十字花科是人類的菜園子，菜市場若沒有了十字花科蔬菜，簡直好比華語樂壇缺少了汪峰，憾失半壁江山。涉及到的物種只有區(qū)區(qū)7個：蕓薹屬御三家占大頭，蘿卜屬獨苗兒緊隨其后，還剩下三個小眾蔬菜。

圖1.0白菜型油菜

1、蕓薹/B.rapa，原產(chǎn)地中東，后隨亞歐大陸貿(mào)易路線向四周傳播，經(jīng)印度傳入中國，逐漸成為我國人民最離不開的蔬菜，變種、亞種或品種極為豐富，簡直是包羅萬象。大致可分為4個類型：葉用型、薹用型、根用型和油用型。油用型即白菜型油菜，目前作為油料作物已經(jīng)式微，栽培面積遠不如歐洲油菜，略過不提。

圖1.1大白菜

圖1.3娃娃菜

圖1.4小白菜

圖1.4雞毛菜

圖1.5青菜

圖1.6紫色型的青菜

圖1.7塌棵菜

葉用型，外觀迥異，千變?nèi)f化。白菜/subsp.pekinensis是北方冬季菜市場的“擎天白玉柱，架海紫金梁”，小白菜、雞毛菜是不同階段的白菜幼苗，娃娃菜是袖珍型白菜；青菜/subsp.chinensis的各地俗名不一，也有叫小油菜、小白菜或“瓢兒白”的；塌棵菜/subsp.narinosa主產(chǎn)南方，葉子以葉鑲嵌的方式貼地生長，葉綠素含量最高，據(jù)說霜打后口味更佳。

圖1.8“天津綠”白菜

圖1.9野澤菜/var.hakabura，產(chǎn)地日本

圖1.10小松菜/subsp.perviridis，產(chǎn)地日本

圖1.11水菜/subsp.nipposinica，產(chǎn)地日本

栽培蕓薹源于中東，但各種白菜型蔬菜卻都是在東亞被馴化而來的，說是我國原產(chǎn)也不算離譜（日本也有一些特有亞種或變種）。白菜的出現(xiàn)，使傳統(tǒng)的“青青園中葵”黯然失色，逐漸退出歷史舞臺。蘇東坡盛贊“白菘類羔豚，羅土出熊踽”，認為白菜比羊羔、熊掌亦不惶多讓，但他也只吃過散葉的白菜，像現(xiàn)在卷葉的白菜最早現(xiàn)于在明末清初，他沒趕上。

圖1.12紫菜薹

圖1.13廣東菜心

圖1.14蕪青

薹用型，以花薹為食用部分。著名的有紫菜薹/var.purpuraria和廣東菜心/subsp.parachinensis。前者因含花青素而呈紫紅色，質(zhì)地脆嫩、清甜無渣，通常炒食；后者以整條白灼為上，老廣尤愛之。根用型即蕪青/subsp.rapa，塊根有點像圓蘿卜，表皮或白或紫，淀粉含量高，口感偏于綿軟，與蘿卜絕不類似，高寒山區(qū)用以代糧。

圖2.0羽衣甘藍

2、甘藍/B.oleracea，起源于地中海周邊，南北朝時期傳入中國。甘藍之于歐美，猶如白菜之于我國，在我國人民生活中的地位次于蕓薹，可列為榜眼。其形態(tài)變化能力猶勝蕓薹，可分為葉用型、薹用型、莖用型、芽用型、花用型等五個類型，還有一個觀賞園藝變種羽衣甘藍/var.acephala，性耐寒，風(fēng)雪亦不能奈它何，北方城市街頭花壇常有。

圖2.1正常的卷心菜

圖2.2扁的卷心菜

圖2.3牛心包菜

圖2.4皺葉包菜

圖2.5紫甘藍

圖2.6皺葉甘藍

圖2.7抱子甘藍

葉用型又有結(jié)球甘藍和不結(jié)球甘藍兩個品種群。前者在國內(nèi)常見，卷心菜/var.capitata、紫甘藍均屬此類；后者更流行于歐洲，國內(nèi)也有引進栽培，如愛燙頭的皺葉甘藍/var.sabellica，莫名其妙被譽為中產(chǎn)階級食譜標配之一，其實不太好吃。芽用型即抱子甘藍/var.gemmifera，腋芽形成的小球即為食用部位，一般烤著吃，苦味略重。

圖2.8芥藍

圖2.9苤藍

甘藍系蔬菜多在歐洲育成，薹用型的芥藍/var.alboglabra卻是在中國南方培育出來的。芥藍的莖明顯比菜心更粗，不宜整條白灼，可斜切成片生炒。真正的莖用型是苤藍/var.gongylodes，又名球莖甘藍，公元1世紀在德國育成，其莖膨大成圓球狀，有綠、白綠和紫紅3種色型，質(zhì)地脆嫩，鮮食腌制兩相宜。這兩種多見于南方，北方偶爾有售。

圖2.10花椰菜

圖2.11西藍花

圖2.12羅馬花椰菜

甘藍的花用型，有花椰菜/var.botrytis、西藍花/var.italica和羅馬花椰菜等?；ㄒ说氖秤貌课皇怯煽偦ü?、花梗和未發(fā)育的花芽密集而成的乳白色肉質(zhì)頭狀體，也有橙、綠和紫等彩色型；西藍花一般呈綠色，由已分化的花蕾組成。羅馬花椰菜更是骨骼清奇，以一種特定的指數(shù)式螺旋結(jié)構(gòu)生長，所有部位都是相似體，界面對密恐患者極不友好。

圖3.1芥菜，具體變種品種就不分了，我也認不清

3、芥菜/B.juncea，黑芥/B.nigra和蕓薹/B.rapa的雜交種，起源于地中海周邊，自然擴散至中國后被馴化成栽培作物，最終產(chǎn)生了一系列變種和品種。芥菜是蕓薹屬御三家中的最后一家，地位雖不能與蕓薹、甘藍抗衡，但在我國菜市場上也占有重要席位，只不過在南方的分量更重一些，在北方只能淪為配角。

圖3.2多裂葉芥

圖3.3包心芥菜

圖3.4雪里蕻

葉用型，鮮食葉用芥菜品系主要有：苦菜/var.integrifolia，葉柄基部不膨大、苦味濃烈；皺葉芥菜/var.crispifolia，葉柄基部膨大、苦味較淡；多裂葉芥/var.multisecta，葉片裂成細絲狀，苦味極淡，江浙多食之；以及新品種包心芥菜，葉片脆嫩，幾乎沒有苦味。另有雪里蕻/var.multiceps，葉片厚實，葉柄緊致，通常鹽腌作食用，很少鮮食。

圖3.5芥菜疙瘩

根用型，北有芥菜疙瘩/var.napiformis，南有大頭菜/var.megarrhiza，此二變種均以肉質(zhì)塊根見長，并沒有特別明顯的區(qū)別，現(xiàn)在可能已經(jīng)合并，統(tǒng)一稱為芥菜疙瘩。供食用部分即地下塊根，鮮食口感味道均不佳，一般用于鹽腌或醬漬，或和蘿卜同切成細絲作辣菜食用。傻大黑粗的“疙瘩咸菜”，北方咸菜缸或咸菜攤常見，即此物也。

圖3.6抱子芥

圖3.7抱子芥

圖3.8榨菜

我國有三大莖用型芥菜。其一抱子芥/var.gemminfera，腋芽肥大脆嫩，以短縮莖為主要食用部分，有淡淡的苦味，可清炒亦可燉煮，說它是芽用型也行。主產(chǎn)西南，以四川為盛，俗名“兒菜”，近年來亦進軍北方市場。其二是聞名全國的榨菜/var.tumida，又名瘤莖芥，莖膨脹，葉柄基部呈高低不平的瘤狀，通常以腌制好的面目出現(xiàn)，勉強算是莖用型吧。

圖3.9筍子芥

圖3.10芥菜薹

莖用型芥菜之三，筍子芥，又名棒菜、芥菜頭，未見于《中國植物志》。其莖部膨大呈肉質(zhì)棒狀，形態(tài)略似萵筍，脆嫩多汁，食法多樣，炒食，涼拌或煮湯均可。我國西南及長江流域栽培較多，尤以四川所產(chǎn)品質(zhì)最佳。另，《中志》亦未收錄專門的薹用型芥菜變種，但部分地區(qū)確有取芥菜花薹食用的習(xí)慣，略。

圖4.1歐洲油菜

圖4.2蔓菁甘藍

4、歐洲油菜/B.napus，蕓薹和甘藍的雜交種，性狀偏向于甘藍，主要油料作物之一，各地的油菜花田多是本種，嫩莖葉和花薹亦可作蔬食，但市面上少見。另有變種蔓菁甘藍/var.napobrassica，東北稱“布留克”，江蘇稱“洋大頭菜”，塊根供蔬食，鹽腌或醬漬，又可炒食或煮食，生吃也行。注意，塊根露出地面部位為青紫色，可與芥菜疙瘩、蕪青相區(qū)別。

圖5.1大根

圖5.2青蘿卜

圖5.3紅蘿卜

圖5.4櫻桃蘿卜

5、蘿卜/R.sativus，有研究認為起源于中國北方，但有更多證據(jù)證明其原產(chǎn)地更可能是印度及地中海地區(qū)，進入中國很早，《詩經(jīng)》中就有提及。栽培品種極多，在我國至少有1000余種，肉質(zhì)根的大小形態(tài)、質(zhì)地口感以及表皮顏色各有不同，吃法亦是豐富多彩，可生可熟，可鹽可甜，可炒可煮，可腌可醬，不一而足。蘿卜纓子也能吃，剁碎可作餡料。

圖5.5耙齒蘿卜

小時候買過一套《植物奇觀》，書中提到一個特殊的蘿卜品種“粑齒蘿卜”，如大拇指粗細，筷子般長短，被視為“清心潤肺”的美好湯料；前幾天忽然想起來，查了一下得知正確叫法應(yīng)該是“耙齒蘿卜”，東莞東坑鎮(zhèn)之特產(chǎn)，又名“菜頭”。據(jù)說鮮食味道偏辣，一般陰干存放成“陰菜”后食用，煲湯極鮮甜，美其名曰“東坑人參”。希望以后有機會品嘗一下。

圖6.1豆瓣菜

圖6.2豆瓣菜

6、豆瓣菜/N.officinale，多年生水生草本，源于地中海沿岸，歐、亞、北美皆有分布，國內(nèi)從南到北多個省份有野生，唯兩廣地區(qū)作蔬菜栽培。食用始于歐洲，傳入中國不過百年左右，故稱“西洋菜”。在珠三角地區(qū)是重要的冬春蔬菜，生食、炒或涮火鍋或煲湯都行，有類似芥末的辛辣味，吃起來頗為爽口。北方雖有野生，然菜市場和餐桌不可見。

圖7.1芝麻菜

7、芝麻菜/E.vesicaria，又名蕓芥、火箭升菜，原產(chǎn)地中海沿岸，2000多年前由古羅馬人馴化為蔬菜，因嫩莖和葉有強烈芝麻香味而得名（東北卻稱之為臭菜），嫩莖葉、幼果可食，種子還能榨油。在國內(nèi)十分邊緣化，菜市場上難得一見，唯意大利菜館可能會用它在剛出爐的披薩或剛裝盤的意面上做個點綴，地位尷尬，實在是有它沒它都一樣。

此外，薺/Capsellabursa-pastoris有人工栽培，但在多數(shù)人眼中它還是野菜，權(quán)不收錄。另有辣根/Armoraciarusticana和山葵/Eutremajaponica，國內(nèi)亦有栽培，然產(chǎn)品屬于青芥辣之類的調(diào)料，難入蔬菜之門；像歐洲菘藍/Isatistinctoria、印加蘿卜（瑪卡）/Lepidiummeyenii這樣的經(jīng)濟作物就更不必提了。