通常是因揉面不夠透徹。和面時(shí)沒有揉勻，局部水分含量大小不勻，筋度也不一樣，造成個(gè)別塌陷或收縮。揉面只要掌握技巧就能輕松得到想要的面團(tuán)狀態(tài)。和面成絮狀之后，要用手掌跟去揉面團(tuán)，不要用手掌前部或手指。成型擱面板上，整成橢圓形，對折，還是用掌根部去揉，往前把面團(tuán)帶出去。不斷重復(fù)揉制，就會(huì)得到一個(gè)光潔的面團(tuán)。
把第一次發(fā)酵完成的面團(tuán)拿出來反復(fù)揉，排氣壓面團(tuán)成扁長方形，撒上少許干面粉，再把面團(tuán)兩端向內(nèi)對折，按壓扁，這樣反復(fù)幾次，直至干面粉用完（40克左右的量）。最后分成劑子，揉成饅頭胚。
