蠔素有海底牛奶”之稱，蠔油則是以鮮蠔熬成的湯，經煮熟后取其汁再濃縮，再加輔料精制而成。蠔油味道鮮甜濃郁，黏稠適度，且散發蠔香，是傳統粵菜的主要調味料。

蠔油是鮮美的調味料，適宜用來蒸、煮、炒、燴、燜、紅燒、熘和扣類等烹調方式。在食材方面，肉類和海鮮類配搭蠔油是一絕，尤其可以提升海鮮的鮮味，以及紅燒菜肴的味道。

蠔油使用小禁忌

1、燉湯或油炸等的食物不宜加入蠔油，因為加入蠔油會破壞油炸類的原味，或是湯類的味道。

2、與人參、松茸和各種名貴藥材配搭烹調的食物，也不適合使用蠔油來調味，因為藥材味較濃，也會破壞了蠔油的原有味道。

3、蠔油不能與西式的醬汁，如番茄醬混合烹煮，更不能成為甜品的調味料。

4、蠔油也不能與辛辣的調味料、醋和糖一并搭配，因為這些調味料均會掩蓋蠔油的鮮甜味及有損其特殊風味。

如何選購及保存？

1、優質蠔油要有鮮明的光澤，不發烏，呈紅褐色至棕褐色，稀糊狀，無渣粒雜質。

2、一般蠔油都是瓶裝，一旦開封用過后，只需將蓋擰緊，并放入冰箱冷藏即可。

烹調小秘訣

1、用在調味時，蠔油若在鍋里煮太久會失去鮮味，并使蠔香味逃逸。一般建議，在菜肴即將出鍋前，或是在出鍋后趁熱立即加入蠔油調味為宜。紅燒時就不可以先放蠔油，不然它會比較容易黏鍋。

2、以蠔油做芡汁時，絕對不能直接上芡，應與高湯拌勻稀釋制成芡汁，并在菜肴八成熟時下鍋最理想，這樣才能突顯蠔味香濃。

3、在烹調時，切忌高溫烹煮或過度加熱，否則易造成鮮味降低，營養成分散失。

4、若蠔油不加熱調味，則味道將遜色些。

5、由于蠔油的口味以鮮甜為主，烹調時不須加入太多，以免破壞食物的原味。因此，下手的分量很重要，一定要平衡菜的調味，不宜過重也不應太淡。