗師傅調醬功夫。堅持用備長炭烤的居酒屋，必定水準不凡。

京蔥燒鳥、名古屋雞翅

京蔥燒鳥，蔥皮微焦，鮮嫩的雞腿肉，肉香與蔥香相得益彰；名古屋干炸雞翅，相比唐揚雞塊更有啃頭兒，醬香里透著股甜蜜勁兒。當然也有一些讓人意想不到的稀缺部位，白肝與提燈。

圖/啃老師陪你喝一杯

雞肝串，有一種吃平價版鵝肝的錯覺。雞肝烤至三分熟味道最佳，口感絲滑，而白肝（脂肪肝）比較稀少，需要燒鳥師傅在菜場精心挑選，味道更豐腴美味。提燈，由雞卵巢和未成熟的雞蛋組成，看起來像是打了一個燈籠。形狀有點污污的，口感確實不凡，瞬間爆漿的蛋黃與香潤的雞肉，吃過一次便會念念不忘。

03/冬日鍋物巡禮

好吃的可不只有壽喜燒

日本の冬の鍋巡禮、一緒に座って話をします。

日本家庭式聚餐，通常會選擇壽喜燒，在昆布、冰糖、味噌熬制而成的湯底里，放上牛肉、蔬菜、墨魚、豆腐，咕嘟咕嘟煮至變色，撈起牛肉蘸上生雞蛋，一家人圍鍋而坐，其樂融融。

春寒時節，在東京的日比谷公園的鍋物博覽會上，主打鄉土料理的福岡牛腸鍋、博多風的水炊雞肉鍋、北海道海膽火鍋，海蟹味噌鍋、安康魚肝鍋……豐富的鍋物，為你打開一個新世界的大門。

圖/包開心

大雪紛飛，福岡人對牛腸鍋更加愛的深沉。湯底有鮮味十足的味噌、清爽濃郁的醬油、以及日式風味可選。小腸經過復雜工序處理，干凈無異味，韭菜、豆芽、圓白菜，鋪上一層。軟爛豐潤的腸衣吸收了味噌，十分可口。

不愛內臟的人也會因一鍋沸騰的牛腸，留下相見恨晚的淚水。

北海道海膽火鍋，大概只有北海道的有錢人，才會將海膽作為底料。金燦燦的湯底是使用海膽、南瓜、牛奶等食材一起熬制而成，涮料以海鮮為主，白蝦、扇貝，每一口都是海風拂面的鮮味。

滋補雞肉鍋，用雞骨熬制高湯，食材有鮮切雞塊、雞肉丸子、放入圓白菜、豆腐、金針菇等配菜，湯頭清新無比，等大火沸騰后，夾起一塊雞肉，蘸橙醋品嘗，雞鮮肉美，入口清新。

04/一人食丼物-美食的最高境界是本味

美食の最高の境地は本味です。

日式親子蓋飯圖/包開心

宵夜的尾聲，一碗熱氣騰騰的親子丼，可以撫慰白天的疲憊。“丼（dong）物”，日式蓋澆飯，最初指日本開口較深的碗狀食器，后來逐漸指用這類食器盛裝的米飯和菜式。

海鮮丼

在很早之前，日本食物短缺，常常在盛著米飯的便當盒上，放上一顆梅子作為下飯菜，這就是最初的丼物，慢慢演變出牛肉丼、雞肉丼、親子丼、海鮮丼等上百種美味。

鰻魚丼

親子丼是蓋飯的鼻祖，約有100年的歷史，米飯顆顆飽滿彈牙，散發著成熟迷人的稻香，厚厚一層的雞腿肉與洋蔥條，黃澄澄如月亮一樣的雞蛋，總在撩動著晚歸人的心。

“和食，就是讓人平靜的食物，為所愛之人***的溫和平靜的食物就是和食。”@山本征志

即便日本人的精神世界，追求清凈和寂、物哀之美，但這一切和熱鬧的居酒屋無關。一碗能令人心生幸福感的飯菜，需要師傅像外科手術醫生一樣，對食材有深刻理解、嚴謹的態度，嫻熟的技術。把看似樸素的家常料理，做得驚艷并不簡單。

日本料理具備一種別樣魔力，不論是高級的料亭、平民之味的居酒屋，都力求把四時風物最佳的狀態與滋味呈現出來，簡單的一汁三菜就能體會到日本季節的流轉之美。

文/包開心

圖/除個別標注外，其他均來自網絡