保存不當(dāng)。
大蒜需要在低溫和酸性環(huán)境下才能變綠，因?yàn)榇笏庵械囊恍┖蛭镔|(zhì)在醋酸環(huán)境下會(huì)和蒜酶發(fā)生反應(yīng)造成結(jié)構(gòu)變化，且低溫環(huán)境下蒜酶會(huì)更加活躍，在此過程中會(huì)生成藍(lán)色和黃色兩種含硫色素，而這兩種色素疊加就會(huì)呈現(xiàn)綠色。但是臘八蒜上的藍(lán)色素性質(zhì)不穩(wěn)定，如果保存不當(dāng)溫度一高就容易被分解，同樣受陽光照射也容易分解，這樣就會(huì)導(dǎo)致臘八蒜褪色呈現(xiàn)為黃色。
沒壞就能吃。
臘八蒜腌制好后容易保存不當(dāng)就會(huì)導(dǎo)致其中的色素分解，從而會(huì)使得臘八蒜褪色，像這種褪色的臘八蒜只要沒有腐壞變質(zhì)都是可以繼續(xù)食用的，其只是顏色發(fā)生改變，臘八蒜的口感和營養(yǎng)并不會(huì)受到什么影響。
但如果臘八蒜由于保存不當(dāng)已經(jīng)出現(xiàn)了氣味、質(zhì)地改變等變質(zhì)現(xiàn)象的話，就不建議再繼續(xù)食用，因?yàn)檫@種變質(zhì)的臘八蒜中已經(jīng)滋生了有害物質(zhì)再繼續(xù)食用會(huì)對健康造成不好影響。
***臘八蒜時(shí)最好使用米醋，因?yàn)槊状最伾容^淡，不會(huì)對臘八蒜造成染色，此外米醋口感酸甜適中，做出來的臘八蒜口感更好。但如果使用陳醋的話，由于其顏色較深，所以在腌制時(shí)很容易對陳醋造成染色，使得陳醋顏色變黑，但這屬于正常現(xiàn)象，并不會(huì)影響臘八蒜的食用。
如果臘八蒜變黑比較嚴(yán)重，并且還伴有氣味、質(zhì)地的改變就說明臘八蒜很可能已經(jīng)變質(zhì)了，這種臘八蒜就不建議再繼續(xù)食用，否則對健康非常不利。
可以。
臘八蒜腌制時(shí)會(huì)發(fā)酵，所以出現(xiàn)輕微泡沫屬于正常現(xiàn)象，這并不會(huì)影響臘八蒜的正常食用。但注意腌制臘八蒜時(shí)需要使用無水無油的干凈玻璃容器，此外腌制過程中要密封好，這樣能防止臘八蒜腌制過程中出現(xiàn)變質(zhì)情況。
