肥瘦相間的肉。
腌制臘肉選肉是非常關(guān)鍵的，一般用肥肉相間的肉最好，因?yàn)槿鞘萑獾脑挘窃跓熝^程中，瘦肉會(huì)受熱變緊，如果沒有油脂的浸潤(rùn)，那做出來的臘肉就會(huì)感覺又柴又咸，而如果全是肥肉的話，那熏制臘肉的時(shí)候，肥肉部分在熏制過程中會(huì)液化成油脂，進(jìn)而導(dǎo)致臘肉體積縮小的過多，同時(shí)熏好的臘肉吃起來也是感覺十分膩的。
夾子肉是豬前腿上的肉，這個(gè)地方的肉是很長(zhǎng)有勁的，因?yàn)榻?jīng)常跟著豬運(yùn)動(dòng)，用這個(gè)地方的肉熏制臘肉，那做出來的臘肉也是又香又有勁，吃起來不會(huì)覺得干柴。
五花肉是豬肉肚子上的肉，一般這個(gè)部位很少有活動(dòng)，所以含有的肥肉會(huì)比較肉，肥瘦比例大概在五肥四瘦的樣子，在熏制時(shí)肥肉也會(huì)流失很多，因而做好的臘肉就是肥瘦比例剛剛好的狀態(tài)，吃起來肥而不膩。
后腿肉主要位于豬***的位置，這個(gè)位置的豬肉肥肉和瘦肉有很好分明，選取部分肥瘦相間的后腿肉熏制臘肉也是很美味的。
可以。
二刀肉是指旋掉豬尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那塊肉，因?yàn)檫@塊肉是切掉豬尾后第二刀才砍下來的肉，所以得名叫二刀肉，二刀肉也是有肥有瘦、肥瘦搭配的肉，用來做臘肉吃起來會(huì)感覺肥而不膩，口感也是軟硬適中、Q彈爽滑，恰到好處，同時(shí)肥肉還能提高臘肉的光澤度。
添加生抽、老抽等醬料。
傳統(tǒng)給臘肉提色的***就是在臘肉表面添加食鹽，但是這樣腌制的臘肉有顏色，但是顏色比較暗淡，沒有光澤度，不會(huì)出現(xiàn)又紅又亮的現(xiàn)象，而如果在臘肉表面適當(dāng)添加一些像生抽、老抽作用的醬料就可以大大提高臘肉的光澤度。
但是要注意，生抽、老抽也是有咸味的，單獨(dú)吃也是比較咸的，所以如果添加了生抽、老抽，那食鹽的用量也要適當(dāng)減少，不然做出來的臘肉味道會(huì)比較咸。
