焯水是指將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。東北地區(qū)稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”，廣東稱為“灼”。氽水又稱“灼水”“拖水”，是將鮮嫩原料投入沸湯鍋中制熟成菜的一種烹調(diào)***。多以湯作為傳熱介質(zhì)，成菜速度快，是***湯菜或半湯菜的***之一。
焯水用熱水還是冷水：
蔬菜類食物焯水一般是用熱水。將鍋內(nèi)的水加溫至開水，隨后將原材料入鍋。入鍋后及時(shí)性滾動(dòng)，時(shí)長(zhǎng)要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。焯水時(shí)要需注意溫度。時(shí)間長(zhǎng)了，色調(diào)會(huì)變淺，不脆不嫩。所以放入鍋中后，水稍微打開就可以取出來冷卻。食材冷水焯煮時(shí)，與冷水一起被加溫，食材內(nèi)部的血水和異味會(huì)慢慢加溫的過程被焯出。如果用開水焯煮的話，食材一入鍋，表面的組織馬上會(huì)開始被燙熟，進(jìn)而將食材內(nèi)部的血水和異味鎖住。
