廖排骨

特點：

鮮香色靚，口味醇正。

香料：

八角、陳皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1對（用火烤香），丁香10克，草果20個，小茴香30克，黨參、花椒、陰陽貝（藥店有售）各20克，羅漢果3個。

湯料：

老母雞6000克，老鴨、里脊肉、豬棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克，桂圓200克，鮮姜100克，陳皮30克。

調味油料：

色拉油3000克，鮮姜200克(切碎）,大蒜(去皮)500克,八角、芹菜頭、香菜頭各50克,洋蔥300克,青椒30克,香葉10克。

調料：

鹽300克，生抽1000克，魚露500克，冰糖、老抽各100克，雞精130克，糖色150克，花雕酒250克。

***：

1、老母雞、老鴨剁大塊，里脊肉、火腿切塊，豬棒子骨敲破，入湯桶里加清水35千克，大火燒沸后撇去浮沫，轉中火加入拍碎的桂圓、鮮姜、陳皮小火熬5小時，撈出湯料過濾。

2、熬好的濃湯倒入鹵鍋中，將洗凈的香料包成香料包，放入鹵鍋中，隨后放入調料小火熬40分鐘，加調味油（色拉油3000克入鍋上火，加八角、鮮姜、大蒜、芹菜頭、香菜頭、洋蔥、青椒、香葉小火浸炸15分鐘，取油即成），然后將炸過的調味油料用料袋裝好放入鹵鍋中，再小火加熱10分鐘即成。

注意事項：

1、如不鹵原料夏季1天開鍋一次，冬季2-3天開鍋一次。另外，鹵水中的香料根據(jù)鹵制原料的多少隔6-10天換一次，調料油根據(jù)鹵鍋香氣的變化隔7-8天添加一次。

2、肉制品應汆水至四成熟時入鍋中鹵制。

應用：

適合鹵制家禽、動物內臟、蛋品等。

鐵鍋鮑魚面

材料：

原料：

袋裝雞蛋面350克，鮮活大連鮑10頭，圓蔥絲20克，油炸香蔥段3克。

調料：

A料（骨頭湯300克，蔥段、姜片、鹽各5克，芹菜段10克，老抽3克），蔥油130克，骨頭湯500克，B料（鮑魚汁50克，老抽、雞粉各5克），濕淀粉3克。

***：

1、活鮑魚放入溫水中加熱至定形，撈出取肉，放入高壓鍋內，倒入骨頭湯300克，大火燒開，改小火壓10分鐘-15分鐘，取出。

2、雞蛋面干蒸20分鐘-25分鐘，取出抖散；鍋內放入A料，大火燒開后濾出料渣，加入蔥油100克拌勻，倒入雞蛋面內拌勻，將雞蛋面繼續(xù)蒸制15分鐘-20分鐘，取出。

3、取沙鍋燒熱，放入剩余的骨頭湯和B料，大火燒開，下入鮑魚肉，改小火燒5分鐘，淋入濕淀粉勾芡，出鍋將鮑魚肉重新放入處理干凈的鮑魚殼內。

4、取鐵鍋燒熱，放入圓蔥絲墊底，將雞蛋面放在鐵鍋的中間，周圍擺放一圈鮑魚，然后撒入油炸香蔥段，淋入燒熱的蔥油30克即可。

油潑秋葵

食材：

秋葵10個、油適量、花椒適量、干辣椒適量、蔥適量、蠔油1大勺、米醋1大勺、芝麻油適量、雞精適量；

做法：

1、秋葵洗凈去蒂，沸水中加入幾滴食用油，放入秋葵焯一分鐘左右，快速撈出投入冰水中。

2、將過涼的秋葵對切開。

3、蔥白切絲備用，將切好的蔥白放在秋葵上，再擺上干紅椒絲。

4、取一大匙蠔油，一大匙半米醋，幾滴芝麻油，少許雞精調勻碗汁備用。

5、鍋中放入適量油和花椒一起燒熱炸香關火。

6、將燒好的花椒油趁熱澆在菜上。

7、將調好的碗汁澆在菜上，拌勻即可。