牛外脊是牛前腰脊肉，而外脊通常會含有的肥肉，并且還會在肉的外延帶有一圈白色的肉筋，總體口感會很有韌性，嚼起來勁道。
牛腹部的肉肉質較粗，但是咬感好，并且肉香味濃郁，很適合煮很長時間。
上腦是牛胸部里脊肉，肉質較成熟，并且還有脂肪交雜，外表有明顯花紋。
牛眼肉是上腦和外脊之間的肉，切片后有酷似眼睛的花紋，眼內脂肪相互交雜也會呈現出大理石花紋，牛眼肉也是汁多肉嫩的。
可以。
一般想牛肉等肉質食物趁新鮮食用最好，不僅新鮮時口感是最佳的，并且營養物質也是最完整的，不管是燉煮、清炒還是煮火鍋，趁新鮮食用最好。
但是新鮮的牛肉下火鍋之前要將其切成薄片，這樣有利于牛肉快速煮熟，如果新鮮的牛肉表面有血跡的話，建議先用清水漂洗干凈，或者用開水焯一些水。
腌制一些會更好吃。
牛肉是來自牛身上的，而牛是雜食性動物，所以新鮮的牛肉可能會帶有一定的腥味，如果在下火鍋的時候將牛肉腌制一下會更好，這樣能去除一些牛肉的腥味，同時還能改善牛肉的口感，吃起來也會更加鮮嫩。
牛里脊。
牛里脊是牛肉最嫩的部位，牛里脊位于牛脊椎部位，牛里脊也是量比較少的肉，其中每頭牛只有一小條，并且這個部位的脂肪含量最低，同時牛里脊的肉因為受運動的影響最多，所以整個牛里脊幾乎都是精肉，而且鮮嫩多汁。
