唐山美食（唐山美食圖片）

小七
美食
2023-04-28 12:42

美食成為“非遺”

乍聽起來可能不太容易理解

畢竟，具象的食材

怎么能算是“非物質文化遺產”呢？

其實，“非遺美食”，并不是指食物本身

而是***美食的烹飪技藝

“非遺美食”代表的美食***技藝

經歷過幾十甚至幾百年，傳承流傳至今

它們承載了唐山這座城市的過去

以及唐山骨子里的氣質

劉美燒雞手工***技藝

省級第二批

▲劉美燒雞圖/河北省文化產業互聯網服務平臺

劉美燒雞手工***技藝的發祥地——河北省樂亭縣，位于唐山市東南部，也是樂亭大鼓的發祥地。劉美燒雞手工***技藝是由始創人劉俊老先生，在傳承至今已有200多年的祖上鹵煮肉的基礎上，經過潛心鉆研，開創了我國燒雞整形之先河，并以此而成名。

據《樂亭縣志》記載：1897年由樂亭縣海邊小村李各莊遷至縣城南關的劉俊與其祖父劉崇掛起了”劉記燒雞鋪”的牌匾，開始了店鋪經營，生意紅火……

1905年，當時在光緒帝身邊任二品帶刀侍衛的劉坦回鄉省親，品嘗到劉記燒雞后，甚感色、香、味好，只是整只雞擺放著不雅觀。后將造型改為把***雞的一支翅膀從雞脖刀口處穿入，從雞嘴穿出，使雞頭與雞脖隨雞翅緊貼于雞背側面，另一雞翅自然折伏，再將雞爪蜷曲折入腹腔，成形后再放入祖傳老湯的鍋內，加入28味名貴中草藥，煮熏出來的燒雞，擺在那里，竟如同脫去羽衣的裸雞臥睡一般，神形兼具。1906年秋，已進入頤和園任慈禧太后隨身侍衛的劉坦再次回鄉省親，帶上幾十只回到北京，呈獻給慈禧太后及眾位親王。慈禧太后見到劉坦奉上的劉記燒雞并品嘗后，不禁大悅，賜名“劉美燒雞”。

劉美燒雞作為我國北方地區的一道名食，行銷京、津、唐、秦及東北三省（目前已銷往全國18個省、市、自治區）。它那色、香、味、形四美合一的獨特之處，特別是開創了我國燒雞整形之先河（外形已獲國家專利），徹底打破了過去燒雞兩爪兩翅支楞、脖耷拉甚為不雅的難題，促進了我國燒雞行業整雞外形工藝的發展。

劉美燒雞作為一道美味食品，起到了開脾健胃、清神醒腦、強身健體之功效，它作為食品文化的一道解開的課題，豐富了其博大精深的內涵，流傳百年，經久不衰，實為難得。改革***后，隨著劉美實業的不斷發展壯大，它又促進了農村農業產業化結構的調整。作為省級農業產業化重點龍頭企業，每年帶動2000多戶養殖場（戶），可使他們獲得經濟效益800萬元，促進了和諧農村的發展，豐富了廣大消費者的菜藍子，成為消費者餐桌上一道美食而備受到青睞。

蜂蜜麻糖***技藝

省級第三批

▲蜂蜜麻糖圖/燕趙都市報

豐潤七樹莊麻糖始創于明朝萬歷四年（1577年），取其冀東人所愛吃的食品“軟、硬排叉”之優點并借鑒京城“蜜餞”澆漿法精心研制而成。民國時期，由張家傳人之一張鳳舞創立“廣盛號”。又由其后人張金海、張國榮將此傳統工藝和字號傳承至今。400多年來，七樹莊“廣盛號”蜂蜜麻糖以其精湛的工藝、獨特的風味、良好的信譽，名揚全國，譽達海外。

▲“廣盛號”第16代傳人張金海（右一）圖/燕趙都市報

豐潤“廣盛號”麻糖基本配料：精面粉、花生油、香油、優質蜂蜜、白砂糖、糖桂花等。

豐潤“廣盛號”麻糖制做***：

一是面團調制：將白砂糖用水溶化后加入面粉經多次沾水、反復攪拌后，形成筋性好、軟硬適度的面團；

二是搟卷壓片：將餳好的面團搟成直徑約0.5米的底片,在3—4分鐘內完成多次搟、卷、拍、抖、滾等程序后形成長2.7米、寬2米透薄如紙的面片，再經“鼓氣”、“抖面”“整形”等工藝，將面片卷在“花扛上”；

三是網花成型：將面片破成寬1厘米的面條，疊至15—17層，把每條斜剁成3厘米寬的菱形35塊，每塊中間剁一切口翻卷、一端網花即成生坯；

四是將花生油煉熟后加香油，放入生坯炸制成金黃色；

五是燒漿：白砂糖加適量水溶解，熬成漿后加入桂花、蜂蜜、餞糖等攪拌，經兩次澆漿后即為成品。

豐潤“廣盛號”麻糖外表蓬松透明、層片薄勻、形色生動誘人；口感清新綿軟、香甜不膩。

貫頭山酒釀造技藝

省級第四批

▲貫頭山傳統釀造法展示圖/河北名品

遷安歷史悠久，古跡遺址眾多,文化源遠流長，早在舊石器時代以前，就有人類在此繁衍生息。有史記載，夏朝時屬冀州；商朝時為孤竹國地；周朝時為令支國；金朝大定7年（公元1167年）安喜縣改稱遷安縣；1996年10月8日更名為“遷安市”。

遷安造酒歷史悠久，傳說起于黃帝，貫頭山酒業公司現有魏晉時的古井仍在使用。我國的一些釀酒專家認為，貫頭山酒業有豐富的酒文化遺存，遺址、遺跡保存完好，具有鮮明的地方性、民族性和代表性，從而確定了遷安是中華民族白酒的重要發祥地之一。

▲傳承古法技藝釀造醇香美酒視頻/唐山廣播電視臺生活服務頻道

貫頭山酒廠始建于清朝同治年間，原名“全盛局”，后改名為“德盛局”。1958年，遷安縣***在德盛局原址建立了貫頭山酒廠，產品曾遠銷日本。1962年秋，暴雨成災，全廠被淹。次年，工業調整時企業停產。1972年，日本首相田中角榮訪問我國時，曾向周恩來總理詢問貫頭山酒廠的興衰，并品嘗了貫頭山老白干。在這一背景下，1973年，貫頭山酒廠又恢復擴建，釀酒工藝不斷改進，酒質不斷提高。

“貫頭山酒”秉承傳統固態泥池發酵工藝，融入現代高科技成果，傳承中華悠久酒文化，保持千年品質，所釀造的“貫頭山”牌系列白酒：老白干、二特、特釀、酒王、新唐山酒王、千酒等，具有窖香濃郁、干洌清爽、純厚綿甜、回味悠長之特點。

2004年5月28日，被文化部詩酒文化協會評為首屆十大“中華文化名酒”。

2006年。貫頭山酒業公司被文化部中國詩酒文化協會、中國酒文化學術活動中心專家委員會批準為“中國酒文化學術活動基地”。

多年來貫頭山系列白酒獲國際大獎三項，國家級大獎五項，省市級獎勵及證書三十二項。企業現存古井和古窖池群在全國酒業文化萬里行活動中被評為“中國酒文化十大古井”、“中國酒文化十大古窖”。

劉樂火勺（棋子燒餅）***技藝

市級第三批

▲棋子燒餅圖/唐山地方特色資源庫

據《明薊鎮文化探秘》記載，“劉樂”棋子火勺發明于明代隆慶年間，最早出現在戚繼光軍隊中，為戚家軍軍糧，后流傳至民間，經過不斷的改進和創新，發展成為現在的形狀和口味。

棋子火勺創始人劉玉昌是戚家軍中一名“伙頭兵”，在軍中專門埋鍋造飯，***火勺。后在邊關扎根，娶妻生子，將棋子火勺的做法帶至民間。

他在原有的基礎上進一步做了改進：將溫水和面改為用油和面；將原來不分層或者分兩層改為分多層；將不裝餡改為裝肉餡；將用明火燒改為烤爐烤……并把小的沒有餡料的叫“火勺”，稍大的有餡料的叫“燒餅”。

劉玉昌“棋子火勺”在當時薊鎮堪稱一絕，慕名前來拜師學藝的很多，劉玉昌毫無保留地將技藝傳給了他們，其學徒遍布在唐山、遵化一帶，但做出的棋子火勺口味品質與劉玉昌老先生創立的“劉樂”棋子火勺無法相比。

▲唐山棋子燒餅非物質文化遺產的傳承人項國文視頻/唐山廣播電視臺生活服務頻道

“劉樂”棋子火勺在500年間傳承了28代。其中第27代傳人紀小紅對劉樂棋子火勺制做***進行了改進，采用電烤箱模擬傳統烤爐溫度與環境，在原有的肉餡基礎上，增加水果、核桃、花生等餡料和風味，火勺用油、肉及所用花椒等調料，均自己生產或者親自把關采購，做出的棋子火勺色澤金黃，外焦里嫩，層多酥脆，餡溢肉香。這樣，既保持住了原有火勺獨特酥、香的傳統風味，其脆、爽的口感又適合現代年輕人口味，同時還適合批量生產。

手抻空心掛面***技藝

市級第四批

▲手抻空心掛面***技藝圖/長城網

遷安“手抻空心掛面”，以小麥粉為主要原料，采用傳統的“手抻空心掛面”工藝，經過29道工序，以純手工精細***而成。產品主要有混包面、清包面（頭刀面、二刀面、中節面、梢子面）等。遷安“手抻空心掛面”俗稱“抻條掛面”、“空心面”、“長壽面”。遷安“手抻空心掛面”一直沿用傳統***，至少有一百年以上的歷史，可明確追溯的就有四代傳承人。遠在唐代，中國人就已經在食用這種食品。

遷安“手抻空心掛面”工序繁多，揉面、切面、盤條、搓條、上筷子等手法獨特；其生產季節性強，靠天氣吃飯，且天氣有無風、氣溫高低、太陽光強弱直接影響手抻空心掛面的手法和原料的配比；

手抻空心掛面的中間為空心，潔白光韌，并且耐存、耐煮，不含增白劑、防腐劑等任何化學添加劑；在加工時放了鹽，煮的時候不需要再次加鹽，吃起來細滑爽口。

灤南四部灌腸***技藝

市級第五批

▲灤南四部灌腸圖/唐山地方特色資源庫

“灤南四部灌腸”技藝在清朝末期就已在灤南地域流傳百余年。1896年灤南縣胡各莊鎮麻景春灌腸作坊開始成熟。之后，隨著人們口味的變化，不斷改進配方，到麻景春次子麻向新時期，也就是十九世紀四十年代，經營范圍不斷擴大，基本覆蓋了當時的灤縣和樂亭一代。

“灤南四部灌腸”選料考究，***流程精細，需經過選料、脫酸、腌制等九道工序才制做完成。

一是肉的選擇。選擇健康生豬的前腿肉作為灌腸主料；

二是脫酸。把新鮮的前腿豬肉放置零上4℃的冷藏室，脫酸8個小時；

三是手工剁餡。把脫酸后的豬肉剁成2-4毫米見方的肉丁；

四是腌制肉餡。將剁好的肉餡用事先配好的佐料腌制9個小時；

五是拌餡。將之前腌制好的肉餡加蔥、姜、蒜等配料順時針攪拌均勻；